【摘要】：淡水产品原料容易受微生物侵染和本身酶的作用，导致腐败并消耗营养物质。细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分为好氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三种类型。好氧和兼性厌氧的芽孢菌导致了罐头食品发生酸败的原因菌。在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌和产毒菌。原料中所含的各种酶能加速淡水产品原料的分解变化，对酶不加控制，就会使原料或制品发生变质。
淡水产品原料容易受微生物侵染和本身酶的作用，导致腐败并消耗营养物质。加热杀菌能杀灭存在于罐内致病微生物和酶，罐头的密封可防止外界微生物的侵入，达到长期贮藏的目的。
（1）微生物对淡水产品罐头影响。影响罐头质量的常见微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌等。细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分为好氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三种类型。好氧和兼性厌氧的芽孢菌导致了罐头食品发生酸败的原因菌。在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌和产毒菌。商业灭菌，即罐头内所有的肉毒梭状芽孢杆菌和其他致病菌及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌，均被杀灭。一般来说，霉菌、酵母菌在加热杀菌时很容易杀灭。
（2）酶对淡水产品罐头影响。原料中所含的各种酶能加速淡水产品原料的分解变化，对酶不加控制，就会使原料或制品发生变质。如鱼类死后在组织酶的作用下，经过一系列变化后，蛋白质水解为氨基酸和其他化合物，脂肪分解为游离脂肪酸，糖原酵解为乳酸等。酶的催化作用受温度的影响。在最适温度下，酶的反应速度最高。大多数动物酶的最适温度为37～40℃。在较低的温度范围内，酶反应速度随温度升高而增大，但是超过一定温度后，反应速度反而下降。一般来说，在80～90℃时，绝大多数酶加热几分钟，就会遭到不可逆的破坏，失去活性。因此，可以通过加热使淡水罐头产品中的酶失活。此外，通过调节罐头的pH值、减少氧气含量等，也可使酶钝化或失活。
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