西餐礼仪知识

第三节　西餐礼仪知识

随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在组织的涉外活动中，为顺应国外客人的饮食习惯，有时要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此，在宴请活动中，西餐宴请是一种既比较受欢迎又方便可行的招待形式。西餐十分注重礼仪，讲究规矩，如果对西餐礼仪知识缺乏必要的了解，很有可能闹出笑话。在中国近代史上，有一次李鸿章应俾斯麦之邀前往赴宴，由于不懂西餐礼仪，把一碗吃水果后洗手的水喝了。当时俾斯麦不了解中国的虚实，为了不使李鸿章丢丑，他也将洗手水一饮而尽，见此情景，其他文武百官只能忍笑奉陪。所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。

一、西餐的特点

“西餐”是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。实际上西餐大致可以分为两类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多、制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜的基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，还可分为英国菜、法国菜、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。西餐饮食有如下特点：

第一，重视各类营养成分的搭配、组合，充分根据人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。

第二，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如在美国常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；在意大利，则会将各类面食制作成菜肴，各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

第三，讲究调味，注重色泽。西餐中所用的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

第四，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

二、餐具的使用

(一)西餐的餐具

广义的西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等，其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯。

狭义的餐具则专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等)、黄油刀和水果刀；叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉；匙则有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用的刀、叉。

餐具的摆法：垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或纸巾(也有把餐巾或纸巾折成花蕊状放在玻璃杯内的)。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，则放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀(即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包)一把，各类酒杯和水杯则放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉则横放在前方。

(二)餐具的用法

1.刀叉持法

用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉时，应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以用于取食那种无需切割的主菜。

2.刀叉的使用

右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉；美国人在切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。

刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若无需用刀切割时，则可用叉切割，这两种方法都是正确的。

3.匙的用法

持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除喝汤外，不用匙取食其他食物。

4.餐巾用法

进餐时，大餐巾可折起(一般对折)，折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前(但在空间不大的地方，如飞机上可以如此)。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。

三、西餐进餐礼仪

因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循前述中餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。

(一)餐具使用的礼仪

吃西餐时，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物即配一套相应的餐具(刀、叉、匙)，并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，服务员便会主动上前撤去这套餐具。如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字形左右分架或交叉摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉服务员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。

使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉与别人讲话。

(二)西餐菜点与酒水搭配知识

西餐与中餐的不同之处在于菜点与酒水的搭配很有讲究，而且形成了一定的规律。具体要求如下：

1.餐前开胃酒

(1)鸡尾酒。餐前饮一杯鸡尾酒，是大多数西方人的用餐习惯，一杯色香味俱佳的鸡尾酒，会令客人胃口大开。

(2)雪利酒。雪利酒也是西方人喜欢饮用的开胃酒之一，在雪利酒系列中，西班牙雪利酒最为著名。

(3)葡萄酒。在葡萄酒中，波特、玛德拉、味美思等也属于开胃酒。

(4)高杯饮料。用威士忌或其他蒸馏酒掺入苏打水、汽水等，并加冰块饮用，也是理想的餐前开胃酒。

2.不同菜肴与酒的搭配规律

(1)鱼类或禽类配以干型或半干型白葡萄酒，或者玫瑰红葡萄酒。

(2)牛排、烤肉等肉类常用红葡萄酒相配。

(3)点心通常佐以香槟酒或甜葡萄酒。

(4)干酪、乳饼可用红葡萄酒相配。

3.餐后酒

西方人有餐后饮酒的习惯。餐后酒有促进消化的作用，常用的有利口酒，或称香甜酒；餐后饮用白兰地酒在西方也较为普遍；香槟酒则在任何时候可配任何菜肴饮用。

总之，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较为清淡的菜肴搭配，如头盘鱼、海鲜类应配以冰冻后的白葡萄酒；香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配；咸食选用干、酸型酒类；甜食选用甜型酒类；在难以确定时，则选用中性酒类。

(三)西餐进餐礼仪

西餐种类繁多，风味各异，其上菜的顺序因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其基本顺序大体相同。

一顿内容齐全的西餐一般有七八道菜，主要由这样几部分构成：

第一，饮料(果汁)、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。

第二，汤类(也即头菜)。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或鱼(也称副菜)。可使用垫盘两侧相应的刀叉。

第四，主菜(肉食或熟菜)。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放在餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般为甜品(点心)、水果、冰淇淋等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。

吃西餐时，要特别注意自己的形象，同时要考虑到不同的菜式有不同的吃法：

1.就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。

2.喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要弄唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘(碗)中，匙把指向自己。

3.吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

4.用刀叉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定(可将叉子朝上，用叉子背部压住肉)，再把刀沿骨头插入，切开肉。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，就意味着“请用手吃”。用手拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。

5.吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。

6.面包一般用手掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

7.吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，这才是雅观的做法。

8.沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应将水果切成四瓣，再削皮用刀叉取食。

9.喝咖啡时可以根据需要添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应用食指和拇指拈住杯把端起来，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。

10.在饮酒时，应先将口中咀嚼物咽下，然后将刀、叉在盘中放成八字形或交叉，再用餐巾纸将嘴唇擦拭干净，然后再喝。中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光，而在西方这却恰恰是应避免的。在西方，最文明的方式是头保持平直，一口口地啜饮，喝到底时，杯中总还是留一点酒。有人曾将一次礼貌的饮酒程序做了总结：第一，举起酒杯，双目平视，欣赏色彩；第二，稍微端近，轻闻酒香；第三，小啜一口；第四，慢慢品尝；第五，赞美酒好、酒香。

总之，西餐既重礼仪，又讲规矩，只有认真掌握好，才能在就餐时表现得温文尔雅，颇具风度。

宴请和赴宴，是我们礼尚往来的一种交际形式。在现代社会，随着商业和市场经济的繁荣，私人交往和公务交往都很普遍和频繁，而宴请又是其中一个极重要的形式。可以说，每个成功的人士，都是这方面的佼佼者。因此在社会交往和现实生活中，旅游服务人员通晓宴请礼仪，对提高服务水平和加强礼仪修养是大有裨益的。

案例　刘小姐为何不高兴?

刘小姐和一位姓张的男士在一家西餐厅就餐，小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排。主菜上桌，两人的话匣子也打开了，小张一边听刘小姐说起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了。正在陶醉中，有根鱼刺塞在牙缝中，让小张很不舒服。小张心想，用手掏太不雅了，所以就用舌头去舔，舔也舔不出来，还发出“啧啧、喳喳”的声音，好不容易将它舔出来，就随手放在餐巾上。之后他吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。对这些刘小姐没有太计较，可这时小张想打喷嚏，拿起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳随着风势飞了出去，其中一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上。这下刘小姐有些不高兴了，接下来，刘小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。

分析：请指出本例中男士小张的失礼之处。

思考题

1.宴请活动可以通过哪些方式调节宴会的气氛?

2.如何安排宴会的座次?

3.出席中餐宴会应注意哪些礼仪规范?

4.西餐的餐具有哪些，应如何使用?

5.参加西餐宴会有哪些礼仪要求?

实训题

1.教师和学生分别模拟客人和服务员进行正式的问候、迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路等，模拟一个完整的服务过程。

2.结合日常生活，主动为长辈和亲友斟茶、斟酒，并请家长和亲友协助，指正自己进餐、饮茶的姿势动作。