（1）冷冻原料解冻。淡水产品的原料多为活、鲜原料，但是当罐头生产的原料用量较大时，多采用冷冻原料，在加工前需要解冻。水产品冷冻原料要采取防止原料污染，并且达到规定的工艺标准的合适方式进行解冻，解冻时间要短，解冻状态均一，并要求解冻后品质良好又卫生。影响冻品解冻后的品质，主要有解冻前的品质、解冻速度、解冻终温和解冻方法。当原料品质较好，且冻结、贮藏的各工序进行得充分时，解冻时原料的质量也相对要好。快速解冻可以避免肉色褐变、蛋白质的变性，利于冻品在解冻后有良好品质。解冻后保持料温在15℃以下，并且要尽快地进行加工处理。
（2）原料处理。鲜、活原料或经解冻后的原料需经过一系列预处理。处理加工一般包括去内脏、去头、去壳、去皮、清洗、剖开、切片、分档、盐渍、浸泡等。原料处理前先清洗掉表面的泥沙、黏液及污物，同时剔除变质、不合格的原料。然后去鳞、头、鳍、尾、内脏等，虾、贝去壳。再经流水洗净腹腔内和外表的淤血等残留物。洗净后，根据罐头加工的需要，将鱼身切段或切片。
（3）原料盐渍。为使罐头成品的盐含量适宜，半成品一般需盐渍。食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的肉质咸淡均匀，组织变得坚实。盐渍的方法有盐水浸渍法和拌盐法两种，通常使用盐水浸渍法。
（4）预热处理。淡水产品的预热处理包括蒸煮、油炸及烟熏等。预热处理脱去鱼肉中部分水分，同时调味液能渗入到鱼肉中，增强了食品的风味，保证成品固形物含量，并使蛋白质凝固，组织紧密，便于罐装。预热处理还具有辅助杀菌的作用。一般油浸类、茄汁类等鱼类罐头的预热处理采用蒸煮法较多。蒸煮温度约为100℃左右。蒸煮时间依鱼的种类、块形大小等的不同而异，一般为20～40分钟，脱水率为15%～25%。油炸时，小型鱼类油温应控制得低些（180～220℃）；块型较大的鱼块油温应控制得高些（200～220℃）。油炸时间依原料种类、油炸温度、块型大小而定，一般为2～5分钟，油炸得率约为55%～70%。烟熏方法大致可分为冷熏法和温熏法。冷熏法指将原料鱼长时间盐腌，经低温（15～30℃）长时间（1～3周）熏干。温熏法是指在添加适量食盐的调味液中短时间浸渍烟熏原料，用较高温度（50～90℃）短时间（2～12小时）熏制。热熏采用高温（120～140℃），短时间（2～4小时）进行熏制，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状。
（5）装罐。
1）罐藏容器的性能和要求。①对人体无毒害。罐藏容器的材料与水产罐头原料直接接触，又需要经较长时间的贮存，因此要求二者之间不起化学反应，对人体无毒害，保证食品符合卫生要求。②具有良好的密封性能。容器必须具有非常良好的密封性能，保证食品与外界空气隔绝，防止微生物污染，确保水产罐头得以长期贮存。③具有良好的耐腐蚀性能。由于淡水产品罐头含有蛋白质等有机物质以及无机盐类，在长期贮藏中会发生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，会使容器产生腐蚀。因此，作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。④适合于工业化的生产。罐藏容器要能满足工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。⑤容器应易于开取，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
2）常用罐藏容器。①金属罐容器。主要包括以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐和以铝合金为材料的铝罐。镀锡薄钢板（简称镀锡薄板或镀锡板，俗称马口铁）是在薄钢板上镀锡制成的一种薄板。它表面上的锡层，能够保持非常美观的金属光泽，保护薄钢板免受腐蚀的作用，同时对人体几乎不会产生毒害作用。铝罐（铝合金）的罐型为两片罐，罐内壁有涂料。其特点是：质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，成本高，寿命短。②玻璃罐。罐身是玻璃，罐盖是马口铁。玻璃罐有多种类型，按封口方式有卷封式、螺旋式、压入式和热塑螺纹式。水产食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐。③蒸煮袋。蒸煮袋为三层结构，外层聚酯薄膜、中层铝箔、内层聚烯烃薄膜。蒸煮袋的优点：比金属容器薄；加热灭菌时达到中心温度所需要的时间比较短，有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存；存放方便；形状平坦易于识别；短时间加热即可食用。缺点是成本高、填充和密封速度慢、需要专门设计的杀菌设备、检漏困难。
空罐的准备包括空罐的清洗、空罐的内壁钝化。空罐在装罐前必须进行清洗，除去灰尘和残留在罐内的焊锡药水、焊锡珠和其他油污。生产上采用漂白粉水洗玻璃罐，效果良好。空罐的钝化就是用重铬酸钠在碱性溶液中，使马口铁镀锡层氧化成氧化锡薄膜，增加罐壁的抗腐蚀能力，防止食品与铁、锡发生反应，延长罐头食品的保藏期。空罐钝化后要彻底洗净罐内残液，防止残液中的致癌物质污染食品，影响消费者身体健康。装罐的工艺要求：水产罐头原料经预热处理应尽快地进行装罐，装罐时对块数、块形大小、头尾块与色泽进行合理搭配，以保证成品外观、质量，并提高原料的利用率。充填时罐头内要留有一定的顶隙。顶隙的大小，要根据原料的种类﹑罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙6～8毫米。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。人工装罐适于形态、组织结构大小不一致的食品。机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。将称好的鱼块装入罐内后，按产品要求加入液汁。装罐后注入液汁，可增加食品风味，提高罐内杀菌前食品的温度，改善热杀菌效果，排除罐内空气，减少杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在贮藏过程中的氧化。
（6）排气。排气是指将罐头中和食品组织中保留的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态。排气常用的方法有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法。加热排气法是将尚未封罐的实罐，加热升温，从而达到排气的目的。真空封罐法是用真空封罐机封罐，同时完成排气和封罐操作。此法生产效率高，制品质量好。蒸汽喷射排气法，即向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走空气，立即密封，形成真空。
排气的目的：①抑制好氧性微生物的生长繁殖；②防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全；④防止或减轻贮藏过程中食品成分对罐壁的腐蚀；⑤有利于保持食品品质，延长罐头食品的货架期。
影响排气效果的因素：①排气温度和时间。②食品的密封温度。③罐内顶隙的大小。④食品原料的种类和新鲜度。⑤食品的酸度。
（7）密封。封罐就是排气后的罐头用封口机将罐头密封住，使其形成真空状态，使食品长期贮存。罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，所以能防止变质、腐败，长期贮存。罐头密封的方法，由于所用容器的不同，其密封的方法也不同，有金属罐的二重卷边的卷封，有玻璃瓶的卷封、压封、旋封，蒸煮袋的熔封等。
（8）杀菌。罐头食品的原料经预处理装罐密封后，必须经过杀菌，通常采用加热杀菌法。
罐头食品的杀菌不是要求绝对无菌，而是要求不允许有害微生物存在，并允许罐内残存一些微生物。一般来说，杀菌温度越高，时间越长，杀菌越彻底，在热处理温度超过一定范围之后，温度越高，杀菌效率会迅速增加。过长时间的高温加热会使淡水产食品的营养以及食品的质地和风味受到破坏，因此杀菌要控制好时间和温度。
影响罐头杀菌的因素有食品在杀菌前的污染程度、食品的成分、热的传递、罐头初始温度。
罐头杀菌规程表述如下：
t1－t 2－t 3/T
t1——杀菌锅内介质由初温升温到规定的杀菌温度所需要时间，称为升温时间（分钟）；
t2——杀菌锅内介质达到规定的杀菌温度后，在该温度下维持的时间，称为恒温杀菌时间（分钟）；
t3——杀菌锅内介质由杀菌温度降至出罐时的温度所需要的时间，称为冷却时间（分钟）；
T——杀菌锅内介质的恒温杀菌温度（℃）。
罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同、包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。食品热杀菌方法分为巴氏杀菌法、常压杀菌（杀菌温度不超过100℃）、高温高压杀菌（杀菌温度121℃）、超高压杀菌等。水产品的加工较为特殊，产品要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口感与质地。研究表明，高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。
（9）冷却。罐头经加热杀菌后必须立即冷却。杀菌罐头如果冷却不够或者拖延冷却时间会引起不良现象的发生。罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。
（10）保温检验。将经杀菌、冷却的罐头堆置于保温室内，温度保持37±2℃贮藏7天，冷却至常温，胀袋的为不合格产品。保温检验会造成罐头色泽和风味的损失。目前一般采用“商业无菌检验法”，其要点如下：①审查生产操作记录，如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量检测等；②抽样；③称重；④保温；⑤开罐检查，开罐后留样、涂片、测pH值、进行感官检查。此时如发现pH值、感官质量有问题，即进行革兰氏染色后镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象。⑥结果判定。抽取样品经保温试验未出现胖听或泄漏，保温后开罐经感官检查、pH值测定、涂片镜检或接种培养，确证无微生物繁殖现象，则为商业无菌。
淡水产品罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类（表4-1）。
（1）油浸（熏制）类水产罐头。将处理过的原料经烟熏或不烟熏装罐后，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
（2）调味类水产罐头。将处理好的原料盐渍脱水或油炸后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等罐头。
（3）清蒸类水产罐头。处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐而制成的罐头产品。如清蒸虾、清蒸蟹等罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味，或者天然风味损失极少。
表4-1 各类淡水产品罐头加工的指标及规定
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