食品原辅料质量安全管理

子任务二　食品原辅料质量安全管理

食品企业生产加工食品所用的原材料、食品添加剂(含食品加工助剂，下同)等应当符合国家有关规定。不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。

食品企业对用于生产加工食品的原材料、食品添加剂、包装材料和容器等必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。

企业采购食品原材料、食品添加剂时，应当验明标识，向供货单位索取合格证明，或者自行检验、委托检验合格，并建立进货台账。食品生产加工企业要将使用的食品添加剂情况和国家要求备案的其他事项报所在地质检部门备案。

食品使用新品种的食品添加剂、新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告，并留存备查。

在食品生产中，原辅料的卫生安全对于生产安全的产品起着至关重要的作用，没有健康安全的原辅料，绝对生产不出安全的食品。目前，大多食品加工企业在HACCP体系中，将原辅料的验收也作为关键控制点来控制。那么，如何对原辅料进行有效监控?

一、制定详细的原辅料控制标准和验收准则是控制措施的基础

企业对原辅料的监控对象主要是采购原辅料的验收合格结果或供方的产品合格证明，那么详细的原辅料控制标准和验收准则就是实施监控的基础。只有制定了适合企业实际的、符合法规和顾客要求的原辅料控制标准和验收准则才能有效地对原辅料实施监控。

如何制定合理的原辅料控制标准和验收准则?首先，在了解顾客对原辅料要求的基础上，准确地识别其影响程度，进行有效的危害分析。结合危害分析的结果及产品特点和消费者的需求制定采购产品规范。其次，对原辅料进行分类，分别制定检验标准，重点考虑危害因素产生原因和危害程度，确保原辅料的质量和安全卫生。在重点对感官指标、包装形式、储存运输条件等进行规定的同时，理化指标和卫生指标应符合相应的官方标准。第三，确定检验和验证的方法和手段。制定详细的检验方法，明确检验的重点、结果判定和处理准则，对不合格的处理方式及再次抽样比例等也是同样重要的。

二、原辅料储存条件的管理是对原辅料控制的必要过程

原辅料接收后的储存也是一个关键的过程，由于保管不当容易使原辅料可能产生新的危害，这是众所周知的道理。但一般企业在危害分析时考虑较少，尤其是原辅料的储藏温度、湿度、包装形式和包装材料等情况。因此原辅料储存条件的控制和管理是对原辅料监控的必要过程，也是HACCP体系中原辅料系列组合控制措施之一。第一，原辅料贮存场所应具备的必要基础条件，如不同原辅料应分区存放，应有防潮、防霉、防雨漏等措施。第二，贮存温度、湿度等应符合规定要求，尤其是需冷冻、冷藏的原辅料，这些措施是对原辅料控制的必要条件。第三，储存场所应有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。启封后的原辅料，未用尽时必须密封，存放于适当场所，防止污染，并在保质期内尽快使用。易腐败变质的原辅料应及时加工处理，对不合格的原辅料应设置明显的隔离和标示以防误用。第四，搬运工具的清洁消毒和温湿度管理是卫生控制措施的必要内容，也应加强监控。

三、对原辅料供方的监管是做好原辅料控制的保障条件

在对原辅料验收出现不合格时，不能以简单的拒收方式解决，而更重要的是调查了解出现不合格的原因和解决的办法，因为培养一个良好供应商是企业控制原辅料供应的基础工作，对供方的监管是确保产品原辅料卫生安全的有效保障。

对食品企业来说，如何实施供方监管呢?首先，要考虑供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况，目前我国政府采取了多种行政许可制度来加强食品安全工作，因此原辅料生产企业的卫生许可和生产许可是否符合官方的规定，卫生质量管理体系是否持续达到官方的要求，是生产经营者必备条件之一。其次，供方备案的养殖、种植基地情况，产品是否符合政府监管部门的要求和国家标准的规定等也是考虑的范围。第三，应考虑供方的生产能力和管理水平、基础设施和资源的保证能力及被社会认可的情况等，这些条件的优劣直接影响原辅料的质量和卫生安全。第四，与供方建立互利的合作关系，即加强对供方的技术指导，使其严格按照本企业对原辅料的要求落实生产，这样可以控制不合格的原辅料的生产，减少与供方的矛盾，同时，使供方生产在自己的监控之下进行，确保其产品质量，减少非预期食品危害的引入。第五，应根据原辅料影响产品的严重程度，采取不同的控制要求。不同的用途、不同用量的原辅料对产品的影响不同，企业在对各种原辅料危害分析的基础上，采取有效的措施，控制显著危害，用最少的成本达到最有效的控制目的。

四、可追溯性的有效落实是监控原辅料应用的良好手段

实施可追溯管理，是对消费者提供准确而详细的产品信息，从而使消费者放心使用，是确保食品安全、控制质量和管理复杂物流链的有效工具。实施可追溯管理，要求企业向自己供应链中的企业和社会公布自己的产品信息，使得食品链更加透明，也要求企业的生产和管理更加规范。可追溯性管理使得企业内部的信息沟通更加顺畅和有效，一旦产品发生问题，就可以保证快速查找问题的原因，并及时对产品进行召回或撤回，最大程度地保护消费者的身体健康，降低产品召回的影响，同时也减低企业的风险。提高企业的效率首先应按照企业建立的产品可追溯性程序对原辅料使用的各个环节进行有效的标识;其次使生产各个环节原辅料使用者充分了解各个环节原辅料使用标识的意义和使用方法，便利企业供应链内之间的信息沟通;第三严格原辅料的信息收集和记录，要求员工在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，为建立产品信息数据库提供基础。

五、包装物的控制不可等闲视之

危害来源不仅要考虑到原辅料，在抓住原辅料主要危害的同时还要进行包装材料的危害分析。实际上包装材料是影响食品卫生安全质量的重要因素之一，如塑料内包装可能残存影响产品安全的化学物质、杂质、微生物等。因此对包装物的控制不可等闲视之，尤其是内包装物的控制应与原辅料同等重视。包装材料是否适用于食品生产、是否符合国家食品包装卫生标准、包装物生产企业是否具有合法卫生资格等是选择包装材料时应考虑的问题。

食品生产企业的原辅料是整个食物链安全的关键环节，必须通过有效的措施加以控制，建立健全有效的管理体系，以确保原辅料的卫生质量既能够满足公司生产的需要，又能满足国家法律法规的要求，为消费者提供良好的、安全的食品。