茶的生长及制作

　　第一节　茶的生长

　　茶为常绿灌木，适应力极强。但欲产量高、品质高，就必须注意其生长、栽培的各项条件。

　　亚热带及热带地区的气候为宜；年降雨量1500毫米至2500毫米均适合。温度以20～25℃生长最旺，海拔自数十米至2000米，表土深，土质疏松，排水良好的砂质土壤或砂质黏土为佳。气候条件

　　茶树的分布，主要受雨量、温度、海拔、风力与日光等自然环境的支配，自北纬40度至南纬30度之间，均可栽培。下述四种条件，为影响其分布的主要成因：

　　（一）雨量

　　茶树性喜潮湿，需要多量而均匀的雨水，湿度太低，或雨量少于1500毫米，都不适合茶树生长。依测验分析，成木茶园1年间耗水量集中在春夏季，倘若年降雨量超过3000毫米，而蒸发量不及1／2～1／3，即湿度太大时，茶易发生霉病、茶饼病等病症。换言之，雨量及湿度对茶叶的生长影响很大。世界著名茶区，如印度阿萨密邦年降雨量在1500～3000毫米；大吉岭在2000毫米以上，四季都不太明显；锡兰受东北季风及西南季风之赐，雨量高达6000毫米。

　　印度大吉林茶园

　　在秦岭以南的茶区受季风影响，都无特别干燥期，雨量在1500～3000毫米，如祁门茶区雨量1700～1900毫米，相对湿度70％～90％，武夷茶区1900毫米、湿度80％，分布极为均匀。

　　全年雨量分配均匀无明显旱季，三分之二以上雨量集中于主要生长的春夏季，并且年均气温在16～20℃的地区均适合栽培茶树。不仅有利于茶树生长，且品质亦佳。一般而言，台湾北部，因受东北季风影响，冬季有雨，年降雨量分布较均匀，中部及东部山区夏季有午后阵雨，足以弥补夏季所缺。雨量蒸发量与湿度的关系应为雨量减蒸发量等于湿度。蒸发量大，必须雨量多，才能供应茶树生长需要，若雨量与蒸发量接近时，则茶叶产量必低，因此湿度极重要。印度阿萨密邦的乞拉朋吉，年降雨量高达12000毫米，因蒸发量大，并不妨碍茶树生长。

　　凡空气中湿度较大的山地区域，多适茶树生长，著名茶区多沿江河而上，如杭州的西湖、武夷九曲、台湾文山的淡水河、新竹东头前溪等，都位于山川秀丽之地区。

　　（二）温度

　　茶树生长最适宜的温度在18～25℃度之间，低于5℃时，茶树停止生长，高于40℃时容易死亡。其适应性视品种而异，一般来说小叶种生命力较大叶种强。

　　温度较低的茶区，茶产量不及温度较高的区域，但品质却较优。茶区气候差异并不十分显著，平均温度在21℃左右，气温垂直分布差异也不大。如海拔10米的林口及800米的鱼池茶区，温差不足2℃，冬季气温最低多在10℃以上。因此茶叶不但品质佳而且产量丰富。

　　（三）海拔

　　海拔高低决定茶叶品质的好坏。高山茶叶品质之所以较平地优良，主要是因为云雾笼罩、湿度足够且气压低、日照长，使得茶庐山云雾芽柔嫩，芬芳物质增多，因此醇化而不苦涩；另外紫外光照射多，对茶叶的水色及出芽影响极大。以武夷山茶而论，同样品种可分成三种等级，山岭的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平地溪谷的“洲茶”，品质迥异，价格悬殊。

　　温度与海拔成反比，海拔愈高、温度愈低，在适合茶树生长的温度之下，海拔当然愈高愈理想，但这是鱼与熊掌，无法兼得。判定茶叶品质，除海拔外，更要顾及其他因素，如湿度、雨量、土壤及品种适应性，如鱼池茶区，冬暖夏凉，雨量2500毫米，分布均匀，年平均气温15.4℃，生长大叶种阿萨姆或台茶7号、8号，品质产量均佳，生长清心乌龙小叶种却品质产量俱差。

　　海拔高的地区，影响茶树生长的另一因素为降霜期，降霜在150日以上，则非优良茶，如梨山地区海拔高达2000米，虽已植茶成功，但受此限制，产量不高，不符合经济栽培效益。在非洲，茶园以1000～1500米最佳，锡兰茶园则在1800～2100米，大吉岭高达3600米，因受其他条件影响，产量品质均为上乘。中国的高山茶也非常著名，如六安茶的产地，安徽的霍山茶区，海拔在1500米，湖南的楼峒山，海拔也在1200米以上，所谓高山秀岭之灵气、以茶最能体现。

　　（四）风与日光

　　风速每秒达10米以上（约二级风），则非经济植茶区，大叶种茶树，更须选无暴风的山地为宜。台湾省新竹全年暴风日数高达40～50天，台东25～30天，花莲15～25天，所以新竹茶区全部种小叶种，台东、花莲，则在避风区，宜种杂交新品种。

　　日光的长短强弱直接影响茶叶的品质和产量，在日光充足照射下茶树生长健全，单宁增多，适制红茶；在弱光之下，如适当遮阴，则单宁减少，叶内组织发育被抑制，叶质属软，叶绿素含氮量提高，适制绿茶。对半发酵茶来说，日光尤其重要到可支配茶叶品质，一般以上午10时至下午3时采摘的品质最优，日光温度在31℃时最适制包种，在37.2℃较适制乌龙茶。肯尼亚茶园土壤条件

　　茶虽为灌木植物，在理论上适合各种土壤，但人工培植为求产量及品质达到要求标准，必须考虑到最合适的土壤条件。

　　优良茶区土壤首先需排水良好，表土深厚，在成分方面以含腐殖质及矿物质为佳，在化学反应方面，以pH值pH值为土壤酸碱度之测定，凡是多雨区必是酸性，少雨区则属碱性，对茶的影响属于间接性，它首先影响植物营养溶解度及有效性，再影响植物生长，茶园在调整土壤pH值时，以石灰作调整。4.5～6最适合。

　　地球上的土壤，湿而多雨的地区，化学反应呈现酸性，干燥少雨则呈碱性。酸性土类，由低纬到高纬又分成五种（1）赤红壤（2）热带红壤（3）灰棕壤（4）灰壤（5）冰沼土，一般茶园分布在前三种。

　　第二节　茶的制作方法

　　当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实地感受茶农的辛劳与喜悦？

　　从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。我们在此细细地叙说制造茶叶的每个步骤，并非要每个人都成为制茶高手，只是希望从此后，我们不仅仅只羡慕采茶时的优美景象与满山采茶情歌的动人声音。

　　茶的制造

　　茶是人们生活中的必备饮品。茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样，复杂无比。因此，要讨论茶的制造过程，必须包涵多个方面，如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，而中国茶叶加工以发酵过程为骨干。因此本章系以发酵为骨干，而推及其他。

　　根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异，因此茶在制造上依此分成三大类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。

　　不发酵茶

　　不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯而不带苦涩是其最高要求。我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春均属此类，它的加工出产以手工为主，从明代以后，已形成固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范围。

　　（一）炒青

　　茶叶脱离母支后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀青，以蒸气行之，称为蒸青，以热锅实行之，称为炒青。中国高级绿茶的制造，一向以小锅炒青，从明代传下来的制茶的绝艺，光是炒青一项就包含了散、抖、带、甩、磨、搓、揉等十八种不同的手法。日本制造绿茶，则用蒸青。杀青后的茶叶重量约减少三分之一，叶质柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。

　　（二）揉捻

　　揉捻的目的在于成形及破坏茶叶细胞组织（使茶汁易溶），揉捻可分3～4个步骤。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的过程中，原料的判断，如叶的老嫩，时间的控制，必须恰到好处，以保持色泽及滋味。如粗老茶叶，要加长时间；在揉捻中，必使茶叶条形紧结而不碎，弹性良好，有色泽而无异味，若带银灰色则为精揉过度。

　　（三）干燥

　　以热风吹指反复翻动，让水分逐渐减少，直至茶叶颜色鲜绿而富光泽，茶叶干燥完全者，易揉成茶末。在干燥中，最重要的是不让茶叶有焦味或其他人工异味。

　　绿茶的制法简单，品质较易控制，在品种的选择上，以叶绿素含量多、茶单宁含量少为佳。最适制的品种有清心乌龙、台茶五号、青心大有、日本世北种等，不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨密大叶种。

　　在低温茶区，16～22℃较适生产。须注意露水及雨水对品质的影响，在形状上条型为眉茶，珠形为绿茶，茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。

　　半发酵茶

　　半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法更复杂，变化更多样，手段更细腻的，当然也无一能及其品质更优越。

　　中国茶叶在唐代即已盛行民间，由于民生之富庶及王室对茶之要求，遂使茶叶的产制日益精良，从陆羽的《茶经》到宋·蔡误襄的《茶录》，可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来，武夷山产制之茶，已开始驰名天下，如龙团、凤饼、御苑玉芽等贡品，都是武夷茶区的特产。半发酵茶的发酵应在百分之五十。其实，半发酵茶只是一种泛称，轻酵如包种茶，重酵如铁观音，凡在红茶与绿茶之间，皆可称之。

　　宋刘松年《撵茶图》（局部）

　　发酵，换言之是酵素的氧化，设定绿茶中儿茶素的含量是100％，发酵后，则包种茶减少12.7％左右，乌龙茶减少58.7％左右，红茶减少为87.2％左右。换句话说，以儿茶素为依据，包种茶的儿茶素含量为87.3％，乌龙茶为41.3％，红茶仅为12.8％。儿茶素含量越多，水色越淡，反之越深，松柏常青茶与浆顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在70.8％，氧化了20％～30％。

　　半发酵茶的制造，前述的氧化作用只是制茶过程中诸多化学变化的一种，由于其成品多属高级茶，品质之控制无法随心所欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳、人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。因此，本章之讨论，仅是一个大概，依目前成品特色、制造程序给读者一个概念，细微精密处，留给不同茶区的制造者去研究、改良。

　　制造半发酵茶的第一要件，为茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，无性繁殖方能保持优良品种，产制技术应以品种为中心，育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针应摘一心，乌龙应采一心二叶，寿后应采至第三叶，包种茶的嫩叶对口点芽为优。

　　全发酵茶

　　始源于福建崇安（今武夷山市）。先有星村小种红茶，继而产生功夫红茶。清代刘靖《片刻余闲集》：“山之第九曲尽处有星村，为行家萃集。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。品质特点为红汤红叶。根据制造方法的不同分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。主产于云南、海南、广东、广西。清代茶叶店（水彩画）

　　包种茶的制造

　　包种茶是半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种茶类，茶叶内儿茶素仅12％被氧化，外观色泽碧绿，茶汤水色由蜜绿至蜜黄或金黄色，滋味甘醇有活性，香气清纯如花香。

　　制造方法：

　　1.茶青原料：

　　（1）制造包种茶，茶青的选择以叶质柔软，叶肉肥厚、色呈淡绿者为佳。

　　（2）如施用氮肥过多，鲜叶颜色呈浓绿，水分含量高，制成的茶叶色泽暗淡，香气不扬。

　　茶青原料品质不同者（如不同品种：上午青、下午青、晚青等）宜分别制造，以利品质控制。

　　（3）适当控制茶青入厂量，以当日青当日制完为原则，茶青入厂后应立即摊开散热（尤其是气温高时），以免鲜叶因闷热变红成“死菜”。

　　2.日光萎凋（或热风萎凋）

　　目的：

　　借太阳的热能加速茶青水分的蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性细胞膜半透性消失，使细胞中各化学成分（尤其是儿茶素类）得以借酵素氧化作用引起发酵。

　　方法：

　　（1）日光萎凋法：将茶青摊于麻布垫或胡笳上（每平方米摊放0.6～1公斤生叶）置日光下进行萎凋，萎凋叶面温度或称日晒温度以30℃～40℃为宜，日晒温度高于40℃时宜用纱网遮阴以免晒伤变成“死菜”。

　　萎凋过程中视茶青水分挥发程度轻翻二至三次（萎凋时间一般为10～20分钟，视茶青水分消散情形而定）。

　　（2）热风萎凋法：日晒温度在28℃以下或阴雨天气时，宜以热风萎凋代替日光萎凋。利用热风萎凋制茶有两种方法：一为设置热风萎凋室，利用干燥机或热风灯之热风以风管导入室内萎凋架下方（切忌热风直接吹向茶青），室内另设新鲜空气的入口及出口，使空气对流，热风萎凋室之温度以35～38℃为宜（热风温度40～45℃），摊叶厚度每平方米0.6～2.0公斤生叶，萎凋时间一般为20～50分钟。另一种方式为设置送风式萎凋机，将生叶平均摊放于萎凋槽内，摊叶厚度5～lO厘米，热风温度35～38℃，风速每分钟40～80米，萎凋所需时间一般为10～30分钟。热风萎凋进行中宜翻一二至三次，使茶青萎凋均匀，雨水青宜多翻几次，使叶表水分容易消失而易于萎凋之进行。

　　程度：

　　（1）日光萎凋程度以观察芽茶第二叶或对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪状，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已消失而有茶香为适度。

　　（2）茶青重量减少12％～80％。

　　3.室内萎凋及搅拌

　　目的：

　　（1）继续日光萎凋或热风萎凋所引发的发酵作用，使生叶继续进行部分发酵，引发复杂的化学变化而生成包种茶特有的滋味及香气。

　　（2）“搅拌”是以双手手掌合热茶叶，用微力将鲜叶翻动，使鲜叶发生相互摩擦引起叶绿细胞破损，使空气易于进入叶肉细胞促进发酵作用，同时借翻动使茶叶“走水”均衡。

　　方法：

　　（1）茶青经日光萎凋或热风萎凋，即移入常温的萎凋室薄摊于胡笳，摊叶厚度每平方米0.6～1公斤，静置1～2小时，叶缘因水分蒸散而呈萎凋起微波纹时行第一次搅拌，动作宜轻，时间宜短，约搅拌一分钟。

　　（2）随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间可逐渐缩短，一般搅拌次数为3～5次，每次搅拌后静置时间为60～120分钟。

　　（3）最后一次搅拌已午夜时分，气温猛降，故静置时摊叶宜厚。若为初春、冬初低温期中，财搅拌宜将茶青装入高60余厘米之竹篮中静置，以提高叶中温度加速发酵作用的进行而产生包种茶特有的香气与滋味。

　　（4）最后一次搅拌后静置60～80分钟，待臭青味消失而发出清香时予以炒青。

　　（5）室内萎凋，第一次与第二次搅拌程度，包种茶极为轻微，仅将鲜叶轻轻拨动翻转而已，若初时下手过重，则生叶容易受伤而引起“包水”现象，致使外观色泽暗黑滋味苦涩，但室内萎凋时若搅拌不足，则包种茶特有之香不扬，甚至有臭青味，因此须视茶树品种、茶青性质、季节与气候状况调整室内萎凋所需时间及搅拌次数。

　　4.炒青

　　目的：

　　（1）以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵以保有包种茶特有之香气与滋味。

　　（2）炒青时，叶中水分必定大量消失，使叶质柔软，便于揉捻成条与干燥处理。

　　方法：

　　（1）炒青可利用手炒锅或炒青机，炒菁温度以160～180℃，初炒时具“啪啪”声为宜。

　　（2）炒青时间随茶青性质及投入量而异，炒至无臭青味，以手握之叶软有疏松感，芳香扑鼻即可。包种茶切忌炒青过度，致使叶缘有刺手感或炒焦，亦不可起锅太早，以免茶青未炒熟使成品带青味及红梗。

　　5.揉捻

　　目的：

　　借外力使茶叶成型外观美丽，并于揉捻时破坏部分茶叶细胞组织，使汁液流出粘附于茶叶表面，成品冲泡时可溶成分易于溶出，加强茶汤滋味。

　　方法：

　　（1）条形包种茶的揉捻：

　　茶叶炒青完成出锅后，以手翻动2～3次使热气消散，随即投入揉捻机桶内揉捻，包种茶之外观不重视芽尖及白毫，故稍重揉捻无妨。初次揉捻6～7分钟稍予放松尽去热气，再加压揉捻3～4分钟，可增加外形的美观。

　　（2）半球形包种茶的揉捻：

　　半球形包种茶在台湾省以冻顶茶及松柏常青最具代表性，茶叶经此特殊的团揉过程，才能获得独特的外观与风味。团揉时火候（温度）、压力及水分消散速率的控制，对半球形包种茶的外观及滋味影响甚大。半球形包种茶之揉捻包括：初揉、初干及闭揉（包布揉及复炒）等三大步骤，分别说明如后：

　　①初揉：

　　半球型包种茶的初格与条形包种茶的揉捻法相同。

　　②初干及静置：

　　将揉捻叶角块后的茶叶置于干燥机上（手拉式干燥机），初干至茶叶表面无水，握之柔软有弹性不粘手（俗称半干）。茶叶加工制造至此时已深夜，可将初干的茶叶摊于笳上，放置避风处静置，隔日再行团揉。

　　③团揉：

　　将初干的茶叶先以圆筒炒菁机或焙笼或乙种干燥机加热，等加热至叶中温达60～65℃，再装入特制的布球袋中，以布球揉捻机或手工进行团揉；团揉时宜不时解轻松茶。再复火，再团揉之，使茶叶中水分慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。

　　6.干燥及焙火

　　目的：

　　（1）不留酵素活性，使茶叶不再继续发酵，固定茶叶品质。

　　（2）利用干燥或焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄清艳丽。

　　（3）使茶叶干燥至水分含量低于4％，减少茶叶体积及重量，便于包装、贮存及运销。

　　方法：

　　（1）干燥机干燥法：

　　使用甲种干燥机干燥茶叶，于干燥机热风进口温度在100～105℃时，将茶叶依干燥机的能量（摊叶厚度2～3厘米）进行干燥，时间为25～30分钟。

　　若茶叶过于粗老，为使条型美观，可采用二次干燥法，即先将茶叶初干（以干燥机烘焙6～10分钟）然后再取出摊凉回润，再以揉捻机复揉整形，增进条索美观，然后进行第二次干燥，此时热风温度以80～90℃为宜。

　　（2）焙笼干燥法：

　　将揉捻后的茶叶摊于日笼中（焙笼约摊2公斤）置焙炕上烘焙，以105～110℃进行初焙，初焙应不时翻动茶叶，以使茶叶平均干燥，翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶叶掉落火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3～8分钟，茶叶初焙完成，自焙笼中取出摊凉30～60分钟使茶叶水分渗散均匀。再进行复焙，茶叶放入量可较初焙时增加一倍，焙火温度85～95℃，所需时间40～60分钟。

　　酸柑茶

　　很多人知道苗栗县的大湖盛产草莓，却不一定知道大湖另有一种“酸柑茶”，它具有特殊的风味和客家人浓郁的怀祖情愫。在台湾省桃园、新竹、苗栗、屏东的山区，有客家人的地方，大都有“酸柑茶”的产制。

　　酸柑是芸香科植物，又称为“番柑”，原产亚洲南部，在我国广东省梅县一带所盛产的酸柑，外形较一般柑橘大，直径约有100～150毫米，果皮厚，约10～15毫米，造型颇为美观，但是果肉很酸，不适合食用，所以才叫“酸柑”。

　　因酸柑不适合食用，且广东梅县一带产茶，于是有人把酸柑和茶叶掺混一起加工，制成“酸柑茶”，冲泡之后，做为降火气、治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等家庭必备药品。

　　酸柑约在七、八分熟时就要摘下，先贮存十来天，酸柑皮就会软化。加压时，觉得干硬、柔韧的比较利于制作，否则若因果实水分太多，则容易破裂。选妥酸柑，用圆柱形空罐头的口部将酸柑上端蒂头附近，挖转出圆洞，然后将挖出的皮置放一旁，可作为盖果子用。挖出内部的柑肉，掺和茶叶充分搅拌成团状，或者再加上柠檬和“佛手”之类的中药材，再塞压入空的酸柑壳内，将刚刚挖下的圆形柑皮盖上，用绳线把酸柑上下环绕交叉绑紧，可圈绑成八条纹路或五条纹路状，使柑皮呈现出花瓣式凹纹，压挤成扁圆形放入蒸笼里，蒸到熟透为止。随后，将之置于阳光下曝晒；若阴雨天时，则用绳子串挂在炉灶上烟囱管旁边，利用热气将酸柑茶薰烤烘干。当酸柑皮由金黄色转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色固体时，就成了。

　　制成的酸柑茶，闻起来有一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。饮用时，将酸柑连皮切成小片，用开水冲泡，浓度大小随意，可适当加入些许冰糖，喝起来酸、甘、香、苦、涩，别有一番滋味。

　　龙凤茶饼

　　我国古代曾有龙凤团茶的记载，如宋徽宗之《大观茶论》中云：“…建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下…”；再如熊蕃之《宜和北苑贡茶录》中说：“…盛朝开实末，下南唐太平与国初特置龙凤模，遣使瞩目即北苑造团茶以别庶，饮龙凤茶盖始于此。”

　　龙凤茶饼多采用两种高级优良的陈茶配合，绝不用茶末、茶角等为原料，使与“砖茶”有别，且加工过程绝不掺杂其它原料，使质纯味真。制造过程自原料配合挑剔—蒸熟冷却匀堆—压模定型—出模修边—初烘静置—再烘静置—补火冷却—包装，须经2至4星期的时间。制造各过程依原料的质及成品的等级种类作适当的控制，如“蒸熟”过度，色黄味淡带泥浆气，反之“蒸熟”不足，则质坚色青易携带草木之气；水多质易变，水少缺乏粘性。初烘温度高，再烘宜降低。若制高级龙凤茶饼，则静置期中温度保持25～29℃，湿度8％左右，经10余日即产生色泽金黄夺目灿烂的黄霉菌，俗称“黄金花”。此菌属于担菌纲曲菌科曲菌属，能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉等转化。

　　茶叶经此发酵过程，使馊味消失，而产生一种特有香味，即对人体无害的青霉菌、青曲菌、黑曲菌等。待此菌成长（3～5日）再行高温“覆烘”、中温“再烘”，最后用低温出模后先行阴凉。通风静置数日，不经“发花期”，直接用长期低温烘干者，其色泽乌润，滋味温和醇厚，作者归入另一级。此等制法尚为作者所首创，可产生不同的茶汤品质。

　　冲泡时，每一小方块可加沸水1至1.5（浓或淡）升，经3～5分钟，不加搅拌，即可自动散开，注入茶杯，水色橙黄澄清，毫无混浊，可供10至15人饮用，连续冲泡3至5次，茶汤尚有滋味。最后其茶渣，亦可入口咀嚼下咽，齿颊留茶味，后香无穷尽。大块的龙凤茶饼，每次全饼冲泡，可供50人至100人之饮用，很适合团体使用，旅行携带也亦方便。若分次碎取饮用，宜妥为密封保存。此饼可耐久存不变质，万一因湿润而发霉，立即复干后仍可饮用，但品质已降。此茶若浓泡宜少饮多品，不可牛饮。