咖啡传奇与咖啡文化

迅　之

咖啡、茶、可可，是世界三大饮料，在当今人们的日常生活以及休闲、工作或社会交往中，几乎“不可一日无此君”。茶以及相关的茶文化早为国人所熟知，因为茶的栽培与饮用均源于中国，而对于“舶来品”咖啡则略显陌生。那么，醇香浓烈、充满诱惑的咖啡，究竟有着怎样的传奇故事与文化底蕴？

两个迷人的传说

一个近乎经典的传说在咖啡爱好者之间广为流传：公元10世纪前后，在东非埃塞俄比亚一个名叫“咖法”的地区，老牧人加尔第赶着羊群途经一个山岗，低矮的灌木丛生长着一种红色的浆果，羊儿一见便争抢着啃食起来。不一会儿，羊群竟欢腾跳跃，兴奋异常地喧闹不止。老人目睹此状，大为诧异，便随手采下一些，煮些果汁解渴，谁知才喝下儿口，便觉精神振奋，疲劳顿消。这种果实，就是“咖啡”。

另一个传说则源于16世纪伊斯兰学者阿布达尔·卡迪所著《咖啡的来历》一书。书中记述，故事发生在13世纪的也门，伊斯兰修道者西库·奥玛尔被蒙冤定罪，从也门的摩加流放到欧撒巴，他在荒寂的山中艰难地走着，疲惫而衰弱。这时，他看到一只鸟，异常活跃地在树上啄食一种红色的果实。于是，他也试着摘下一些用水煮起来，水沸腾了，一种从未闻过的美妙香味散发出来。西库·奥玛尔喝下后，疲劳感突然消失，身上重新恢复了活力。后来，他成了一名医生，使用这种果实救助了很多体质衰弱的病人，他的罪也被免去，又回到摩加，被人们尊为“圣人”。

土耳其大使向路易十四献上咖啡

其实，早在10世纪初，阿拉伯医师拉泽斯便留下了将咖啡研碎后用水煎服当药的记载。在当时，被人们称为“神奇魔豆”的咖啡更多的是作药用，毫无疑问，阿拉伯人最早发现和开始使用咖啡，并经由阿拉伯人于16世纪中叶传往土耳其，之后登上欧洲大陆。

1669年，土耳其人派索利曼·阿格向太阳王路易十四献上咖啡，这标志着咖啡从此风靡法国上层社会。由贵妇们主导的“咖啡沙龙”成为时髦的象征，在品尝这神奇的黑色饮料的同时，贵族和知识分子们兴奋地讨论着哲学、艺术、新文学和公民权利。此风逐渐波及普通市民，街边也建起了咖啡馆，各色人等，熙来攘往，他们热烈地争论各种话题，喋喋不休。

咖啡的流行势头从法国穿越加莱和多佛尔，渗透到英国，伦敦街头的咖啡馆如同雨后春笋般冒了出来。男人们在那里谈论政治、艺术，或者洽谈贸易，整日不归，连家也不回。这激起家庭主妇们的愤怒，以致1674年，家庭主妇们向伦敦市政当局提出抗议，要求关闭那些令人烦心的咖啡馆。

法国军舰将咖啡苗运往美洲

人们对咖啡的需求随着咖啡的流行势头急剧增长，咖啡种植随即应运而生。17世纪时，一个名叫巴巴·不丹的印度人到麦加朝圣，从麦加带回一些咖啡种子，到印度南方的麦索尔去栽种，获得成功。1722年，一名法国海军军官将咖啡苗运到法属圭亚那，咖啡来到了美洲大陆，在其后的数十年间迅速向中南美洲扩散、传播。

咖啡传入巴西，是1727年的事，当时，巴西还是葡萄牙的殖民地。由于巴西与邻国法属圭亚那发生边境冲突，巴西总督便派军官巴列达率代表团前往交涉，希望能和平解决争端。自从法属圭亚那成功引进咖啡后，总督视若珍宝，严禁外传。此次巴列达前来谈判，总督颇不放心，竭力防范不让他接触咖啡。谁知，聪明过人，且风度翩翩的巴列达想方设法与总督夫人频繁交往，博得了总督夫人的欢心。总督夫人不仅盛情邀请他品尝咖啡，还陪同他参观咖啡种植园，并以成熟的咖啡豆相馈赠。喜出望外的巴列达带着总督夫人赠予的咖啡种子返回巴西，咖啡便迅即在巴西繁衍、传播开来。

古人饮咖啡会将咖啡渣一并喝下去

咖啡生长在北纬25度至南纬25度之间的热带和亚热带，这一地区被人们称为“咖啡地带”。咖啡从播种、幼苗移栽到长成成木，通常需要3—5年，而从开花、结果直至采收，则需12个月，一株咖啡树的最佳挂果年限约为30年。咖啡树枝条上开出的咖啡花密集而香气馥郁，很像茉莉花香。花期结束后，便生出暗绿色果实，再历经黄色、红色，最后变成深红色，形状很像樱桃，这时便可采摘了。正常成熟的咖啡果实内有一对种子，这种子就是咖啡豆，经烘焙、研磨、水煮，再加入各种调味料，便成了风靡全球的咖啡饮料。

咖啡是一种营养成分极为丰富的饮品，成熟的咖啡豆通常含有1.2%—1.8%的咖啡因、含有10%—14%的脂肪、50%—80%的蛋白质，以及单宁、碳水化合物、无机盐和多种维生素。经烘焙后的咖啡，所含碳水化合物会变成焦糖，而所含纤维素也会炭化，两者共同形成咖啡饮品特有的棕褐色或黑棕色，这要由烘焙的程度所决定。不尽如人意的是，冲泡出的咖啡饮料中，并非拥有咖啡所含营养成分的全部，很多营养成分还保留在咖啡渣中，这也许就是古代人们饮用咖啡时，为什么会将咖啡渣一并喝进去的原因，毕竟古人比现代人更为节俭。

环球“咖啡地带”名品迭出

自从咖啡风靡全球，咖啡的种植在市场旺盛需求的刺激下，迅速扩展到地球“咖啡地带”的每个角落，从南美洲、中美洲、西印度群岛，到中亚阿拉伯地区，南亚次大陆、东南亚诸国，以及广袤的非洲、南太平洋诸岛和澳洲。其中，南美的巴西素享“咖啡王国”美誉，咖啡种植园约有260万公顷，100多万人专门从事此项产业，咖啡产量居世界第一位，约占世界咖啡产量的三分之一，哥伦比亚则居世界第二位。

巴西的土壤和气候极适宜咖啡的栽培，其最著名的“巴西·圣多斯”品牌咖啡常年畅销世界市场。哥伦比亚咖啡主要栽培在安第斯山脉，不错的口感与独特风味使这里的“麦德林咖啡”驰名全球。中美洲的危地马拉是世界一流品牌咖啡——“戈邦咖啡”的产地，其醇度和香味都极为卓越。加勒比海岛国牙买加具有种植优质咖啡的各种优良条件，土壤、气温、雨量、日照均极为适合，所产“蓝山咖啡”堪称咖啡的极品。此外，夏威夷“可那咖啡”、非洲肯尼亚“AA咖啡”和埃塞俄比亚及阿拉伯半岛的也门所产“摩卡哈拉咖啡”均为咖啡中的上品。

历经四个世纪的咖啡馆——普罗可布

在法国巴黎一条古老而繁华的商业街上，有一家历经四个世纪的著名咖啡馆——普罗可布咖啡馆。

1686年，来自意大利的普罗可布创立了这家冠以自己名字的咖啡名店。它宽敞、优雅的厅堂，豪华精美的装饰，以及可口的咖啡、滚烫的可可、醇香的美酒和果子露冰激凌吸引了巴黎众多文学家、艺术家、思想家及著名学者。他们经常驻足流连于此，边品尝着香气氤氲的咖啡，边热烈地讨论关于文学与艺术、哲学与科学、民主与人权等无数的话题，很多影响人类进程的新思想、新观念竟然在此诞生。一连串闪光的名字与普罗可布咖啡馆连在了一起，他们是：拉·封丹、哈辛、伏尔泰、孟德斯鸠、卢梭、狄德罗、富兰克林、达朗贝尔、巴尔扎克、雨果……

美国独立战争期间，本杰明·富兰克林肩负陆军总司令乔治·华盛顿的委托来到巴黎寻求与法兰西结盟，并期望得到法方的财政和军事援助。在巴黎期间，他经常前往普罗可布，那里的常客从他那里了解了美国独立战争和美国移民的开拓精神，而他也深深赞同法国的启蒙思想并与“百科全书派”思想家结为挚友。在伏尔泰、孟德斯鸠等普罗可布友人的热情帮助下，富兰克林顺利完成了与法王路易十五结盟的使命。返回美国前，他在普罗可布留下这样一句被广为传诵的名言：“在这里，我将留下因自由而结识的朋友离去。”

美国独立战争胜利后，富兰克林出任美国驻法国首任大使，他曾带着小孙子再度造访普罗可布，与法国友人共同品尝充满自由芳香的咖啡。

欧洲文化名人与咖啡

在欧洲历史上，不少文化名人都与咖啡有着不解之缘。他们酷爱咖啡，堪称超级咖啡爱好者。法国18世纪的伟人哲学家、文学家和历史学家伏尔泰平均一天要喝50到60杯，最多的一天喝了72杯。

德国人诗人歌德餐前餐后都要饮用咖啡，即使外出旅行时亦是如此。歌德旅行意大利期间，意大利青年画家科宁布与之同行，在临告别的那天早晨，科宁布记述道：“我将那个装满黑咖啡的巨大中国瓷碗递给歌德。”

德国人作曲家贝多芬到维也纳拜师海顿，随后定居于此的他开始自己泡咖啡。有趣的是，贝多芬每泡一杯咖啡都要用60颗咖啡豆，每次都数得清清楚楚，既不多，也不少，再将它们烘焙到焦黑程度，然后用铜制的土耳其式磨豆机细细研磨，最后再冲泡饮用。后来，这种铜制的古老的土耳其式磨豆机，竞被人们戏称为“贝多芬磨豆机”。

咖啡作为一种文化已风靡世界，其消费量极为可观。人均咖啡消费高居世界第一的是芬兰，倘以每杯10克咖啡粉计算，人均一年要喝掉1226杯，其次是瑞典，人均1129杯，丹麦为1113杯，挪威是1029杯。此外，德国、美国、瑞士、奥地利、比利时、葡萄牙、意大利、法国、英国、西班牙、韩国、日本、澳大利亚也都是咖啡消费大国。巴西和哥伦比亚是咖啡生产大国，同时也是咖啡消费大国。

巴西人热情好客，以咖啡待客已成为他们的传统礼仪。每有客人光临，主人会恭敬地将恰到火候、香味扑鼻的黑咖啡送到客人面前，所用器具是一种美观小巧的杯子，并放在配套的小盘里，巴西人将其称为“咖啡基奥”，当客人津津有味地品尝着这黑色的咖啡时，会感受到主人的情意，而主人也会因此而备感欣慰、喜悦。

在人称咖啡发祥地的埃塞俄比亚，有近千年历史的咖啡道会使你有似曾相识之感。家庭聚会或宾朋造访时，主人要先在家里和门前焚香，然后欢聚一堂，每人面前放一只小咖啡杯，陶壶里煮好的咖啡从长者或主宾开始倒满，喝完第一轮后，再加水煮第二壶，这样的程序要重复好几次。有趣的是，不同地区的人们会往咖啡里添加不同的调料，有的人会加盐和奶油，而有的人却要加辣椒、肉桂或胡椒、丁香。

在欧美等发达国家和地区，以及众多国家的上流社会，咖啡及其文化具有更深的底蕴和更丰富的色彩。首先是精选著名的品牌咖啡豆，成熟度高，而且新鲜，其颜色、大小一致，含水量在12%左右，保存在密封罐中，随取随用。接着，是咖啡豆的烘焙，可根据口味做轻度、中度或深度烘焙，程度越深，口味越苦。然后，将其通过咖啡研磨机切割、磨碎，家用咖啡研磨机分手动、电动两种，小巧精致，造型美观，已成为室内的高档装饰品。

咖啡的冲泡成了某种艺术

咖啡的冲泡方法多种多样，传统的煮沸法以土耳其式为代表，用铜制、长把器皿煮咖啡，反复煮三次，每次都在沸腾前离火，并加少量水，再接着煮，直至醇香四溢。新式的冲泡法中滤泡式是最简单的，不少家庭和咖啡馆都用此法，以法兰绒或滤纸过滤。此法首次倒开水最为重要，既要慢，又要尽可能接近咖啡粉，使之均匀渗透，然后再倒几次开水，所浸出的液体浓郁香醇，十分可口。

现代虹吸式冲泡法颇带有艺术色彩，所用器具则包括漏斗、过滤器、烧瓶和酒精灯，制作时可欣赏咖啡液体缓缓流动的液态美，制作时比较复杂。蒸汽加压式冲泡法近年很流行，其原理是用蒸汽产生的压力在瞬间萃取咖啡液，此法的特点是可以保留烘焙咖啡豆的全部风味，而且造型各异的蒸汽加压式咖啡壶都制作得极其精美，有意式、法式、美式等，让你爱不释手，整个制作过程还有点儿科学实验的感觉，吸引你跃跃欲试。

不过，对于生活和工作都很紧张和繁忙的现代人来说，上述冲泡法都显得有些“奢侈”，需有钱和有闲，于是，速溶式咖啡便应运而生，从瑞士的“雀巢”到美国的“麦斯威尔”，都颇受上班族青睐，口感也不错。

充满想象的花式咖啡

咖啡饮品本身当然是咖啡文化的主角，迄今为止，花样迭出，品类繁多，令各国咖啡迷们大快朵颐。

意式咖啡卡布其诺在各国咖啡店中随处可见，一杯热咖啡加热鲜奶，再放上打奶泡机打出的奶泡，极受众多人士青睐。将方糖放在小汤匙内，注入白兰地，以打火机点燃，待蓝色的火焰熄火，将汤匙中的糖直接倒入一杯热咖啡中拌匀，便可享受到一杯带有甜酒香的皇家咖啡。俄罗斯热咖啡则是以适量伏特加酒、奶油和橘子酱调入热咖啡中，该咖啡醇厚甘美，浓香四溢，最受男性欢迎。澳大利亚人最喜欢喝的法利赛咖啡，调制起来很简单，一杯热咖啡中兑入10克砂糖、20毫升朗姆酒和一匙奶油，奶油上再滴几滴朗姆酒即成。比较而言，牙买加霜冻咖啡则要复杂得多，煮好后的咖啡先在冰箱冷藏，玻璃杯中先放冰块，接着注入咖啡，加少许黑色朗姆酒，将预先制好的香草冰激凌放在咖啡上，再放上几枚葡萄干，这样的咖啡显然是炎热季节人们的最爱。

此外，各色花式咖啡中尚有柠檬苏打咖啡、威士忌花式咖啡、啤酒咖啡、波旁咖啡、维也纳双味咖啡、玫瑰之恋咖啡、香草咖啡、奶油巧克力咖啡、蛋酒冰咖啡，以及印第安咖啡、交响乐冰咖啡，等等，数不胜数。

当然，现代人在品尝各色咖啡的同时，还不忘佐以诱人的咖啡精美细点，如奥地利咖啡蛋糕、意大利提拉米苏、法式摩卡蛋糕，以及咖啡芙蓉酥、巧克力咖啡酥、咖啡冰激凌卷，等等。看来，现代人仅在咖啡上的享受，便足以令古人瞠目结舌，自叹弗如。