原料的预热处理

大部分水产原料在盐渍后要经预热处理，主要包括预煮或油炸、烟熏等。主要目的是脱去原料中部分水分和杀菌作用。且由于蛋白质因加热而凝固，使鱼肉组织紧密，具有一定的硬度，便于装罐。同时，由于原料脱水，能够使调味液等充分渗入，从而增进食品的风味并保证成品的固形物含量。此外，预热处理还能杀灭附着于鱼块上的大部分微生物，因而有助于提高杀菌效果。若用烟熏方法进行预热处理，除有上述作用外，还能增进制品的风味和色泽。

利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热，杀死微生物、破坏酶活性、防腐防变。同时，水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。密封保存有两种方法，一是容器密封；二是充气（二氧化碳等）密封，主要用于水产干制品和鱼糜制品。一般油浸类、茄汁类等鱼类罐头的预热处理采用蒸煮法。其方法是将盐渍沥干后的鱼块定量装入罐内，然后放入排气箱（或蒸缸、杀菌锅等均可）内用直接蒸汽加热蒸煮，蒸煮温度约为100℃左右。蒸煮时间依鱼的种类、鱼肉在加工过程中的浸润状况加以考虑。在实际生产中以鱼块表面硬结、脊骨附件的肉质蒸熟，即可认为脱水完成。蒸煮后将罐头倒置片刻，使罐内汤汁流尽（称为控水）。控水后的鱼块暴露在空气中其肉面色泽容易变深变暗而影响成品的外观质量，所以罐内应立即注液并加盖排气密封。但考虑到有关工序的环节配合和设备条件等实际情况的限制，可在蒸煮前往罐内加入适量稀盐水，以浸没鱼块，或在罐头表面加盖洁净的纱布，而在脱水完成后，要严格控制控水后的半成品的搁置时间。

此外，有些调味类罐头，采用鱼块与调味液共煮的方法（又称焖煮）来对鱼块进行预热处理，这样能增加产品的特色风味。总之，由于产品的调味方法不同，其预煮方法也各不相同。

对于虾类等产品可用清水或淡盐水预煮。预煮的目的是为脱水，使表面蛋白质凝固和组织紧密，减少原料所带细菌的数量；另一方面是为了保证成品色泽，达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量有机酸（醋酸），维持一定pH值，以增进上述两方面的作用。预煮的条件是：水和贝肉的比例应保持一定（贝肉约占水量的1/2）；预煮时间控制在从水沸腾时起，计时煮5分钟左右为宜；加酸量必须保证pH值在4～5之间，在此条件下预煮，并参考锅次之间的加酸量，不要相差太大，尽量维持煮水中酸的百分含量达到最低浓度，这样才能获得较好的预煮效果；煮水连续使用的次数最好不超过4次，以减少在酸量掌握上的由pH值和百分含量变化的非线性规律所造成的偏差。

油炸的目的除与预煮相同外，它还可以使鱼块有坚实感，提高鱼肉组织的稳定性，改善口味，增加营养及干物质的量并赋予其色泽和风味。

采用油炸进行预热处理，在鱼罐头生产中使用较为普遍。将精炼植物油加热到沸腾状（约200℃左右）时，将大小分档已沥干的鱼块进行油炸，保证油炸后的鱼块老嫩均匀，色泽一致。每次鱼块的投入量约为锅内油量的1/15～1/10。待鱼块表面结皮后，即将鱼块翻开抖散，以防鱼块相互粘连，产生白斑现象（鱼块间粘连部分因未被炸到而呈白色斑状）。当鱼块有坚实感，呈金黄色或黄褐色时，表示油炸完成，可捞起沥油。油炸时油温的高低，应根据产品品种的特点而灵活掌握。一般小型鱼类油炸时，油温应控制得稍低些（约180～200℃左右）；而块形较大的鱼块，则可将油温增高到200～220℃左右。油炸时间需依油炸温度、块形大小、原料种类而定，一般为2～5分钟。

油炸操作中应注意油温加热到约180℃投料，防止投料后油温下降到低限温度以下；鱼表面水分尽量沥干（最好吹干），投料后炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块黏结和破皮。如果采用油炸筛，将鱼块排列于筛内油炸（可保持形状和防止破碎），控制好油炸温度和时间。油炸时间虽短，但表面形成一层蛋白凝固外壳，内部血水不易渗出，易使产品因蛋白凝聚沉淀而不合格；另外高温易使油分解，分解出丙烯醛物质，使油和炸鱼变苦味并易使鱼炸焦。若油温太低，长时间炸不透，影响效率，油吸收量高，产品色泽达不到要求。

（1）烟熏的概念。烟熏就是将经过盐渍、干燥等处理后的原料，在一定的温度下，通过用木材等缓慢燃烧或不完全燃烧产生的熏烟来处理食品，边干燥边吸收熏烟，使熏烟成分沉积在食品表面，将制品水分减少到所需含量，抑制微生物的生长，并使其具有烟熏风味和延长食品保藏期的加工方法。熏烟的成分因熏材的种类、木材干湿程度、燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他因素的变化而异。其主要成分是由酚类、醛类、醇类、酮类、烃类、有机酸类及气体物质等挥发性物质组织，具有防腐、抗氧化、发色和获得烟熏风味（表3-1）等作用。它们能造成熏制品特有的色香味，并具有杀菌作用、抗氧化作用。

（2）烟熏的过程与方法。烟熏的方法有很多，目前常用的有冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法；冷熏的熏温度在40℃以下，热熏的熏温度在70℃以上。一般以将熏制温度在40～70℃之间的熏制方法称为温熏。由于温熏的熏制时间比冷熏要短，制品的色香味又较冷熏为好，所以在生产上大都采用温熏；液熏法又称湿熏法或无烟熏法，是指用液态烟熏制剂代替传统烟熏的方法，成分较稳定，熏制品质量均匀一致，安全性较高，贮藏性及风味不及传统的烟熏法。烟熏的设备有直接发烟式和间接发烟式两种。

表3-1 木材烟雾中分离出的各种酚类的风味描述

（3）烟熏鱼肉制品的方法。鱼肉烟熏之前选择新鲜、脂肪含量（冷熏7%～10%，温熏10%～15%）适中的原料，进行盐渍和风干处理，盐渍一般采用干盐渍法，用盐量为原料的10%～15%，盐渍1周。盐渍后还需进行脱盐处理，通常是将盐渍后的原料在水或淡盐水中进行浸渍、漂洗。脱盐的原料还要进行风干或人工干燥法，使鱼体水分适合熏制，因为水分对熏制的风味影响很大，一般控制水分含量在40%以内。

鱼肉的温熏过程包括烘干和烟熏两个步骤。烘干就是将经预处理后的鱼块按大小分档，分别用绳子定量地串在烘车上或平铺在烘车上的网片中，鱼块之间留有一定的间隙，以便于气流的流通而促进热交换。然后将烘车推入烘房中，进行热风烘干。开始烘干时，温度宜低一些，约为50～60℃，随着鱼体的干燥而缓慢升温，在干燥的后阶段，烘温度可增高至65～70℃。在实际生产中，由于大都采用热风在烘道中由出口部流向进口部，与烘料车的推进方向相反。因此，随着烘料车一辆辆向前逐渐推进，鱼块的烘干温度也就逐渐升高。一般情况下，烘至鱼块表面干结不粘手、脱水率约为15%左右时，即可送入烟熏室进行烟熏。若烘得过于干燥，在烟熏时由于熏烟不易在鱼肉表面沉积而渗透内部，使鱼肉上色困难。反之，若干燥不够，则由于鱼块表面有很多水分，使熏烟沉积过多，甚至灰尘也会粘结在鱼块表面，造成鱼块表面发黑，鱼肉发苦或味道变酸。

在烘干过程中，勿使烘制温度过高或过低，否则会给成品带来不利后果。此外，空气湿度的高低对鱼块干燥过程的影响也是很大的。在阴雨潮湿的天气里，鱼块表面水分蒸发速度降低，干燥时间也就延长，此时就必须特别注意烘制温度的掌握，以免鱼块成批地变质。

烟熏是在熏室内完成的。烟熏室应能使熏烟在室内各部分扩散均匀，并可适当地调节温度、湿度和发烟量。另外，在讲究操作便利的同时注意用火安全。熏制设备种类较多，有一种最简便的熏室，它是一间可容纳数辆烘料车的房间，顶部中央有一圆筒形的气孔通入大气，内壁装有一排蒸汽管，以调节烟熏室的温度。地面中央有一条供铺设熏材用的槽（俗称烟道，使用熏烟发生器的可不设槽），槽的里端直通墙外。

在烟熏开始前，先在槽内铺上一层引火刨花，然后铺上木屑。推进载有烘至一定干燥程度的鱼块的烘料车后，点燃刨花，随即将门关闭，利用刨花的燃烧引起木屑的不完全燃烧，从而产生浓烟。与此同时控制熏室温度不超过70℃（一般不会超过70℃，若熏室温度过低、可适当开启蒸气管阀予以升温），在充满浓烟的熏室内，鱼块即烟熏上色，并进一步烘干。当鱼块上色呈金黄色或淡棕色时，即可终止烟熏（约需30～40分钟），然后从熏室中取出烘车，在送入烘干房的烘道中，并以70℃左右的温度烘至鱼块总得率大约为58%～62%，即可从烘房中取出置于通风条件下使鱼块冷却至室温，然后经切断等处理后装罐。

供熏制发烟的原料有木材、谷壳、玉米芯等。但由于含树脂多的烟熏材料能使制品有一种苦味，而且颜色发黑，所以用木材作烟熏材料时，应按有关规定采用无腐烂的胡桃、栗树及白杨等硬质木材，而含有挥发性树脂的如松、柏、樟等木材则不可使用。

由于木材在高温分解时，挥发性树脂等有机物生成，差不多集中在300℃左右，因此，为了获得成分良好的熏烟，木材的燃烧温度应在300℃左右。木材本身的干湿（水分含量的多少）对熏烟成分的影响也是很大的。湿木材燃烧时，其烟中含有大量的灰尘微粒和较多的酸类，给制品带来黑而脏的外观和不愉快的臭味，加上湿木材燃烧时的发热量比较低。所以用作烟熏材料的木材水分含量应在30%以下。