冷冻淡水鱼糜加工

冷冻淡水鱼鱼糜加工工艺与淡水鱼其他加工方式相比，具有机械化程度高、加工处理量大、加工工艺相对成熟等优点，以低值淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜不失为一种大量转化利用淡水鱼的有效途径。

冷冻鱼糜生产技术：在鱼糜加工、冷藏过程中鱼类蛋白质不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。

冷冻鱼糜：在鱼糜生产中添加糖类及其他蛋白质变性抑制剂、抗冻剂等制成适合冻藏保存的糜状制品。生产冷冻鱼糜需要注意的事项有：保证原料的鲜度和冻结速度；保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性；储藏温度越低，蛋白质越稳定，贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定；添加必要的抗冻剂，如糖、多聚磷酸盐等；去除影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子。

鱼肉蛋白质受温度因素影响，冰晶的生成导致了蛋白质分子中复杂的三、四级结构遭到破坏，非极性基团的疏水键和分子内部的氢键稳定性降低且发生变化，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生改变。随着冰晶的析出以及未冻结的细胞液浓度升高，液相中的离子浓度上升和pH值的变化，氢键的切断与再生成使得蛋白质分子内部结构改变，一些功能基团游离出来而相互作用，致使蛋白质分子聚集以及多肽链的展开，最终引起了蛋白质的变性。

在冷冻鱼糜生产中必须确定合理的工艺流程以及添加必要抗冻剂来达到抑制鱼肉蛋白质冷冻变性的目的。并且在鱼糜及其制品的整个加工、运输和消费环节中都应该采用适宜的冷冻变性防止技术来保证其良好品质。影响冷冻鱼糜及其制品的品质的主要因素有原料鱼种类和新鲜度、酶作用、加工方式、冻结温度、贮藏温度及pH值等（表5-3）。

表5-3 冷冻鱼糜加工中蛋白质变性的因素和防止方法

冷冻鱼糜的制造技术，就是要有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性。冷冻鱼糜加工中常用的蛋白质防冻剂有：糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。在加工的各环节都应该防止蛋白质变性的发生。主要有以下几点：

（1）漂洗、脱水的作用。在冷冻鱼糜生产过程中，适当的漂洗可增加蛋白的抗冻性。随着漂洗次数的增加，鱼糜中含有的水溶性蛋白质相对减少，而盐溶性蛋白质相对增多，增强了最终制品中蛋白质的抗冻性。

漂洗液的不同成分对蛋白质的冷冻变性也有一定的影响。鱼糜蛋白质抗冷冻变性的能力随着漂洗次数的增加而提高，可能与钙离子含量和水溶性蛋白含量的变化有关，如把单一的钙盐直接添加到鱼肉中可能会造成鱼糜中离子强度过高而导致蛋白质变性增加的现象发生。

漂洗液的pH值也是影响冷冻变性的一个重要因素。pH值影响肌原纤维蛋白的稳定性，偏酸或偏碱都会使盐溶性蛋白质含量下降，冷冻变性程度增加。因此，用中性漂洗液对鱼糜进行漂洗，盐溶性蛋白质含量最高，且在此时冻结和冻藏后，蛋白质冷冻变性程度最小，并在中性时糖类对防止蛋白质冷冻变性的效果最佳。

（2）糖类的添加效果。冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。其作用机理一般认为是通过改变蛋白质中自由水的状态而间接的对蛋白质产生作用，从而防止变性，但糖类的添加也不能过多，过多会增加产品的甜度或发生褐变，另外生产的鱼糜制品特别在油炸时，容易发散。研究证明，糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于糖的添加量的摩尔浓度，糖的添加量增加，防止蛋白质变性效果增强。一般糖类化学结构中含有的羟基基团数增加，不仅对冷冻变性防止效果增强，也对蛋白质的热变性的防止效果增强。而蔗糖和山梨糖醇比其他带有相同数目羟基的糖类具有更强的效果，一般认为这是与糖类分子中羟基基团配位有关。并且这两种糖类具有来源广泛、价格低廉的优点，所以成为实际生产中应用最广的抗冻剂物质。

（3）多聚磷酸盐的添加效果。多聚磷酸盐是由三聚磷酸盐和焦磷酸盐按1∶1比例混合而成。多聚磷酸盐在抑制冷冻变性方面效果比糖类小，可以提高鱼肉pH值并保持在中性起到缓冲的效果，而且可以防止鱼糜解冻时的液滴损失。鱼糜加工过程中，复合磷酸盐可以增强离子强度，有效地防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。对冷冻鱼糜来说它和糖类同样是一种不可缺少的添加物。首先，添加0.3%的复合磷酸盐后，可以提高鱼糜的pH值至中性，对淡水鱼及鲜度较差的鱼类来说，还可以抵消鱼肉中生成的乳酸对肌原纤维蛋白质的不良影响，使鱼糜pH值保持在中性，有效地降低了肌原纤维蛋白质变性的程度，使得肉的持水能力、鱼糜制品凝胶强度明显增强。其次，磷酸盐的加入提高了鱼糜制品中的离子强度。鱼肉经漂洗后，部分金属离子被漂去，离子强度降低，鱼糜脱水困难，不利于保持肌原纤维蛋白质的稳定性，通过添加磷酸盐，既可以降低鱼糜中蛋白质冷冻变性的程度，提高其保水性能，还可以与金属离子进行螯合，提高其凝胶强度。

冷冻鱼糜和传统的鱼糜的制作工艺有所不同，它是将鱼肉经采肉、精滤、漂洗、脱水、擂溃和冷冻等工序加工后，同时在擂溃时加入糖类、多聚磷酸盐等防冻剂制成的产品。是一种在低温条件下能够较长时间保藏的鱼糜制品的中间原料，添加食盐后通过擂溃、成型、凝胶化等处理就可制成各种不同的鱼糜制品。冷冻淡水鱼糜加工工艺一般为：

原料鱼→前处理（去头、去内脏、机械处理）→清洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃或斩拌→成型包装→速（急）冻→冷藏

（1）原料鱼处理及鱼体洗涤。原料鱼尽量选用新鲜度较好的鱼类，新鲜度对冷冻鱼糜的品质影响至关重要，鲜度不好将严重影响制品的弹性、风味和贮藏性，会使鱼糜的耐冻性降低。

为了防止鱼体鲜度下降，鱼体处理必须尽量低温、快速，按鱼种和新鲜度分类放置。洗涤可以用洗鱼机冲洗，水温不宜超过10℃，除去鱼体表面污物、黏液和有害的微生物。鱼体上的细菌95%是由外界传入的，洗涤在一定程度上减少细菌的污染，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80%～90%。

鱼糜的质量还与不同季节获得的鱼及鱼类别有关。当捕获的鱼在喂养周期内，鱼糜质量最佳，因此，用来制作鱼糜的原料鱼在捕捞之前应给予丰富的饲料喂养。

（2）剖割、去头、去内脏和清洗。剖割主要有两种方法：①背割，沿背部中线往下剖开；②切腹，从腹部中线剖开。

去鳞、去头一般以手工完成，去内脏一般从鱼体腹部中线剖开，去除内脏与黑膜。鲢、鳙等淡水鱼脊骨粗大，肉中血液多，采用三片剖开方式洗尽效果较好。洗涤时要将腹腔内的血液、污物充分洗尽，不能有内脏残渣混入。任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的品质。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2～3遍，保持水温在10℃以下，必要时加入碎冰降温，防止蛋白质变性。

（3）采肉。洗尽后的鱼可用机械方法或手工方法将鱼体上的鱼肉和皮、骨分离。

实际生产中多使用滚筒式采肉机进行采肉，采肉机的挤压程度要适宜，勿使鱼体过分挤搓，同时尽量避免采下的肉在推进螺杆中受挤压，尽早使之接触到水，防止血液氧化。

由于淡水鱼组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉的过程中，淡水鱼采肉相对较困难，易导致肉温升高，这是采肉过程应该注意的问题。

任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，而且生产冷冻鱼糜对原料鱼糜的色泽（白度）要求较高，通常是采用二次采肉工艺，第一次采下的鱼肉肉色较白，用来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，可用于生产油炸鱼糜制品或其他深色鱼糜制品。二次采肉工艺既能满足生产冷冻鱼糜对原料鱼糜的质量要求，又可充分利用原料。

（4）漂洗。采集的碎鱼肉送到漂洗槽中进行漂洗，漂洗是冷冻鱼糜生产过程中非常重要的工序，对淡水鱼类而言更是必不可少的处理手段，它对提高冷冻鱼糜品质至关重要。

漂洗的目的是除去鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮屑、浸出物、内脏碎屑、水溶性蛋白质和小分子的可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质）等物质，除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，以提高凝胶形成能力，提高冷冻鱼糜的质量。如不除去，则会影响成品的弹性、色泽、风味和贮藏性能。但鱼肉经过漂洗后有20%～30%的损耗。漂洗工艺的关键是搅拌速度的选择，速度过慢，鱼肉漂洗不充分；速度过快，鱼肉纤维易破坏。漂洗的方法，一般分为两种，一是清水漂洗法；二是稀碱盐水漂洗法。如何选择要根据鱼类肌肉的性质来决定。

1）漂洗方法。

清水漂洗：鱼肉和漂洗水用水比例1∶5或1∶10混合，慢速搅拌8分钟左右，使水溶性蛋白等充分溶出，静置10余分钟倾去表面漂洗液，再按以上比例重复操作2～3次。随着漂洗次数的增加，肉质明显亲水膨润。如果肉中含水量较多，进入下面工序脱水就有困难，故在最后一次漂洗时添加一定比例的食盐水，使膨润的肌肉收缩放水，有利于水的分离。一般的白色肉鱼类如白鲢等可直接用清水漂洗法。鱼肉中肌原纤维蛋白质的稳定性受到漂洗液的pH值的影响。漂洗过程中只有漂洗液的pH值上升到鱼肉形成凝胶的最适pH值范围内，才能保证鱼糜制品的最终品质。对于白鲢鱼肉而言，比较适宜的漂洗参数是：鱼肉与水的比例为1∶8，水温为5～10℃，水的pH值为6.6～6.8，漂洗搅拌时间为6～8分钟，漂洗次数为3～4次。

碱盐水漂洗：适用于红肉鱼类，这是因为这些鱼死后，体内糖原在内源酶的作用下，使得鱼肉呈酸性，导致肌原纤维蛋白质发生变性。用稀碱盐水来漂洗，可以促进水溶性蛋白质的溶出，并提高鱼肉的pH值接近中性，可有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。碱盐水漂洗的方法具体分为三种：A.清水→0.1%食盐水和0.1%～0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水。B.0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水。C.0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。

2）漂洗用水。漂洗用水的水质影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。一般自来水基本上都符合要求，避免使用含有钙、镁的高硬度水及铜、铁的金属离子含量高的水。水的温度会影响漂洗效果，一般控制在3～10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。漂洗的用水量和次数根据原料鱼的新鲜度及产品品质要求而定，淡水鱼漂洗用水量一般在5～10倍较好。

（5）脱水。鱼肉经过漂洗后含水量较大，漂洗后必须进行脱水处理。

漂洗完的鱼肉先进行沉淀，倒去上层清液，然后装入尼龙筛绢袋内，放入离心脱水机内进行脱水。脱水除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是除去鱼肉中多余的水分，达到产品的质量要求，一般要求鱼糜脱水后的水分含量最多不超过80%，鱼肉含水量过高，将影响鱼糜制品的凝胶性能，

脱水方法有人工挤压、机械压榨、过滤旋转和离心分离脱水四种。而漂洗液的盐水浓度、pH值和温度等因素会影响脱水的效果。

在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可在漂洗的最后一次加入0.1%～0.2%的食盐，使鱼肉收敛，然后再进行脱水，这样就较易进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。

pH值在鱼肉的等电点处最易脱水，但是在此pH值范围内的鱼糜凝胶性能较差，在生产上不适用。白色肉鱼类在pH值6.5～7.5较好，多脂的红色肉鱼则在pH值6.7较好。生产上可用柠檬酸或醋酸来调节pH值。一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。

（6）精滤、分级。精滤是靠机械的挤压用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质的操作，脱水后的碎鱼肉中含有一些细刺、鱼鳞、皮筋、黑膜等，通常再用精滤机（网孔直径约1.8毫米）除去这些杂物，以提高鱼糜的品质。分级一般是根据肉色不同，把精滤后的鱼肉分成若干等级。

精滤与分级通常在精滤机中同时完成。精滤机运转时会产生热传导效应，使鱼肉温度升高而影响鱼糜质量，因此设备使用中必须做好加冰冷却的措施，装好冷却夹层，使鱼肉保持在10℃以下。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。分级得到的深色或红色鱼糜不适合加工成冷冻鱼糜的，可用作生产油炸鱼糜制品的原料。

精滤采用两种不同的工艺，一种方法是鱼肉脱水后，用精过滤机精滤。这种方法投资小，鱼肉含水量少，但鱼糜品质易受热变性。

另一种方法是漂洗鱼肉过滤旋转预脱水后，直接精滤，然后再压榨脱水。预脱水的目的是在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分，以减轻鱼糜在后续脱水过程中的挤压程度，降低蛋白质的热变性程度。预脱水一般采用回转筛或滤布静置法自然脱水。这种方法鱼肉含水量高，发热少，鱼糜品质较好。

（7）擂溃或斩拌。

1）擂溃。擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一，通过擂溃作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。擂溃过程中要添加蛋白质冷冻变性防止剂，这是冷冻鱼糜加工技术开发中最关键的添加剂。抗冻剂添加比例一般为白砂糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸盐0.2%（其中三聚磷酸盐0.1%、焦聚磷酸盐0.1%）。添加抗冻剂可以降低鱼糜制品蛋白质冷冻变性的程度。其中蔗糖和山梨醇能结合鱼糜中的自由水，山梨醇的作用作为蔗糖的替代品，可以防止鱼糜在冻结过程中的水分析出；复合磷酸盐的作用是提高鱼肉的持水性，防止鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中的变性，其作用机理为提高鱼肉pH值，螯合能引起鱼肉蛋白质网状结构破坏的钙、镁等金属离子，增加鱼肉的离子强度和促进肌动球蛋白的解离。如果不加抗冻剂，鱼糜在贮冻藏时蛋白质将发生冷冻变性成海绵状，就不能成为优质的鱼糜制品原料。

擂溃操作过程可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。

空擂：在擂溃机内搅拌和研磨，时间一般为5分钟，其主要目的是破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件。

盐擂：加入2～3%的食盐继续擂溃，盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉逐渐黏稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加冰或水，以使蛋白质充分水合，加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为黏性很强的溶胶，此工序是形成鱼糜弹性的关键步骤。时间一般为15分钟左右，要防止过度擂溃温度升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度要控制在10℃以下。

调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅料：砂糖、淀粉、调味料等并使之充分搅拌均匀，擂溃5分钟。

调味擂溃一般有两种配方：①无盐鱼糜。添加蔗糖4%、山梨醇4%、葡萄糖等糖类5%～8%、三聚磷酸钠0.1%～0.5%、焦磷酸钠0.15%；②加盐鱼糜。加糖类8%～10%、食盐1%～2.5%、混合磷酸盐0.2%。

影响擂溃效果的因素包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法。①擂溃时间与鱼糜制品的凝胶形成能力密切相关。若擂溃时间不充分，则鱼糜的黏度较差，加热后制品凝胶性能差。若擂溃时间过长，因鱼糜温度上升，使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。擂溃时间一般控制在20～30分钟左右。②擂溃温度是影响鱼糜制品凝胶性能的主要因素之一。一般认为擂溃温度控制在0～10℃较好，温度升高容易造成肌动球蛋白质变性。在实际操作中，先将原料鱼冷却，在擂溃过程中根据温度的变化，适当的添加碎冰来达到控制升温的目的。③食盐加入量对保证鱼糜制品的品质至关重要。空擂后鱼肉温度在4℃以上时加入2%～3%食盐为宜。加盐目的是使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品凝胶性能。如使用真空擂溃机和真空斩绊机效果更好，可以把鱼糜在擂溃等加工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。

2）斩拌。脱水精滤后的鱼肉也可进入斩拌机进行处理，斩拌机把鱼肉绞细，并将定量的添加物加以混合。斩拌混合的时间，无盐鱼糜约3分钟，加盐鱼糜约5～8分钟，并要求在有空调的室内进行。此过程是对鱼肉及其他添加物实现研磨的主要过程。可使鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。斩拌机代替擂溃机，时间可缩短至10～15分钟。

（8）冻结、贮藏。鱼肉组织内的主要细胞为肌纤维，在肌纤维内有胶质状原生质存在，水分则存在于原生质或细胞间隙中，或呈现结合状态，或呈游离状态。水分的存在状态将影响鱼糜的冻结速度。鱼糜冷冻变性的程度与冻结速度有关，冻结过程中冻结速度愈缓慢，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈大，对鱼肉肌纤维组织的破坏程度也就愈大，发生原生质大量外流，从而使冷冻鱼糜失去还原性，因此冷冻鱼糜的加工对冷冻速度有较高要求。由于冻结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过－1～－5℃的最大冰晶生产带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－20℃以下，并要求冷库温度稳定，少波动。pH值对鱼糜品质也有影响，偏酸性条件下的冻结，肌原纤维蛋白就容易变性。此外制作鱼糜的原料鱼的鲜度越好、贮藏温度越低，蛋白质冷冻变性的速度就越慢。

在生产中，冷冻鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，使其吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。通常使用平板冻结机，冻结温度为－30℃，时间为3～4小时，可以使鱼糜的中心温度快速达到－20℃，制品最后在－20℃以下的冷库中贮藏，冻藏时间一般不超过6个月。

（9）包装流通。流通销售过程中一般采用真空包装，放在0～1℃冷库中贮藏，低温环境下运输。