【摘要】：羊肉中的脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、挥发酸、甘油等组成,羊肉中占34.7%,熔点较高,油酸在羊肉中含量分别为33.0%和31.0%,棕榈酸分别为18.5%和23.2%。除肩部外,整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。脊椎部皮下脂肪有密集分布,腰部及肋部脂肪分布不多,荐椎部及骨盆腔处没有脂肪分布、聚集。
羊肉中的脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、挥发酸、甘油等组成,羊肉中占34.7%,熔点较高,油酸在羊肉中含量分别为33.0%和31.0%,棕榈酸分别为18.5%和23.2%。
羊肉中除蛋白质和脂肪酸之外还有丰富的矿物质和维生素,新鲜的羊肉中矿物质含量约占1%,主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁,也含有微量的锌、铜、锰等无机物。维生素主要有B1、B2、PP、泛酸、生物素、叶酸、B12,A和D含量很少。
二、羊肉的品质规格
(一)胴体分级
羊胴体按肌肉发育程度和脂肪分布分等定级。
一等肉:肌肉发育充分,附着情况良好,主要骨骼部位外露不突出,皮下脂肪在整个胴体有密集分布,肩颈部脂肪层分布较薄,骨盆腔集满脂肪。
二等肉:肌肉发育附着较好,主要骨骼部位外露不突出,肩、颈部骨骼有突出外露。除肩部外,整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。
三等肉:肌肉发育附着尚好,主要骨骼部位明显外露,肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布,腰部及肋部脂肪分布不多,荐椎部及骨盆腔处没有脂肪分布、聚集。
四等肉:肌肉发育和附着差,骨骼部位外露突出,胴体表面可见分布不均匀的薄层脂肪或无脂肪层分布。
(二)胴体剖分
胴体剖分如图4.5.1所示。
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