淡水产品原料的解冻

解冻就是升高冻结食品或产品的温度，使其冰晶融化成水，回复到冻前状态的加工过程。解冻原料的复原性包括形态复原和本质复原两个方面。当冻结水产品解冻时，细胞外的冰结晶融化成水后，会向细胞内渗透，细胞吸水后如能回复到原来的圆形状态，则称为形态复原。一般来讲，冻结储藏初期鱼肉能充分地进行形态复原，因为细胞组织未受到破坏，冻品质量好，鱼肉细胞活性强，能充分吸水，达到形态复原。但是随着冻藏时间的延长，鱼肉细胞的吸水能力变弱，解冻终了时还有相当一部分水分残留在细胞外，细胞就不能充分地完成形态复原。

形态复原时，水分被吸收到鱼肉细胞内，其后就与细胞内的蛋白质发生水合作用。这种水合作用如能充分进行，解冻后的鱼肉就能回复到冻前状态，具有较高的保水性和有韧性的食感，这就是本质复原。对于大部分冷冻鱼来说，形态复原能充分进行，但与蛋白质的水合作用往往进行得不充分，这样解冻后的鱼肉变得水分多而味淡，并有粗糙的食感。所以，形态复原仅仅是蛋白质水合的前提条件，只有充分地进行蛋白质水合作用，才能达到本质上的复原。鱼肉在冻结贮藏过程中伴随着蛋白质变性，就会影响解冻时水合作用的进行，达不到本质上的复原，因此，冻结水产品在冻藏过程中必须采取措施，抑制蛋白质冻结变性的发生。

解冻速度是指在解冻过程中单位时间内冻品温度升高的幅度，是衡量冻品解冻过程快慢的物理量。解冻速度没有明确的数值标准，一般是定性的，在不同的介质中解冻时间也不相同）。解冻过程中，冻品温度随时间而上升。冻结水产品首先是表层冰晶融化，随着解冻的进行，融化部分逐渐向内延伸。由于在冰溶化成水的过程中，导热系数逐渐变小，传向冻品中心部分的热量逐渐减少，因此，解冻速度是随着解冻过程的进行而逐渐下降。

按照解冻速度的快慢，可将解冻分为超快速解冻、快速解冻及缓慢解冻三类。一般把在静止的低温空气或低温的水（不超过5℃）中的解冻称作缓慢解冻，把热风解冻、流水解冻及电阻解冻等称为快速解冻。过去认为，采用低温缓慢解冻，解冻后的食品质量好，但是近年来通过冷冻显微镜的观察，认为快速解冻质量好，而且还可以减少细菌的污染。

但是，解冻僵硬却是一个例外，解冻僵硬是指死后僵硬前或僵硬中非常新鲜的鱼肉或鱼片被冻结后，在解冻时会发生强烈的死后僵硬现象，主要特征是解冻时肌肉显著收缩变形，汁液流失量增大，有较硬的口感等。调整解冻速度虽然不能完全避免这种现象的发生，但是可以减轻解冻僵硬，应避免采用太过快速的解冻方法；另外，也可采用二段解冻法，即在0～－2℃放置10天，温度降到－3～－2℃，呈半解冻状态（冻结率约50%～70%），然后放到10℃空气中解冻。由于未融化的冰晶起到了骨架作用，就不会出现解冻僵硬中的肌肉显著收缩现象，对减轻解冻僵硬有一定的效果。

解冻时，通常是食品的温度达到0℃后解冻仍在继续进行。解冻过程中食品达到的最高温度常被称为解冻终温。采用大于20℃的高温进行解冻时，冻品表面很快解冻，而冻品内部温度仍很低，水产品表面处在高温下，很容易发生腐败变质。应该采用低温快速解冻，介质温度应为10℃，最高也不能超过15℃的低温，这样才能使解冻品的质量得到保证。

冻结水产品的解冻终温应在5℃以下，否则会引起微生物大量繁殖，解冻品在终温状态下只能作短暂的停留。实际上食品的解冻往往不需要达到完全解冻，只要刀子能切开，处于半解冻状态（中心温度－4～－3℃），即可进行各种处理；这时的水产品不溃碎，切开后又可加快解冻过程，使其快速解冻。

获得优质的解冻品，除要有高质量的冻结水产品外，还要选择合理的快速解冻方法。目前解冻方法种类很多，按加热介质的种类可分为空气解冻法、水解冻法、电解冻法及组合解冻法。使用不同的解冻方法，其解冻时间相差很大。各种解冻方法和装置都有自身的优缺点，在实际应用中存在一定的局限性，在实际操作中可将不同解冻方法组合应用，如电介质—空气、水—电阻等组合。

（1）空气解冻。空气解冻又称为自然解冻，是依靠空气把热量传递给待解冻的冻品，使冻品升温、解冻；是一种简便的解冻方法。其特点是简便、卫生、成本低，但解冻时间较长。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度和冻品与空气之间的温差等多种因素。空气解冻一般用于小型鱼类的解冻。

空气解冻可分为间歇式、连续式和加压式三种。

1）间歇式流动空气解冻。间歇式流动空气解冻装置中有调节温度的冷却器和加热器，可以保持装置内温度恒定；还有调节湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。冻品可全解冻，也可半解冻，解冻后易于加工，品质亦较好。

2）连续式空气解冻。连续式送风解冻装置，用加热器和加湿器调节温度和湿度，加热器和加湿器装于风道上部，冻品放置于传送带上水平运动，风沿水平方向运动，也可与冻品运动方向垂直送风。该装置的缺点是占地面积大。该装置适宜于解冻形状和质量较一致的冻结水产品。

3）加压式流动空气解冻。向容器内先通入压缩空气，容器内的温度为15～20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低，故在同样解冻介质温度下，冻品与介质的温度差增大，易于融化，解冻时间缩短，解冻品质也较好。启动冷却器和鼓风机，使冷空气在容器内流动，这样等于是用加压和流动空气相组合的解冻方式，解冻速度提高更多。用冷冻鱼糜做试验，当风速为2米/秒时，它的解冻速度是室温25℃时空气解冻的5倍。但是该装置的缺点是处理能力低、投资较大。

近年来，国外开发出一种气液接触式解冻装置。该装置利用低温高湿空气对冻结水产品进行解冻。该装置有一个气液接触器，是一种高效低耗的低温加湿装置，解冻时利用低温高湿空气进行解冻。鼓风机把解冻室中的空气抽出，送入气液接触器。空气经过气液接触器处理，通过高效率的热交换而加热，并经除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻室中循环，当空气与冻品接触时，就在冻品表面凝结，并放出冻结潜热，使冻品升温而被解冻。这种解冻方法特点是解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中发生干燥和减重现象，解冻后的水产品脂类较高。

（2）水解冻。水解冻法是将冻结食品放在温度不高于20℃的水或盐水中解冻的方法。水解冻冻品在水中解冻比在空气中解冻速度快，这是因为水比空气的传热性能好的缘故。水解冻适合于带皮或有薄膜包装的食品，如整条鱼、冻全虾等。如果让冻结鱼片、鱼糜制品等与水直接接触解冻，则营养成分会从切断面渗出溶入水中；水也会从切断面渗入冻品，使食品品质下降；另外，切断面还会被水污染。因此，冻结鱼片、鱼糜制品不宜使用水解冻。

水解冻法有静止式、流动式、加压式、发泡式及减压式等具体形式。水解冻法比较适合整鱼、虾、贝等产品的解冻；对于鱼片等必须采用密封包装进行解冻，否则易发生污染、浸出过多汁液、吸入水分等。

1）静水式解冻。静水式解冻是将冻品放置于装满水的水槽或其他容器中，经过一段时间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻，是最简单的一种水解冻方法。由于水温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的终温。这种解冻的方法应根据解冻的数量控制好水量，水太少时，解冻时间太长，甚至会达不到解冻要求的终温；水太多时，虽然解冻时间可缩短，但解冻终温高，也对食品质量不利。此种方法虽然解冻时间较长，但设备简单、操作方便、费用低廉。

2）低温流水解冻。流水解冻可缩短解冻时间，减少微生物的繁殖。流水解冻装置是分批式流水浸渍型的，整个槽被分割成几个水槽，根据解冻量的多少，可以数个槽连在一起，也可以分开使用。槽的底部装有搅拌器，可正反运转，槽的两端处设有除鳞网。槽内的水通过热交换器保持一定的温度，水温控制在5～20℃。空载时槽内水的流速为15米/分钟，每5分钟换向运转一次，以改变水流方向。流水解冻一般比静水式解冻快1.5～2倍，解冻速度受水温、冻块大小和冻块崩解程度的影响而变化，但与冻块中鱼体的大小无关。用低温流水解冻装置解冻，解冻时间一般为80～90分钟。槽内水使用一段时间后，因鱼体上的杂质、鳞落入，需要经处理或更换后才能再使用。

流水解冻最适合于圆体鱼块状冷冻品的解冻，因为冻鱼块在水中融解开来时，鱼就七零八落地呈分散状态，稍过一会儿就可捞上来，此时正好达到刀子能切开的半解冻状态，适宜于下一工序的原料处理。一般应避免在水中完全解冻。

3）其他水解冻。

喷淋解冻：把鱼放在传送带上，设置于传送带上方的喷嘴向鱼喷水进行解冻。淋水解冻的时间受水温影响不大，主要与水流所具有的冲击力有关。解冻的第一阶段主要靠水的冲击力破坏冻鱼块，把冻鱼逐条分开；第二阶段是通过热传导使鱼体内的冰结晶融化。所用水温为18～20℃，水由蒸气加热。在每小时处理1.6吨大型鱼或3.2吨小型鱼时，需蒸汽量250千克/小时，蒸汽压力为300千帕。循环水要经过过滤器、净水器，故比较卫生。

低温盐水解冻：为了防止鱼皮褪色，常用低温盐水解冻。在盐水中的解冻速度比在空气中解冻速度快得多，盐水对物料还有一定的脱水作用；盐水一般为食盐水，盐水浓度为2%～3%，水温控制在4～20℃，盐水流速为1～3米/秒。

碎冰解冻：碎冰解冻是采用碎冰包围欲解冻的物料，利用接近水的冻结点的冰使物料升温解冻。这种方法可使物料在解冻过程中一直保持在较低的温度下，但解冻的时间较长。在气温较高时，解冻大型鱼类，由于需较长时间，外层解冻好的部分暴露在高温环境下会很快腐败变质，故应采用碎冰解冻，可降低温度，减少变质的发生。

减压水蒸气解冻：减压水蒸气解冻亦称真空解冻或水蒸气凝结解冻。这种方法对于较薄的原料（厚度小于5厘米）是非常合适的，解冻速度快。其缺点是解冻后的产品非常潮湿。减压水蒸气解冻装置是一个圆筒状的容器，它的一端是冻品进出的门，冻品放在小车上送入容器，顶上是水封式真空泵，底部盛水。当容器内压力为1.3～2.0千帕时，水在10～15℃时即沸腾。每千克水蒸气在冻结水产品表面凝结时放出2 094千焦耳热量，使冻品升温解冻。当水温较低时，水蒸气产生量会减少，此时可通过蒸汽加热管慢慢地将水加热到15～20℃。装置可全自动运转，并还有自动洗净装置，可防止冻品解冻时受到微生物和杂质的污染。减压水蒸气解冻装置适用于冻结水产品的解冻，解冻温度较低，它不会产生过热，解冻时间短。该装置解冻水产品质量好，因为在解冻过程中隔绝了氧，抑制了氧化作用，使理化和和微生物的变化减少到最低程度，防止了水产品上繁殖过多的酸性菌的现象。另外，清洁的露水附着在水产品表面，避免了干燥现象，也比较卫生，避免了虾等冻结产品因空气解冻会出现黑变等变色现象，能保持其原有的自然色泽，蛋白质等营养成分损失少。但是该装置成本较高，运行费用也较高。

（3）接触式解冻。接触式解冻装置与平板冻结装置相类似，板与板之间放置冻结品，上、下两板由油压泵、油压槽及油压筒组成的油压系统推动，将冻品压紧。板内通以温度为20～40℃的流动水，板与冻品之间借助导热方式传递热量，使温水的热量通过平板传导给冻品，使冻品升温而解冻。接触式解冻装置主要适用于冷冻鱼糜、鱼片等平板冻品的解冻。

1）电流解冻。以空气和水作为介质来解冻，是把热量从冻结水产品表面通过热传导传入其内部而进行解冻的，这种外部加热的方式，在解冻速度方面受到限制。为了进一步提高解冻速度，可采用内部加热方式的电流解冻。电流解冻可分为电阻加热和电介质加热两种。

低频电流解冻（电阻型）：低频电流解冻就是利用电流通过电阻时产生的热量使冻品升温而解冻。解冻开始时，由于冻品内残留的液态水较少，处于低温冻结状态，故冻品电阻大，能通过的电流小。随着解冻的进行，冻品内的液态水量逐渐增多，电阻减少，电流增大，冻品内部的发热量明显增大，冻品解冻速度也增大。用于解冻的电流一般为50或60赫兹的低频交流电，故称其为低频电流解冻。

电阻型解冻一般可用于小鱼冻块的解冻，比空气和水的解冻速度快2～3倍，设备费用也比同性能的烹调机便宜，消耗电能少，运转费用低。缺点是它只能解冻表面平滑的块状冷冻品，鱼块内部解冻不均匀。如解冻全鱼时，因头和内脏存在空间，解冻就不均匀。其次，在解冻开始阶段，由于冻品电阻大，解冻速度慢，冻品厚度超过70毫米的电流就难以通过冻品。所以冻品厚度超过70毫米的水产品不适宜用此法解冻。另外，在上、下电极板不能完全密贴冻品时，只有密贴鱼块部分才能通过电流，从而会产生过热现象，有时产品甚至呈煮熟过的状态。

高频电介质加热解冻：高频电介质加热解冻使用的是高频电磁波，频率为3～3 000兆赫兹，所以发热速度极快，并且是冻品表面和内部同时发热。①高频（超微波）解冻。被解冻的冻结水产品置于两电极间形成的均匀电场中。如果冻品像冷冻鱼糜那样组成均一、厚度一定，则可做到均匀加热。但是，一般冻品都是形状不同、组成不同的，冻鱼块内部还有空隙，使电场出现不均匀，就不能做到均匀加热，还会造成局部过热现象。②微波解冻。微波像光那样在装置中散开，然后又集中于被解冻的冻结水产品上。2 450兆赫兹的电磁波因侵透性较小，仅适宜于厚度在5厘米以下的冻结水产品的解冻。如果厚度在5厘米以上，则较多采用915兆赫兹的电磁波。微波解冻的优点是解冻时间短，解冻食品的质量变化较小，能较好地保持食品原有的品质，清洁卫生，微波不污染食品，而且具有杀菌作用，占地面积小，可实现连续解冻。但这种方法也存在不足之处，一是微波泄漏会对人体造成的伤害；二是解冻不均匀，有局部过热现象出现；如果被解冻物质的形状复杂，微波往往集中于突起部位和有角的部位，温度显著上升，在其他部位尚未解冻之前，这些部位就会过热，甚至有煮熟的危险。可设置冷却装置，一面微波解冻，一面吹冷风（10℃）防止局部过热。三是进行完全解冻困难，微波频率增加虽可增大其功率，但微波的穿透率反而减小，达不到内、外部同时解冻的效果；装置成本较高。

（4）组合式解冻。空气、水、电的各种解冻装置各有其优缺点，为取长补短，目前趋向于采用电介质—空气、电—水等组合解冻装置。这种解冻大体上都以电解冻为核心，再加以空气或水冷却为主。

1）电和空气组合解冻。这种组合方式即在微波解冻装置上再装以冷风装置，冷风可防止微波所产生的部分过热现象。先由电加热到刀能够切入的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致引起部分过热，并能避免品温不均匀。

2）电和水组合解冻。冷冻品在完全解冻前，电流很难通过它的内部。如－28℃的冷冻鱼其导电率为0.6欧姆/厘米，解冻过程中逐渐上升到完全解冻时的1.5欧姆/厘米，在解冻初期采用空气或水将冻品表面解冻，然后进行电解冻，发挥各自优点，缩短解冻时间，节约用电。

3）高频和水组合解冻。用6台高频解冻装置，每台之间是水解冻设备，解冻时是高频—水—高频交替进行。每台高频解冻装置的功率是20千瓦，总解冻时间是30分钟。用此设备的鱼和鱼箱要符合一定标准。

4）微波和液氮组合解冻。微波和液氮组合解冻，微波解冻过程中的过热现象由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在转盘上转动亦使冷品受热均匀。此种方法不仅成本低，而且设备占地面积小，解冻品品质好。

5）二段解冻。对于易于出现解冻僵硬现象的冻品，应先放在－2～0℃的空气中解冻7～10天。冻品温度降到－3～－2℃，呈半解冻状态，此时冻结率在50%～70%之间，然后放到10℃的空气中进行第二段解冻。在第一段呈半解冻状态时，冻品的内部一部分冰晶融化，一部分冰晶未能融化。未融化的冰晶就像肉内的骨架，使肉不会出现解冻僵硬时产生的肌肉收缩现象。