脂类与糖类

第一节　蛋白质、脂类与糖类

一、蛋白质

（一）蛋白质的主要生理功能

在各种营养素中，蛋白质尤其重要，因为生命以蛋白质作为基础，并以蛋白质的形式存在，没有蛋白质就没有生命。

1.组成人体细胞，参与组织修复　细胞主要由蛋白质和水组成。蛋白质占成人体重的16%～19%。蛋白质不断分解与合成，促进生长发育及修复组织。

2.组成生理活性物质，参与生理调节功能　蛋白质是运输蛋白、肌动蛋白、免疫球蛋白等物质的组成成分，可以维持正常的生命活动。

3.维持体液及酸碱平衡　血液中蛋白质的浓度维持血液与组织液平衡。缺乏蛋白质则可发生营养不良性水肿。蛋白质是血液缓冲系统的重要组成部分，能调节酸碱平衡，维持血液的弱碱性。

4.提供能量　每克蛋白质可为机体提供16.7kJ的能量，人体每日所需能量的10%～15%由蛋白质提供。

（二）氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成人体蛋白质的氨基酸有20多种。成人有8种体内不能合成或合成的量不能满足机体需要而必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。其余的氨基酸不需要从食物中供给，故称为非必需氨基酸。动物性蛋白质中的氨基酸比例接近人体，营养价值高，称为优质蛋白质；植物性蛋白质则为非优质蛋白质。

（三）蛋白质代谢与平衡

1.蛋白质的分解　食物蛋白质经过消化，分解为氨基酸，氨基酸通过脱氨基作用产生氨，然后在肝脏合成尿素和其他一些含氮废物随尿排出体外。

2.蛋白质的合成　蛋白质分解产生的氨基酸大部分与来自膳食的氨基酸一起合成新的蛋白质，促进生长发育，修复受损组织。

3.蛋白质代谢的平衡　根据蛋白质的摄入量与排出量的关系，将蛋白质代谢分为正氮平衡、氮平衡和负氮平衡三种状态。

（四）膳食蛋白质的营养评价

评价依据食物蛋白质的含量、消化率和被机体利用的程度。

1.含量　是营养评价的基础，食物蛋白质含量以大豆最高，肉类次之，谷类较低。

2.消化率　反映蛋白质在体内被消化、吸收的程度，以被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数表示。动物蛋白一般高于植物蛋白，如蛋类为98%，大米为82%。

3.生物价　生物价反映蛋白质吸收后被机体利用的程度，被机体利用程度高，则生物价值就高。动物蛋白优于植物蛋白。鸡蛋蛋白94，大米77，小麦67。

（五）蛋白质的食物来源与供给量标准

1.食物来源　有动物性食物与植物性食物两种来源。奶类是婴幼儿蛋白质的最佳来源，动物蛋白和大豆蛋白相对于其他蛋白质为优质蛋白。优质蛋白应占总蛋白的三分之一。

2.供给量标准　正常成年男女中等体力劳动分别为80g/天和70g/天，重、轻体力劳动，作相应增减。蛋白质供能占总能量的10%～15%为宜，其中：儿童和青少年为12%～15%，成年人为10%～12%。

二、脂　类

脂类包括脂肪和类脂质，具有重要生理功能。脂类由碳、氢、氧三种元素组成，少数脂类还含有磷、氮等元素。一般人体内脂类占体重的14%～19%。

（一）脂类的主要生理功能

脂肪的热能系数为37.6kJ，能储存与供给能量；构成人体组织的重要成分，有支持、保护等功能；提供必需脂肪酸及脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收；油脂可改善食物的感官性状，引起食欲，并有较长的饱腹感，不易感到饥饿。另外，类脂主要有磷脂、胆固醇，参与生物膜与血浆脂蛋白的组成，胆固醇还参与体内多种生理活性物质的合成，发挥相应作用。

（二）必需脂肪酸

1.必需脂肪酸　是人体必需而自身又不能合成，必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。一般认为，亚油酸是重要的必需脂肪酸。

2.生理功能　参与生物膜的组成、脂质代谢、合成生理活性物质、组织生长与修复，另与动物的精子形成有关。

（三）膳食脂肪营养价值的评价

1.脂肪的消化率　碳链越短而不饱和键越多的脂肪，其熔点越低，易消化。如花生油的消化率为98%，牛油的消化率为89%。

2.必需脂肪酸含量　一般植物油中的亚油酸高于动物脂肪，比动物脂肪的营养价值高。

3.脂溶性维生素的含量　含量高营养价值也高。如动物肝脏富含维生素A、D，豆油富含维生素E，其营养价值较高。

（四）脂类的食物来源与供给量标准

1.食物来源　有植物油与动物脂肪两种。动物性食物与坚果类含脂肪丰富。猪肉脂肪多于禽、鱼、牛、羊肉脂肪，且多为饱和脂肪酸。植物油与坚果类含脂肪较多，主要是必需脂肪酸。

2.供给量标准　脂肪的摄入量受饮食习惯与季节的影响。每日膳食中有50g脂肪即可满足人体的需要。脂肪推荐摄入量占总能量的20%～30%为宜，并建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的适宜比值为1∶1∶1。

三、糖　类

由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因其低分子量有甜味而被称为糖类。根据其水解的产物不同，可分为单糖、双糖、低聚糖和多聚糖四类。

（一）糖类的主要生理功能

糖类是主要的供能物质，每克葡萄糖可提供16.7kJ能量；以糖脂、糖蛋白的形式参与细胞组织的构成。另外，还有节约蛋白质作用、抗生酮作用以及解毒作用。

（二）膳食纤维

1.膳食纤维　属于非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素和果胶等，主要来自于粮谷类、豆类、水果、蔬菜。

2.膳食纤维功过　膳食纤维不被机体消化吸收，有利排便以防便秘；维持饱复感而减少能量摄入，起到减肥作用；尚有降脂、防癌及限制餐后血糖升高的作用。但摄入过多则出现腹胀、大便次数增多及抑制锌、铁等微量元素吸收。

（三）糖类的食物来源与供给量标准

1.食物来源　糖类以淀粉为主，主要来自谷类和根茎类。谷类含糖量达60%～80%。蔬菜、水果含有丰富的膳食纤维。单糖、双糖为纯热能食品，不含其他营养素，故不宜多食。

2.供给量标准　糖类主要供能，糖类提供能量应占总能量的55%～65%。膳食纤维应适量摄入。