餐饮经营主要指标

第一节　餐饮经营主要指标

一、销售额指标

（一）销售额指标

销售额是显示餐厅经营好坏的重要指标。一段时间内的销售额指标可以通过以下公式来计算：

一段时间的销售额指标=餐厅餐位数×预计平均每餐位周转率×平均每位客人消费额指标×每天餐数×天数

（二）各类产品和服务的总销售额

主要包括厨房出品的总销售额、酒水饮料的总销售额、茶芥总销售额等。

（三）时段销售量

时段销售量可以用两种形式表示：一段时间内所服务的客人数和一段时间内产生的销售额。

某时段（各月份、各天、每天不同的钟点）的销售数据对人员配备、餐饮推销和确定餐厅最佳营业时间特别重要。

（四）消费者人均消费额

人均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。从这个数据可以看出：菜点的定价是否合适，服务员和营业员是否努力推销高价菜、宴会和饮料等。通常，餐厅要求每天都分别计算菜点的平均消费额和酒水饮料的平均消费额，其计算方法是：

管理人员应经常注意人均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、服务、推销或定价有无问题。

（五）每座位销售量

每座位销售量是指在一定的时段内平均每一餐位的销售额。其计算方法是：

每座位销售额可用于比较相同档次、不同饭店经营状况的好坏。每座位销售额也常用于评估和预测酒吧的销售情况。

（六）平均每座位服务的客人数

也常常被称作座位周转率，亦称翻台率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得。计算方法为：

（七）每位服务员销售量

统计每位服务员销售量有两种指标：

1．以每位服务员服务的顾客人数来表示

它反映服务员的工作效率，为管理人员配备职工、安排工作班次提供依据，也是对职工成绩进行评估的基础。当然，该数据要有一定的时间范围才有意义，因为服务员每天、每餐、每小时服务的客人数不同，不同餐别每位服务员能够服务的客人数也不同，不同餐厅的服务员能够服务的客人数也不同，高档餐厅的服务员不如快餐厅服务员服务的人数多。

2．以每位服务员的销售额来表示

每位服务员服务的客人的平均消费额是用服务员在某段时间中推销产生的总销售额除以服务客人数而得。销售额能反映服务员的销售能力。

统计服务员的销售量，可掌握员工的工作情况及员工该努力的方向。

（八）酒水饮料比率

指的是饮料占食品销售额的比率。计算公式为：

酒水饮料比率＝酒水饮料销售额÷食品销售额×100%

（九）菜点喜爱程度

二、毛利率

（一）概念

毛利率是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间的比率。毛利与售价之间的比率，称为销售毛利率，亦称内扣毛利率。计算公式表达如下：

毛利与产品原料成本之间的比率，称为成本毛利率，亦称外加毛利率。计算公式表达如下：

内扣毛利率与外加毛利率的换算如下：

毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定位、经营范围和国家物价部门的有关法规综合平衡之后确定的。

毛利率不仅反映着餐饮产品的毛利水平，还直接决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。在餐饮产品原料成本和相关费用不变的情况下，毛利率越高，销售价格就越高，利润也越高；反之，毛利率越低，销售价格越低，利润也越低。

（二）餐饮毛利率的类别

在实际工作中，毛利率有三类：

（1）某个具体的餐饮产品的毛利率，它反映的是某个产品的毛利率水平；

（2）分类毛利率。它是餐饮企业各经营类别的毛利率水平，如按原料分，有海鲜产品菜肴的毛利率、米面制品的毛利率。也可以按经营类别分类，如普通零点菜肴的毛利率、高档宴会的毛利率等；

（3）综合毛利率，又称平均毛利率，它反映的是整个饭店餐饮产品的毛利率水平。其计算公式是：

（三）各种毛利率的核定

1．单个产品毛利率的核定

应根据饭店的经营政策和市场需求情况，确定每一具体餐饮产品的毛利率。

2．分类毛利率的核定

它是按某一类经营业务或菜肴、点心的销售价格和毛利来计算的。是餐饮企业制定产品价格的依据。要核定分类毛利率，先要对本企业经营的产品进行分类，如将米面制品分为主食品、一般带馅制品、精制点心(油炸、油酥制品、精面、精米)等。

分类毛利率的核定原则：

（1）粮食主制品(米饭、馒头等)低于其他粮食制品(面条、包子、煎饼、油条等)；

（2）素菜低于串荤，串荤低于净荤，净荤低于名菜(饭店行业有时例外)；

（3）操作费工、产值较小的产品，毛利率稍高些；

（4）耗用原料较贵、精工细作的品种高于大众化产品；

（5）宴会高于一般菜肴；

（6）时菜、名菜、名点高于宴会；

（7）高星级饭店的餐饮产品高于低星级饭店餐饮产品。

3．综合毛利率的核定

综合毛利率是考核饭店餐饮经营方向和经营状况好坏的综合指标。它是按餐饮企业在一定时期内的销售总额和毛利总额（毛利总额=销售总额—原料成本总额）来计算的。其计算公式如下：

三、成本类指标

（一）原材料成本率

指的是原材料成本占营业收入的比率。其计算公式是：

如果是计算整个企业的原料成本率，其中原料损耗总额和营业收入总额就是指整个企业而言的；如果是计算某个部门的原料成本率，上述两个项目也相应地是这个部门的原料成本损耗总额和营业收入总额。

（二）费用率

反映费用占营业收入的比率。其计算公式是：

费用率的计算与原料成本率的计算道理是一样的。

四、厨师长业绩指标

厨师长业绩指标包括：菜点收入指标、利润指标、厨房毛利率、厨房工作人员人均创利率、炊具耗损率、餐具损耗率、食品合格率、卫生达标率、安全防火率、职工出勤率、创新菜（个／月）、回头客率、长住客就餐率、客人投诉数等。