淡水鱼罐头加工实例

淡水鱼类罐头按烹调的方法可分成油浸类、调味类、清蒸类等几种，下面分别举例说明其加工方法。

（1）油浸烟熏青鱼罐头。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→冲洗→烘干、烟熏→装罐→加油→密封→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条500克以上的冰鲜或冷冻青鱼，原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：冰鲜或已解冻的青鱼清水洗净后，去鳍、内脏，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉，按鱼片大小、厚薄分档装盘。

盐渍：将鱼片放入8波美度盐水中盐渍，鱼与盐水比例为1∶1，盐渍时间根据鱼片厚薄、大小、气温高低等情况而定，分别为10～30分钟。盐渍后取出，用清水冲洗1遍，装盘沥去水分。

冲洗：盐渍后用清水冲洗一遍，沥干。

烘干、烟熏：将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上，烘干2小时左右，温度为60℃左右。送入熏室中烟熏上色2小时，熏室温度60～70℃。然后取出放置于通风的室内冷却。

装罐：采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片，擦去灰尘、油污后切成长7.5～8.5厘米的鱼块。鱼块平铺于罐内，排列整齐。按250克罐装鱼块210～220克，每罐加入精制植物油40～50克，油温90～95℃。

密封：加盖预封后，随即真空密封，真空度0.053兆帕。

杀菌、冷却：采用高压蒸气杀菌，杀菌公式15－90－15/116℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，入库。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

成品：合格品入库贮藏。

（2）红烧鲤鱼罐头的加工。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条500克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼，原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗一次。

盐渍：将鱼块浸没于3.5%的盐水中，鱼块与盐水之比为1∶1，盐渍时间4～6分钟（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。

油炸：将鱼块投入190～200℃的油锅中，鱼块与油之比为1∶12，油炸时间约3～5分钟，炸至鱼块表面呈金黄色，即可捞出沥油冷却。

调味液的配制：红烧鲤鱼罐头调味液配方见表4-2。将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟，过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110千克调味液备用。

表4-2 红烧鲤鱼罐头调味液参考配方

装罐：采用860号抗硫涂料罐，净含量256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装，排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80℃以上。

密封：热排气，罐头中心温度达80℃以上，趁热密封，真空封罐，真空度为0.053兆帕。

杀菌及冷却：杀菌公式：15－90－15/116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，入库。

保温检验：37℃保温7天，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

成品要求：净重为256克，固形物≥65%，氯化钠1.3%～2.3%。肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色或略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，竖装，排列整齐。

（3）茄汁鲢鱼罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条重1千克以上的鲢鱼。鲢鱼须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻水温应控制在10℃以下。除去鱼头、鳞、鳍，开腹，去内脏，用流动水清洗鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污。水温宜控制在20℃以下。解冻后的原料鱼须及时处理，不得积压。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。

盐渍：根据罐高，将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段，切段要整齐。将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水∶鱼=1.5∶1）。浸后将鱼段捞出沥水。

拌粉：在沥干的鱼段中拌入标准小麦粉，拌粉时力求均匀。

油炸：将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸2分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面呈金黄色即可，脱水率控制在15%～17%。油温控制在170～190℃，不能过高或过低。

加茄汁：香料调味液的配制：白糖20克，食盐25克，洋葱末200克，丁香2克，八角1.5克，花椒2克，胡椒1.5克，小茴香1克，水1 000克。香料调配好后投入锅里在清水中煮沸1～1.5小时，过滤备用。洋葱油的配制：称取精炼花生油500克，加热后放入切碎的洋葱末250克，将洋葱末慢火熬至黄褐色，过滤备用。茄汁中含白砂糖10.5%，洋葱油20%，香料水25%，食盐2.5%。

装罐：采用符合《GB10785—89开顶金属圆罐规格系列》规定之7116号抗硫抗酸两用涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角，凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用85℃以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。油炸后的鱼块应尽早装罐，不得积压。每罐装罐量为256克，鱼段195克。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不得多于4块，鱼块竖装，排列整齐。

密封：热排气，罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；真空封罐，真空度为0.053兆帕。

杀菌及冷却：杀菌公式为20－30－20/121℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，入库。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐为不合格产品。

成品：具有茄汁鲢鱼罐头应有的滋味和气味，无异味。组织紧密不松散。微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。

（4）茄汁鲤鱼罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料要求：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好新（冰）鲜或冷冻良好的鲤鱼。鲤鱼须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，冷冻水温应控制在10～15℃。除去鱼头、鳞、鳍、内脏。用流动水清洗鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污。

盐渍：鱼肉切成约5厘米长的鱼段，在4波美盐水中盐渍5～8分钟左右（盐水∶鱼=1∶1）。

油炸：油温170～180℃炸2～4分钟左右，表面呈金黄色即可。

加茄汁：番茄酱35千克，砂糖6.5千克，精盐3.5千克，味精0.015千克，精制植物油16.5千克，红甜椒粉0.021千克，黄酒3.2千克，冰醋酸0.014千克，清水3.3千克，油炸洋葱31.5千克，胡椒粉0.1千克，蒜泥0.35千克。

装罐：采用860号抗硫涂料罐，净含量256克。将空罐清洗消毒后，装鱼块170～185克，每罐不超过5块，竖装，大小搭配均匀，排列整齐。加茄汁71～86克，汁温保持在75℃以上。

密封：趁热密封，真空封罐时时，真空度0.053兆帕密封。

杀菌及冷却：杀菌公式：15－70－15/118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出入库。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐为不合格产品。

成品：具有茄汁鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味。组织紧密不松散。

（5）葱花鲤鱼罐头。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

2）操作要点。

原料验收：采用新鲜鲤鱼，原料鱼条重1千克以上。原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：鲜鱼以清水洗净，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。用流水洗净鱼体表面黏液和杂质，洗净腹腔内血污、黑膜。

盐渍：将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5厘米的鱼块，然后将盐（鱼肉∶盐=30∶1）均匀地涂抹在鱼肉上，盐渍20分钟。

油炸：在190～210℃的油温下炸至金黄色。

调味液配制：大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长约5厘米的段，在190℃锅中炸至泛黄，注意不停翻动葱花，防止在油炸过程中焦煳。主料配比为鱼肉、油炸葱段、食盐及汤汁各占净重的68.4%、12.6%、3.4%、15.6%。汤汁配方：按100份清水、4份食盐、5份酱油、6份白砂糖、0.3份味精、0.1份五香粉、2份生姜的比例，先将生姜切碎，在水中微沸20分钟，捞出姜渣，加入其余配料，搅拌均匀煮沸过滤备用。

装罐：用罐净重为200克的玻璃瓶罐装，装鱼块150克、油炸葱段和汤汁50克，控制汤汁温度在80℃以上。

杀菌：杀菌条件是121℃杀菌15分钟。杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐为不合格产品。

成品：色泽：金黄或黄褐色；滋味及气味：具有鲤鱼经处理、油炸制成的葱花鲤鱼罐头的风味，无异味；组织状态：紧密、柔软，鱼骨酥软。净重200克，每罐允许偏差±3%，固形物含量不低于75%。

（6）美味罗非鱼罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

2）操作要点。

原料验收：采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼。原料鱼条重250～500克。原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体半冻状态即可。除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。用流水洗净鱼体表面黏液、腹腔内血污和黑膜，水温不超过15℃。将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼块。

盐渍：鱼块在6波美度的盐水中，盐渍15分钟左右。盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。沥干的鱼块中拌入标准粉，拌粉时力求均匀。每30千克鱼段拌标准小麦粉350克。

油炸：鱼块投入温度约198±5℃的精炼植物油中。油炸2.5分钟左右，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在16%）。

装罐：采用7116号抗硫涂料马口铁罐。

加调味液：调味液配方：酱油18千克、白砂糖12千克、精盐4千克、白酒2千克、味精300克、生姜0.8千克、胡椒180克、辣椒干0.8千克、八角200克、桂皮200克、丁香50克、清水150千克。调味液制法：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150千克（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。每罐装罐量为256克，其中加入调味液70克。调味液温度不低于70℃。

真空封罐：罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。在真空度380～400毫米汞柱下密封。

杀菌：封罐后应及时杀菌。杀菌公式：15－55－15/121℃。杀菌后及时冷却至38℃，取出擦拭干净。

保温：温度保持37℃贮藏7天，胀罐的为不合格产品。

成品：色泽：肉色正常，呈金黄色。组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。杂质：不允许存在。净重（256克/罐）：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。固形物含量≥73%。铅、砷、铜、锡、汞等重金属不超过食品卫生要求。微生物指标应符合罐头食品商业无菌的卫生要求。

（7）清蒸武昌鱼软罐头。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→成品。

2）操作要点。

原料验收：选择每条重量在500克左右的武昌鱼，要求鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好。原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：将原料宰杀后去鳞、腮、内脏，用清水洗净沥干。在鱼身两面剞划7～9刀，成兰草花刀纹。将武昌鱼放入80～90℃热水（含食盐2%）中烫漂10秒左右取出。

装袋：选择PET/AL/CPP复合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一条武昌鱼，再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。每袋配方：精盐10克、料酒25克、麻油15克、味精5克、葱25克、姜丝15克、白醋15克、猪油20克、白胡椒粉2克。

封口：真空度以0.093兆帕为宜，检查是否漏气。

杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0.5小时。杀菌公式为：15－50－20/121℃。

冷却：反压0.09兆帕冷却，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。杀菌后迅速冷却到37℃以下。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

成品：色泽：内容物具有武昌鱼固有的颜色特征；滋味及气味：清淡鲜香，肥美细嫩，具有武昌鱼特有滋味及香气，无异味；组织形态：鱼体外形完整，组织紧密富有弹性，软硬适度，不松散，不允许杂质存在。理化指标，净重：每袋净重500克，允许净重误差为±3%，每批产品重量不低于标明重量；固形物：含量90%以上；氯化钠：含量0.5%～1.5%。重金属：铅（以Pb计）（毫克/千克）≤1；铜（以Cu计）（毫克/千克）≤5；锌（以Zn计）（毫克/千克）≤100；汞（以Hg计）（毫克/千克）≤0.3；砷（以As计）（毫克/千克）≤0.5。微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求。

（8）清蒸武昌鱼软罐头。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→加海藻酸钠溶液→第一次抽真空→加氯化钙溶液→第二次抽真空→加调味料、装袋→真空封袋→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用每条重600～650克、鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的武昌鱼。原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，并用清水将血水漂洗干净。

海藻酸钠的溶解：用碳酸钠将煮沸后冷却至60℃左右的水的pH值调整为8～9；然后在搅拌下缓慢加入海藻酸钠，待海藻酸钠全部溶解后，调pH值为7。溶液中海藻酸钠含量为1%。

第一次抽真空：将海藻酸钠溶液和鱼品一起放入容器中，在0.08兆帕的压力下抽真空30分钟。

氯化钙的添加及第二次抽真空：将0.4%氯化钙溶液，倒入盛装沥去残余海藻酸钠溶液的鱼品中，在0.08兆帕的压力下抽真空30分钟。

加调味料、装袋：取出鱼品，沥干，将香菇、姜片、葱白等填入鱼腹，选用三层复合袋（PET/AL/OPP）装袋，并向袋内加入一定量的调味液。

封袋：采用真空封口方式。预热温度130～140℃，电压15伏，抽空时间45秒，真空度大于700毫米汞柱，热封口时间4秒，封口不良时应拆开重新装并封口。

杀菌：武昌鱼装袋封口后立即杀菌，杀菌公式为：10－30－10/121℃，反压1.8千克/平方厘米。

保温：温度保持37℃贮藏7天，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

成品：鱼体表面腹部呈白色或黄白色，背部呈黄褐色，鱼肉呈白色；滋味及气味，有清蒸武昌鱼应有的滋味及气味，无异味；组织及形态，鱼体完整，组织紧密；不允许杂质存在。理化指标：净重600克以上，每袋允许差5%；固形物含量，不低于净重的80%；氯化钠含量1.6%～1.8%。微生物指标达到商业无菌要求。

（9）香炸鲤鱼软罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→洗净盐渍→油炸→浸调味液→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用500克以上、鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的新鲜鲤鱼。

原料处理：将原料宰杀后去头、鳞、内脏，用清水洗净沥干。将鱼体切成1～1.5厘米厚，5～10厘米长的鱼段。

盐渍：用6%～8%的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼之比为1∶1，然后捞出沥水。

油炸：将植物油放入锅内加热，待油烧至170～190℃后，放入鱼条，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用，油炸时要做到鱼肉条基本平整。

浸调味液：先配制调味液：将桂皮100克、八角100克、姜、葱各500克，精盐1 000克、酱油1 000克，加清水20千克熬煮1～2小时，再加砂糖5 000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克，煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3～5分钟。

装袋：油炸淡水鱼的包装，要选择密封性能好，透湿、透氧率低，耐温及热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，选用聚丙烯／铝箔／聚酯（PET／AL／CPP）复合薄膜袋。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米，每袋可装鱼肉条120～140克，加调味液10～15克。

封口：袋装油炸鱼条密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为350～400毫米汞柱。

杀菌：杀菌时采用高温水杀菌、冷水反压冷却工艺。杀菌时间为121℃，40分钟。

冷却：杀菌完毕，应立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内炸鱼条冷却。

保温：温度保持37℃贮藏7天，胀罐的为不合格产品。

成品：成品质量标准有2点，一是感官指标，肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块；二是理化指标，净重120～140克，固形物不少于90%；微生物指标，达到商业无菌要求。

（1）河虾罐头的研制。

1）工艺流程。原料验收→预煮→去壳、头及胰腺叶→清洗→分级、切段和称重→浸酸→调汤汁→装罐→封口→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收：要求鲜活、无死虾和其他杂质。原料须产自无公害水产品生产基地。

预煮：新鲜虾原料去除脏物及不可食部分，在3%盐水中预煮10分钟，预煮的目的是脱水。脱水可使虾体蛋白质凝固，便于去除虾本身不可食部分，同时便于装罐。

浸酸：将预煮过的虾放入0.4%的柠檬酸液中浸泡1～2分钟，捞出沥干水后备用。

配汤汁：汤汁配方为水5千克、味精10克、白糖100克、食盐250克、苯甲酸钠2.5克、冰乙酸（食品级）5毫升、黄酒150毫升、乙二胺四乙酸二钠1克及茴香若干。将水烧开，加入食盐、白糖、茴香煮沸，20分钟后捞出茴香，放入味精、苯甲酸钠、冰乙酸、黄酒、乙二胺四乙酸二钠，保温备用。

封口：将经预处理的虾仁、生姜丝、朝天椒等放入干净玻璃瓶中，注入高温汤汁，顶隙不少于1厘米，并利用水浴进行加热排气，当罐内中心温度达到80℃时，则立即封口。

杀菌：杀菌采用高压加水蒸煮法杀菌，杀菌公式为30－25－15/121℃。

保温：温度保持37℃贮藏7天，胀罐的为不合格产品。

成品：达到商业无菌要求。

（2）龙虾尾软罐头。

1）工艺流程。原料验收→清洗→高温蒸煮→低温浸泡冷却→去头、去肠腺—称量→装袋→配汤→封口→杀菌→冷却→保温→外包装→成品。

2）操作要点。

原料验收：原料进厂后对鲜度质量进行严格的检查，要求鲜活、无死虾和其他杂质，个体长度要求达到5.5厘米以上。

清洗：将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸的清水中，利用压缩空气对龙虾进行清洗10～15分钟。

蒸煮：洗净的龙虾，应立即投入至95～100℃水中煮3～5分钟，其目的主要是破坏龙虾体内自溶性消化酶的活性，防止龙虾体内的自溶性消化酶类使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降；同时水煮还可以消灭黏附在龙虾表面的微生物。

冷却：蒸煮后的龙虾一般要进行冷却。冷却的目的是为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化，以导致物料过热、改变虾体颜色或使微生物重新污染。将龙虾浸于有0.2%柠檬酸水溶液中15～20分钟，漂洗、沥干，浸泡液每浸一次后更换新液。

去头去肠腺：以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘去，同时去肠腺；要求虾体自然弯曲，虾肉完整。

称量装袋：将去头和肠腺的龙虾尾经称量后装袋，并加入调味汤汁；要求固形物为300克，汤汁60克。

封口：采用真空封口方式，真空度大于93.32千帕，封口不良时应拆开重装。

杀菌：龙虾装袋封口后，应立即杀菌，时间不得超过30分钟。杀菌公式为：10－30－15/121℃、反压172.2千帕。

保温：将软罐头杀菌冷却后取出于37℃贮藏7天，观察是否胀袋。

（1）蟹肉罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。病蟹要剔除。

原料处理：用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，洗涤时要保持流动水。

蒸煮：可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量，防止焦锅现象。旺火蒸煮18～22分钟。出锅后自然冷却，脱水率约为35%。

取肉：先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，先取出体肉、肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。

挑选：把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。

漂洗：把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁的冰水中，用手轻抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。

沥水：漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水时即可。后将蟹肉在0.2%柠檬酸水中（肉∶水＝1∶2）浸15～16分钟，沥干（浸泡增重10%～13%为宜）。浸泡液需更换新液。

装罐：空罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用80℃以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压。每罐净装罐量为200克，装蟹肉197克，精盐2.5克，味精1克，用硫酸纸（预先用0.5%柠檬酸液沸煮28～30分钟）包裹。

封罐：罐盖应冲洗干净，消毒备用。在95℃以上排气30～35分钟，趁热密封。封罐的真空度应控制在0.033～0.04兆帕。封罐后的罐头，洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

杀菌：封罐后，应尽快杀菌，不得积压。杀菌公式：15－70－15／110℃。杀菌后，应及时冷却至40℃，取出擦罐。

保温试验：经杀菌后的罐头，取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7天，剔除不合格罐头。然后进行包装。

（2）鳝鱼肉丝软罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。

2）操作要点。

原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，原料须产自无公害水产品生产基地。

原料处理：活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净；冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

盐渍：将鳝鱼段和盐水按1∶1放入11波美度盐水中盐渍，盐渍9～11分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入190～210℃油中炸2～4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀、色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油、冷却，控制脱水率在35%～40%。

切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝规格相同的肉丝，用花生油炸熟，备用。

袋装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝75克，猪肉丝65克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。调味液配方：大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85千克。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克（蒸发水用开水补足），冷却至40℃以下备用。

封口、杀菌：真空包装时，真空度控制在0.088～0.093兆帕。杀菌公式为15－35－15/121℃，反压冷却，压力：0.16兆帕。

保温：将罐头杀菌冷却后取出于37℃保温7天，观察是否胀袋。剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

（3）婴幼儿番茄鱼泥罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→漂洗→斩拌→预煮→调配→真空包装→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收及处理：选用鲜度好的草鱼为原料。将原料鱼去鳞、内脏、头、尾，并用流动水洗净腹腔内的血污、黑膜等杂物，以免影响鱼肉的色泽和外观。

盐渍：将鱼肉放入浓度为6%的食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉和盐水之比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。浸泡结束后用流动水漂洗2～3分钟。

漂洗：将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟后，静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液，漂洗后沥干水分。

斩拌：将漂洗好的鱼肉充分斩拌，斩拌时间5～8分钟，至碎泥状即可。

预煮：称取15倍肉重的水置于蒸锅中，开始对鱼肉进行预煮，预煮时间30分钟。

胶体磨研细：将预煮过的鱼肉过胶体磨研细备用。

调配：将番茄泥和鱼泥加入蒸煮锅中，并添加其他辅料进行熬制调配，时间为45～60分钟。调料的配方占鱼泥质量比为：盐1%，糖2%，番茄泥30%，蛋黄粉14%，奶粉6%，色拉油少许。

真空包装：将调配好的鱼泥按每份300克的重量装袋，并抽真空包装。

杀菌：杀菌公式为10－20－5／100℃。

保温：将罐头杀菌冷却后取出于37℃保温7天，观察是否胀袋。

成品：滋味和气味：鲜香味美，甜咸可口，具有鱼肉与番茄的独特滋味，无异味；口感：鲜香，细嫩、爽口、无颗粒；组织状态：半固态状，料质均匀，黏稠适中，乳化效果好。微生物指标符合国标GB4789.26规定。

（4）小鱼罐头加工工艺。

1）工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→晾晒→油炸→汤液配制→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→成品。

2）操作要点。

原料验收及处理：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼。将小鱼去内脏，充分漂洗，不得残留内脏，尽量洗去小鱼鳞。

盐渍：采用拌盐法、每100千克小鱼加食盐0.9千克、料酒0.5千克，搅拌均匀后放置10分钟左右，在搅拌1次，使盐分渗透均匀。

晾晒：小鱼盐渍完成后，就立即取出、沥去盐水，用清水淘洗1次。在阳光下晾晒至八分干为宜。

油炸：将晾晒完毕的小鱼投入锅内，油温180～200℃，时间2～5分钟。轻轻翻动，当小鱼呈浅黄色时，表明油炸完成。

汤液配制：调味液配方为砂糖150克、味精45克、精盐3千克、花椒75克、大料50克，胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫克、生姜180克、蒜瓣180克、葱I80克、酱油5千克、醋精10毫升、水80千克。将生姜、葱、蒜瓣洗净锤烂，装入纱布袋中，花椒、大料称好，一起投入定量水的锅中，侍水煮沸后，分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，加入明胶粉，使之溶化。然后停止加热，即可过滤。过滤后加入味精，辣椒油、醋精，搅拌均匀备用。

装罐：将小鱼用筷子夹入罐头瓶中，每瓶净重500克，其中汤汁150克，小鱼350克。

杀菌：排气时要求罐中心温度75～80℃，时间10分钟，杀菌公式为：15－65－20/118℃。

冷却：杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。

保温：将罐头杀菌冷却后取出于37℃保温7天，观察是否胀罐。