无公害羊肉生产加工技术

【基本概念】

无公害羊产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的羊肉、羊乳、羊肠等产品及其加工制品。

【教学重点】

无公害羊肉生产的技术规范。

【教学目标】

1.知识目标

◆了解无公害食品、绿色食品和有机食品的基本概念,掌握无公害羊肉生产的技术规范。

2.技能目标

◆能够利用无公害羊肉生产的技术规范指导实际生产。

【教学内容】

无公害食品、绿色食品和有机食品都是符合一定标准、经认证的安全食品,三者皆关注环境保护和食品安全,追求可持续发展,均实施从土地到餐桌的全过程质量监控体系。三类食品的标准水平、认证体系、生产方式、管理机构以及内涵有所不同,特别是有机食品更强调从种植、养殖到加工、包装、储藏、运输和销售各个环节实施全程质量监控。无公害食品是保障国民食品安全的基准线,绿色食品是中国所特有的安全、环保食品,国际上普遍认可的是有机食品。目前在我国开发和生产这三类羊产品,具有广阔的发展空间和条件,能够满足不同层次消费者的需要。为了保护和改善生态环境,适应新形势下农业和农村经济结构的战略性调整的需要,全面推进“无公害食品行动计划”和“三绿工程”的实施,加速养羊业向科学化、规范化、标准化和无公害生产方向发展,保证羊肉、羊奶等产品的卫生质量和食用安全,满足人们对优质、安全羊产品的需求,则需在羊生产及其产品加工中,从产地环境、羊的饲养、饲料安全、兽医防疫、兽药使用以及羊肉羊奶加工、包装、标志、储存和运输十大环节着手,大力发展绵羊、山羊的无公害生产及其产品的加工。

一、基本概念

(一)羊的无公害生产

绵羊、山羊的无公害生产是现代养羊业发展的必然趋势,其特点是规范化、标准化、高效集约化,其产品优质、安全、无公害。在生产中要求必须从产地环境质量控制到羊只的卫生、饲料安全、饲养管理、兽医防疫、兽药使用以及疾病防制等方面,均要遵循无公害农产品生产的国家标准或有关行业标准的要求。其产地必须得到省级农业行政主管部门的认定,获得无公害农产品产地认定证书,其产品必须经认证合格,方可使用“无公害农产品”标志。

(二)无公害羊产品

无公害羊产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的羊肉、羊乳、羊肠等产品及其加工制品。其特点在于产地必须具备良好的生态环境;对产品实行全程质量监控;生产过程中必须科学合理地使用限定的兽药、饲料药物添加剂,禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质;产品中微生物和有毒有害物质含量必须在国家法律、法规以及国家或有关行业标准规定的安全允许范围内;对产地和产品实行认证管理。

二、产地环境要求

(一)养殖场基本要求

羊场、养羊企业应选择在生态环境条件良好,不受工业“三废”及农业、城镇生产、生活、医疗废弃物污染的区域,避开风景名胜、人口密集区和水源防护区等环境敏感区,符合环境保护、兽医防疫要求,并有可持续发展生产能力的区域。羊场的生产区和生活区要严格分开,防止交叉污染。羊舍应通风、采光良好,空气中有毒有害气体含量应符合《畜禽场环境质量标准》NY/T388的规定。

(二)产地环境质量要求

1.空气质量

羊场、养羊企业的空气环境质量应符合《农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》GB/T18407规定的空气质量要求。

2.水质要求

羊场、养羊企业应具有清洁无污染的水源,羊只饮用水质必须符合《无公害食品畜禽饮用水水质》NY5027规定的要求。

3.养殖废弃物的处理

为了防止养殖废弃物的污染,羊场和养羊企业必须设有废弃物处理设施。养殖污染防治应遵循《畜禽养殖污染防治管理办法》和《畜禽养殖业污染防治技术规范》等有关规定。废弃物处理应遵循无害化、资源化的原则,污染物及恶臭污染物的排放应符合《粪便无害化卫生标准》、《恶臭污染物排放标准》、《畜禽养殖业污染物排放标准》、《污水综合排放标准》的规定要求。病、死羊尸体及其产品的无害化处理按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》的规定执行,防止污染环境。

三、生产技术

在羊的无公害生产中,应坚持“自养自繁”的原则,采用“全进全出”的生产管理模式,禁止其他畜禽进入羊场内。加强羊只饲养管理,减少疾病发生,尽量不用药物。

(一)羊只引入

羊场、养羊企业引进种羊时,要严格执行《种畜禽管理条例》,应从达到无公害标准的羊场购入,严禁从疫区购入羊只,引进羊只、胚胎、卵,并按照《种畜禽调运检疫技术规范》严格检疫,购入的羊只应在隔离场(区)饲养观察30d以上,确认为健康者方可转入生产群。

(二)饲料与饲料添加剂

1.饲料原料

具有该品种应有的色、气味、味道和形态特征,无发霉、变质、结块及异臭、异味,青绿饲料、干粗饲料不应发霉、变质。有毒、有害物质及微生物允许限量应符合《饲料卫生标准》GB 13078的规定。不应在羊的饲料中使用除蛋、乳制品外的动物源性饲料,也不得使用各种抗生素滤渣。

2.饲料添加剂

饲料中使用的饲料添加剂,应是农业部允许使用的饲料添加剂品种目录中所规定的品种和取得批准文号的新饲料添加剂品种。饲料中使用的饲料添加剂产品应是取得饲料添加剂产品生产许可证企业生产的、具有产品批准文号的产品。有毒、有害物质应符合《饲料卫生标准》的规定。

3.配合饲料、浓缩饲料、精料补充料和添加剂

预混合饲料感官要求色泽一致,无霉变、结块及异臭、异味。有毒有害物质及微生物允许限量应符合《饲料卫生标准》的规定。配合饲料、浓缩饲料、精料补充料和添加剂预混合饲料中的饲料药物添加剂使用应遵守《饲料药物添加剂使用规范》。饲料中不得添加《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》中规定的违禁药物。

(三)饲养管理

羊的饲养管理按《无公害食品肉羊饲养管理准则》等规定执行,禁止饲喂发霉和变质的饲料以及动物源性骨肉粉。使用抗生素添加剂时,严格按照《饲料和饲料添加剂管理条例》的规定执行休药期。禁止在羊体内埋植或者在饲料中添加镇静剂、激素类等违禁药物。对放牧羊群,应实行轮牧和休牧制度。

(四)兽医防疫

羊场、养羊企业在疫病的预防、监测、控制和扑灭等方面的兽医防疫措施应遵循《动物防疫法》、《无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》。

1.疫病预防

羊场应搞好环境卫生,加强羊的饲养管理,坚持“自繁自养”的措施;必须引进羊只时,应从非疫区引进,并有动物检疫合格证;制订免疫计划和免疫程序,使用适宜的疫苗和免疫方法,有选择地进行疫病的预防接种;羊只从生产到出售,要做好收购检疫、产地检疫、运输检疫、入场检疫和屠宰检疫;制订消毒制度,定期对周围环境、羊舍、器具进行消毒。

2.疫病的控制和扑灭

发生疫病时,应及时采取有效措施,加强控制,防止疫病扩散和蔓延。病死或淘汰羊的尸体按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》GB16548进行无害化处理。

3.疫病监测

羊场应积极配合当地畜牧兽医行政管理部门制订疫病监测方案。常规监测的疾病包括口蹄疫、羊痘、蓝舌病、炭疽、布氏杆菌病。还应根据当地实际情况,选择其他必要的疫病进行监测。

(五)兽药使用

预防、治疗和诊断羊病所用的疫(菌)苗、抗菌药和抗寄生虫药等兽药以及消毒用药,应遵守《无公害食品肉羊饲养兽药使用准则》NY5148的规定。尽量不使用药物,如必须使用时,则须符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》的相关规定。所用兽药必须来自具有兽药生产许可证和产品批准文号的生产企业,或者具有进口兽药许可证的供应商。所用兽药的标签应符合《兽药管理条例》的规定。

1.允许使用的兽药

(1)消毒防腐剂

允许使用消毒防腐剂对饲养环境、厩舍和器具进行消毒,并应符合《无公害食品肉羊饲养管理准则》的规定。

(2)疫(菌)苗

优先使用符合《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》的疫(菌)苗预防羊的疾病。

(3)中兽药

允许使用《中华人民共和国兽药典》(二部)及《中华人民共和国兽药规范》(二部)收载的用于羊的兽用中药材、中药成方制剂。

(4)微生态制剂

允许使用国家畜牧兽医行政管理部门批准的微生态制剂。

(5)抗菌药和抗寄生虫药

允许使用《无公害食品肉羊饲养兽药使用准则》规定的抗菌药和抗寄生虫药,并应严格遵守规定的作用与用途、用法与用量、休药期及注意事项。

(6)其他兽药

允许使用钙、磷、硒、钾等补充药,酸碱平衡药,体液补充药,电解质补充药,营养药,血容量补充药,抗贫血药,维生素类药,吸附药,泻药,润滑剂,酸化剂,局部止血药,收敛药和助消化药。

2.禁用的药物

禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的兽药和已经被淘汰的兽药及《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中的药物。

3.保存记录

建立并保存免疫程序记录和全部用药记录。治疗用药记录包括羊的编号、发病时间及症状、药物名称(商品名、有效成分、生产单位)、给药途径、给药剂量、疗程和治疗时间等;预防或促生长混饲用药记录包括药品名称(商品名、有效成分、生产单位及批号)、给药剂量和疗程等。

(六)卫生消毒

羊场、养羊企业必须建立消毒制度,按规定经常、定期和随时对羊场环境、羊舍、仓库、用具、车间、设备、工作衣帽与鞋、病羊的排泄物与分泌物等进行消毒,尤其是发生疫病之后,都必须彻底消毒。消毒用药必须安全、高效、低毒和低残留,符合《无公害食品肉饲养兽药使用准则》的规定。

1.消毒制度

(1)环境消毒

羊舍周围环境定期用2%火碱液或撒生石灰消毒。羊场周围及场内污水池、排粪坑、下水道出口,每月用漂白粉消毒1次。在羊场、羊舍入口设消毒池,并定期更换消毒液。

(2)羊舍消毒

羊群进行羊舍调换或每批羊只出栏后,要彻底清扫羊舍,采用喷雾等方法进行严格消毒。

(3)用具消毒

定期对分娩栏、补料槽、饲料车、料桶等饲养用具进行消毒。

(4)带羊消毒

定期进行环境带羊消毒,减少环境中的病原体。

(5)人员消毒

所有人员进入生产区通道和羊舍,要更换工作服和工作鞋,并经紫外线照射5min进行消毒。

2.消毒方法

(1)喷雾消毒

用规定浓度的次氯酸盐、过氧乙酸、有机碘混合物、新洁尔灭、煤酚等,对羊舍、带羊环境、羊场道路和周围以及进入场区的车辆进行消毒。

(2)喷洒消毒

在羊舍周围、入口、产房和羊床下面撒生石灰或火碱液进行消毒。

(3)浸液消毒

用规定浓度的新洁尔灭有机碘混合物或爆酚的水溶液,洗手、洗工作服或胶靴。

(4)熏蒸消毒

用甲醛等对饲养器具在密闭的室内或容器内进行熏蒸。

(5)火焰消毒

用喷灯对羊只经常出入的地方、产房、培育舍,每年进行1～2次火焰瞬间喷射消毒。

(6)紫外线消毒

人员入口处设紫外线灯照射至少5min。

四、加工技术

加工无公害羊肉的屠宰场和肉类加工企业的设计与设施、卫生管理、加工的工艺、成品储藏和运输应遵守《食品企业通用卫生规范》GB14881,《肉类加工厂卫生规范》GB12694和《畜类屠宰加工通用技术条件》GB/T17237的有关规定。在活羊屠宰加工中采用GMP(良好生产规范)、HACCP(危害分析与关键控制点)、SCP(卫生控制程序)和SSOP(卫生标准操作程序)等食品安全控制体系指导生产。

(一)工厂卫生规范

羊肉的屠宰场(厂)、肉类加工企业必须远离垃圾场、畜牧场、医院及其他公共场所和排放“三废”的工业企业。工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品储藏和运输的卫生要求,应符合《肉类加工厂卫生规范》的规定要求。

(二)原料要求

屠宰前的活羊必须来自非疫区的肉羊无公害生产基地,其饲养规程符合肉羊无公害饲养系列标准NY5148,NY5149,NY5150和NY/T5151的要求,健康良好,并有产地检疫与宰前检验合格证,经宰前休息管理停饲(断食)管理,准予屠宰。

(三)生产用水

屠宰、加工、分割过程中需要的生产性用水应符合《无公害食品畜禽产品加工用水水质》NY5028、GB/T5750和《生活杂用水水质标准》的规定。

(四)屠宰加工卫生

肉羊的屠宰加工基本程序是送宰→淋浴致昏→刺杀放血→剥皮与去头蹄→开膛和净膛→胴体修整→盖章→冷却等。屠宰加工应符合《鲜、冻胴体羊肉》GB9961的规定,严格实施卫生监督与卫生检验。

(五)羊肉的分割

羊肉应按《无公害羊肉》NY5147的规定进行分割与剔骨。分割方法有冷分割和热分割:冷分割与剔骨是将羊胴体冷却后再进行分割和剔骨,要求分割间的温度不得高于15℃;热分割与剔骨是屠宰、分割连续进行,从活羊放血到分割完毕进入冷却间,应控制在1.5～2 h,分割间温度不得超过20℃。

(六)包装

无公害食品羊肉的包装应采用无污染、易降解的包装材料,并应符合《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB9687和《食品包装用原纸卫生标准》GB11680的规定。

(七)标志

在每只羊胴体的臀部盖兽医验讫和等级印戳,字迹必须清晰整齐。获得批准使用“无公害农产品”标志的羊肉,允许使用无公害农产品标志。

(八)储存

无公害食品羊肉及其产品的储存场所应清洁卫生,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存混放。冷却羊肉应吊挂在温度-1～0℃、相对湿度75%～84%的冷却间,胴体之间的距离保持在3～5cm。冻羊肉应储存在-18℃以下、相对湿度95%～100%的冷藏间,库温每昼夜升降幅度不得超过1℃,产品保质期为8～10个月。

五、质量认证与管理

无公害食品的认证工作主要由农业部、国家质量监督检验检疫总局负责,各省(市)成立相关认证认可机构,实行产地认定和产品认证。无公害食品羊肉的生产管理应当符合下列条件:生产过程符合无公害羊产品生产技术的标准要求;有完善的质量控制措施以及完整的生产和销售记录档案;有相应的专业技术和管理人员。生产中严格按规定使用农业投入品,禁止使用国家禁用和淘汰的农业投入品和食品添加剂。

省级农业行政主管部门根据《无公害农产品管理办法》的规定,负责组织实施本辖区内羊产品产地的认定工作。认定程序如下:

1.申报

申请无公害羊产品产地认定的单位或者个人(即申请人)首先向所在地县级农业行政主管部门提交认定书面申请。

2.初审

县级农业行政主管部门自收到申请之日起,在10个工作日内对申请材料进行初审,对符合要求者上报省级农业行政主管部门;不符合要求的,应当书面通知申请人。

3.审核、现场检查和环境检测

省级农业行政主管部门自收到推荐意见和有关材料之日起,在10个工作日内对有关材料进行审核。对符合要求的,组织有关人员对产地环境、区域围、生产规模、质量控制措施、生产计划等进行现场检查。符合要求的,应当通知申请人委托具有资质资格的检测机构,对产地环境进行检测,出具产地环境检测报告。审核、现场检查、环境检测不符合要求的,应当书面通知申请人。

4.认定

符合要求的,由省级农业行政主管部门颁发无公害农产品产地认定证书,并上报农业部和国家认证认可监督管理委员会备案。不符合要求的,应当书面通知申请人。

5.标志管理

农业部、国家认证认可监督管理委员会联合制定了《无公害农产品标志管理办法》,凡获得无公害农产品认证证书的羊场、养羊企业、屠宰加工企业等单位和个人,均可以向认证机构申请无公害农产品标志。获得批准使用“无公害农产品”标志的羊肉,允许在其产品或包装上加贴无公害农产品标志。

【评估考核】

一、名词解释

无公害羊产品

二、填空

1.在羊的无公害生产中,应坚持“_______”的原则,采用“_______”的生产管理模式,禁止其他畜禽进入羊场内。

2.冻羊肉应储存在_______℃以下、相对湿度_______%的冷藏间,库温每昼夜升降幅度不得超过_______℃,产品保质期为_______个月。

三、简答

简述省级农业行政主管部门根据《无公害农产品管理办法》的规定,组织实施本辖区内羊产品产地的认定程序。