厨房生产管理概述

第一节　厨房生产管理概述

厨房出品是餐饮产品的重要组成部分，故厨房出品管理是餐饮业务管理中心环节之一。

一、厨房生产管理的要求

（一）建立简明高效的生产运转系统

从饭店层面看，要为饭店整个厨房出品部门建立一个完整的运转系统；从餐厅层面看，要为整个厨房设立一个科学的、简明高效的生产运转系统。

（二）建立合理的组织机构

一个厨房必须有一个合理的组织机构，充分利用这个机构，合理组织人力，量才使用，人尽其才。

（三）健全岗位责任制，完善规章制度建设

健全各项规章制度，是厨房管理成功的重要保证。各项规章制度必须是切实可行的，可行的规章制度可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务。制度一旦制定公布，厨房管理者必须严于律己，模范执行，确保制度的严肃性，这样才能保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

（四）提供优质餐饮产品，做出特色

提供优质产品，就是提供能满足宾客要求的优质菜点，这是厨房管理最基本的任务。做出特色，就是要分清本店经营的主次，发挥本店的技术专长，充分利用名特物料，运用独创技法和独有菜式，力求新颖别致，亮出名店、名师、名菜、名点的旗帜，显现与众不同的饮食风格。

（五）做到标准化、规格化生产

烹饪过程的各个环节必须做到标准化、规格化生产，才能保证菜点的品质，保证菜点生产的获利。具体包括标准菜谱的制定、起成率（涨发率）的规定、原料采购规格的制定等。

（六）加强厨房生产的成本控制

餐饮产品价格的高低直接关系到消费者的利益，也是宾客关注的问题。要控制成本，必须抓菜谱（单）的定价控制；抓原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；抓烹饪生产过程中的控制（加工、切配、烹调、装盘），只有层层控制，才能有效控制生产成本。

（七）建立激励机制，有效调动厨师的积极性

及时检查和督导厨房生产，发现问题，迅速纠正。正确对待烹调师提出的要求，仔细分析，鼓励和帮助烹调师发挥特长，调动其积极性，以提高菜点的质量。

（八）创新菜式

这是厨房管理的主要内容。创新菜式，不仅是顾客的需要驱使，也是竞争的需要。创新菜式水平能集中反映厨房的技术水平。

有的饭店实行全员创新策略，即要求厨师个人必须创制出新品；有的饭店实行精英创新策略，即集中厨房技术骨干，或集团、连锁餐饮店的大厨们合力创新；还有的饭店借脑创新，即借助社会力量甚至投入巨资收购新品。

（九）抓厨师技艺的提高

对厨师进行多方面的教育和培养，是厨房管理的重要任务之一。比如，注重厨师文化基础的提高、职业道德的培养、岗位职责的学习、专业技能的培训等。要不断地灌输厨房管理的新理念，努力提高烹调师的个人素质，增强其参与市场竞争的能力。

二、厨房管理决策的内容

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。一般说来，有条件的企业应做到每一个风味的餐厅都应配备一个与之相适应的厨房。因为产品风味不同，其厨房的设备、原料加工、烹饪制作的要求也不同。只有配备与之相适应的厨房，才能保证产品风味和产品质量。

也有一些饭店采用中心厨房制，即在饭店的一楼设置一个大型的中心厨房，一切食品原料的粗加工在中心厨房进行，而把食品生产的最后一道工序放到各卫星厨房，以满足各类风味餐厅的要求。

（二）厨房面积配备

一个厨房需要建多大面积，是以餐厅营业面积为基础的。传统的饭店的厨房面积（含小库房）要求与餐厅面积的比例为1:1，目前我国新建的合资饭店大多是按1:0.5，即餐厅面积100平方米，厨房面积50平方米左右。

（三）厨房镬头配备

镬头，也称为炒锅、炉灶，是厨房产品烹制的主要设备。厨房镬头配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位数为基础的。主要有三种标准：

（1）零点散餐餐厅厨房：镬头与餐位数，按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个镬头负责30个座位，最能适应生产需要。

（2）团队和会议餐厅厨房：无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，镬头与餐位数，一般按1:40～1:50的比例安排。

（3）宴会厅厨房：因产品加工精细，烹调质量要求高，镬头与餐位数，一般按1:35～1:40的比例安排。

随着厨房编制的压缩，现大多数散餐厨房1个镬翻头负责60个座位，团体、宴会厨房1个镬负责80个左右座位。

（四）厨房设备的配备

厨房设备的配备，既要考虑到生产的实际需要，同时要进行调研，并进行可行性研究，具体见第九章开业知识。

（五）厨房管理模式

厨房管理大概有五种模式：

模式一：所有厨房由饭店统一管理，厨房全部人员都是饭店本身的职工。

优点：协调管理方便。

不足：人力开支大；专业人员招聘困难。

模式二：为解决技术的缺陷或不足，饭店将厨房的某个出品部门外包（Outsourcing），如鲍鱼、鱼翅房外包给专业人员，或将某个环节外包。

优点：可借用他人的长处。

不足：开支较大。

模式三：某个餐厅整个厨房外包。

优点：方便管理；免去招聘成本和困难。

不足：开支较高；执行力欠缺一些。

模式四：将饭店的某个类型的餐厅外包，该厨房也由承包商负责管理。

由于饭店自身管理力量、技术力量的限制，该模式是迫不得已的办法。

模式五：餐厅经营者提供经营场地，各个品种的外包商自己生产出品和负责推销，餐厅经营者负责收银工作。

该模式借鉴社会上家电产品、家具的销售模式，生产和销售分离，是餐饮经营模式的一种创新。

（六）厨师长及厨房人员的配备

根据餐厅的经营档次和经营特色定位，招聘合适的厨房生产与管理人员，其中招聘合适的行政总厨是关键的关键。要求行政总厨能全面负责各厨房生产管理组织工作：设计菜谱，制定标准成本；根据厨师技术专长，合理安排技术岗位，做好劳动力调配；主动听取宾客意见，保持和餐厅、宴会部的密切联系，抓好食品质量，保证餐厅供应；熟悉和掌握货源情况，监督货源请购计划，保证大型宴会和重要宴会的货源采购和落实，并做好食品保管；合理使用原材料，防止原料变质，减少丢失浪费，控制成本消耗；抓好厨师管理和技术培训，熟悉各菜系菜肴烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种，创出企业餐饮风味特点。

三、厨房日常管理工作要点

（一）厨房生产标准化管理工作

1．制定厨房标准菜谱

标准菜谱，就是饭店按照统一格式的卡片反映菜肴的特征，如菜肴名称，菜肴规格（大牌、中牌、例牌），主料、配料、调料名称及分量，烹调制作方法，装盘要求，菜肴装饰，成本率，总成本，售价，盛器规格，菜点彩色照片等。

厨房标准菜谱的制定是厨房生产的基础，亦是厨房统一生产的标准，有利于菜肴质量的控制，亦有利于成本核算和成本控制。

2．制定原料采购规格

根据厨房标准菜谱制定原材料的采购规格。采购规格是原材料采购的基础和要求，也是验收的标准。在采购规格中最重要的一个内容就是原材料的合用率，即原材料标准起成率。

（二）成本控制

总厨必须熟悉并掌握一切原材料的情况，监督原材料的请购计划以及各种原材料的保管，防止原料变质；控制食品成本，按照规定的毛利率，合理计价；抓好食品质量，严格保证食品的数量、规格及质量，合理使用各种原料，减少浪费，精打细算，降低成本。

（三）正确制订生产的提前计划

生产提前计划包含两方面的意思：

（1）根据预订情况，提前做好各种原材料的采购计划，提前下请购单。

（2）提前做好开市前的准备工作。例如，先把粗加工、切配工作都提前做好，到高峰时，再稍加工便成。这样可加快出菜速度，也可解决忙闲之间的矛盾，不要到忙时来不及加工，而空闲时又无事可做。

（四）开市期间的业务组织工作

在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以后镬岗（镬头）为中心来安排工作，厨房的一切工作岗位都要服从后镬岗的需要。

（1）加强与餐厅的沟通协作，随时通过跑菜了解餐厅业务的进展情况，并根据楼面用餐情况的变化来调整厨房的业务安排，合理安排好入厨单上菜点的烹制先后次序及出菜的速度。

（2）控制菜肴质量。菜肴质量一般由厨师本人负责，厨师长通过抽查进行监督和检查。

（五）厨房卫生控制

厨房卫生控制主要分四个内容：

（1）生产环境、设备和工具的卫生：厨房生产环境、设备和工具要符合卫生要求，其中最重要的是要始终保持清洁干净。

（2）原料的卫生：原料的卫生程度决定了餐饮产品的卫生质量，在原料的领取时，必须严加鉴别其卫生程度。

（3）制作过程的卫生：生产过程要做到规范化、标准化、卫生化。

（4）厨房工作人员的卫生：厨房工作人员必须持健康证上岗，同时加强对员工仪容仪表的检查，并使员工养成良好的卫生习惯。

（六）厨房设备管理

厨房设备是厨房生产的物质基础和必备条件。厨房设备繁多，一般实行“分级归口，划片包干”的原则进行管理，同时按照专业分工，指定专人使用，专人负责保管和保养。

（七）厨房安全管理

厨房是生产车间，也是各种刀具、锐器、热源、电动设备的集中地，在操作中如不加强安全管理，就会随时有安全事故的出现。所以对厨房工作人员必须进行安全思想、安全知识和安全技能的教育，特别是要进行厨房防火安全的教育。

（八）对厨师工作进行评估

参见表7-1：

表7-1　厨师工作成绩评估表

对于厨师的工作态度、工作情况等的评价，可参照表格内的内容进行。