淡水产品罐头加工主要质量控制

（1）胀罐。罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胀罐。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种。

（2）粘罐。粘罐是指开罐时鱼皮或鱼肉黏附于罐壁。

（3）血蛋白。清蒸、茄汁或油浸类罐头的内容物表面及空隙间常有豆腐状物质即血蛋白产生。血蛋白的形成是热凝性可溶蛋白受热凝固而成。

（4）色泽改变。水产罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、褐变、蓝变等。

（5）玻璃状结晶。清蒸对虾、蟹等罐头在贮藏中常产生无色透明的玻璃状结晶。结晶本身对人体无害，但影响外观。

（1）由物理因素引起的危害。淡水产品罐头生产会受到原料的新鲜度、生产温度等物理因素的影响，如淡水鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境及其他原因混入水草、木块等杂质。在人工操作时，要拣去物理杂质。

（2）由化学因素引起的危害。存在于原料中的农药残留、重金属等化学有害物质会对人体的健康造成影响，因此要对原料进行严格的质量检验。

（3）由微生物引起的危害。变质的原料鱼、加工工艺流程不合理，都会造成微生物的大量繁殖，易使淡水罐头产品腐败变臭，不但影响成品的外观和口感，也会对人体健康有较大的潜在危害。比如在加工中间环节，有物料长时间闲置堆积，就会增加微生物的数量；封口不严格易造成细菌二次污染内容物；杀菌不完全也会导致致病菌残留；现场卫生、环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。

淡水产品罐头加工质量控制应涵盖整个淡水产品罐头生产的全过程，包括水产品的产前、产中、产后等一系列环节，是一个有机联系的整体。

有效的危害分析和关键控制点（HACCP）系统可以最大限度地保证淡水产品罐头质量安全，为淡水产品罐头卫生监督监测工作提供依据。