利用干燥或者脱水的方法去除鱼类等淡水产品中的水分，达到防止腐败变质的加工保藏方法，叫淡水产品干制品加工。淡水产品干制加工是保存食品的有效手段之一。优点是保藏期长，质量轻，便于储藏运输。缺点是干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，影响产品的风味口感。近几年来随着我国国民经济的快速发展，在原来干燥方法的基础上引进和开发了许多人工干燥设备，如轻干、生干、真空冷冻干燥以及调味干制品加工等，不仅使生产的产品种类多样化，而且使质量和稳定性有了很大的提高，大大改进了干制品的商品价值。
（1）日光干燥法。利用太阳的辐射热对原料进行加热使水分进行蒸发，并通过自然风的流动使覆盖于原料表面的水分除去的一种干燥方法。在渔产区选择一个适当的产地，将原料平铺在竹帘、草席上或用绳、网吊起来进行干燥。这种方法显著的优点是无需特别的设备和技术，更不需要热能投资，方便易行，成本较低，是一种比较经济的干燥方法。但缺点是干燥条件无法人为控制，易受气候条件的限制，而且干燥过程中原料的卫生条件无法控制，另外由于紫外线的作用很容易引起产品脂肪的氧化，影响产品质量。
（2）热风干燥法。用蒸汽将加热后的空气进行循环，以此将原料进行加热，加速原料中表面水分的蒸发达到干燥目的一种干燥方法。水产品干制品中最常见的热风干燥机就是将原料平摊在网片上，再将网片一层一层放入干燥机中，从横侧面送入热风进行干燥的箱架式干燥机。目前国内大量使用的是隧道式干燥机，它是将排放好的原料的网片重叠堆放在烘车上，然后将烘车顺序推入通有热风的烘道内，从一端移到另一端的过程中进行干燥。它的优点是可以进行大规模的连续化的生产，干制速度快，产品质量容易控制。
（3）冷风干燥法。这是以除湿冷风代替热风进行干燥的一种方法。将温度调节到15～20℃，相对湿度调节到20%左右，以2.5米／秒的风速加以循环进行干燥的方法。这种干燥方法是靠原料和冷风之间水蒸气压差来进行的，由于温度低，不容易出现脂肪氧化和美拉德反应而引起的褐变，产品的色泽良好。
（4）真空冷冻干燥法。也称升华干燥，在真空状态下除去食品中的水分而达到干燥的目的的一种方法。基本原理是在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥。真空冷冻干燥方法可保证食品中蛋白质等营养成分不受破坏，有效地防止干燥过程中的氧化，营养成分的转化和状态变化。冻干制品成海绵状、无干缩、复水性极好、食用方便、含水分极少，包装后可在常温下长时间保存和运输。但设备费用较贵，操作周期长，使得产品成本较高。
（5）辐射干燥法。辐射干燥分红外线干燥和微波干燥等方法，它们的区别在于选用的设备的波长不同。电磁波被物料中的极性物质（如水分子）吸收而产生共振现象再产生热而使物料升温。辐射干燥具有传热效率高，加热时间短的特点，同时可减少热对食品物料的破坏作用，目前已逐步在水产品加工中应用。
（1）生干小鱼虾。
1）加工工艺。原料处理→晒干→包装。
2）操作要点。
原料处理：小鱼虾捕获以后，去除杂质和内脏，倒入盛有清水的容器中，加食用油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫黏液，然后用清水漂洗干净。也可用较薄轻的明矾水浸泡1～2分钟，捞出，洗净。
晒干：晒干分为两次，第一次在较强的日光下晒半天时间，至六七成干时，把鱼虾从晒帘上揭起，翻面，然后晒至八九成干时收起，放至3～5天后再晒，直至完全干燥。判断晒干的方法有两种，一种是用手捏握，感觉没有湿即可，也可以取小干鱼一条能容易折断就表明已充分的干燥。
包装：经干燥好的小鱼虾，不能立即包装，为了避免脆断，需要冷却回软。包装好的成品置于低温干燥处保存。
生干品的制作适宜于体积小、肉质薄，易于干燥的淡水产品，在干燥条件比较好时生干品的组织结构，品质变化较小，水溶性物质流失少，复水性能好，基本能保持原有的风味和色泽。但由于原料没有经过盐渍和蒸煮等处理，原料上附着的微生物和组织中的酶仍有一定的活性，在干燥和贮藏过程中容易引起风味和色泽的变化。
（2）风干鱼。
1）加工工艺。原料处理→漂洗→沥干→腌制→发酵→清洗→晒干→成品。
2）操作要点。
原料前处理：一般将草鱼、鲤鱼、鲢鱼作为原料，要求原料鱼新鲜。将原料鱼去鳞、去腮，大鱼采用背面剖开去内脏，后放入清水中漂洗，同时去除鱼腹内壁的黑膜和污血，然后沥干。
腌制和发酵：将沥干后的鱼体进行腌制，采用相当于原料10%左右的盐腌制，将盐均匀抹在鱼肉上，一层鱼一层盐，用盐量依气温而定，气温高时盐量稍作增加，用石块压紧，期间上下翻动1～2次，腌制5～7天。
清洗：将腌好的鱼放入2%盐水中清洗，洗去表面的黏滞物并起到稍作脱盐的作用，然后沥干水。
晒干：沥干后的鱼采用日光晒干或人工冷风干燥，避免暴晒不均，经常翻动并整形。成品鱼的含水量在40%左右较好。
保存：晒干后的鱼置于低温干燥处保存。
风干鱼加工是将腌制和干制法加工结合起来的一种方法，较耐储藏，适合较大型鱼的加工，保存时间较长。但制品若不经漂洗味道较咸，肉质干硬，复水性差，储藏时间长或温度高时易发生油烧影响品质。
（3）糟鱼。
1）加工工艺。原料处理→盐渍→晒干→酒糟→装坛→封口。
2）操作要点。
原料处理：选用青鱼、鲤鱼、草鱼，最好是活鱼。将鱼体刮鳞、开腹、除去内脏，较大型鱼从背部剖开，然后用清水洗净，沥水待用。
盐渍：将沥干水后的鱼进行盐渍，用盐量为原料量的15%左右。用手将盐均匀抹上去，鱼肚内外均要抹，一条一条地分层叠放在腌鱼缸内，加以一定量的分层隔盐和顶层封盐，再用清洁的覆盖物盖严。腌制时间约为7～10天。
晒干：将盐渍后的鱼取出置于清水中，使其表面稍微脱盐并洗去表面的黏液。腌制时间短或盐量放入少的可不用清洗。将鱼晒干到还可切段时，切段。再置于草帘或筛中晒干至一般干制品的程度，用作糟渍的原料。
糟渍、装坛：选用坛口边沿可以存放水的荷叶坛。在坛底部放入一层已配制好的酒糟（甜酒原糟，水分含量约为40%～50%，酒精成分约为3%～6%。酒糟味淡时可添加烧酒4%～6%，食盐3%～5%，白糖0.3%～0.5%，拌和均匀。还可根据当地的传统口味添加适量的香辛料如胡椒、花椒等，现配现用）将鱼块均匀排放置于上面，然后一层酒糟一层鱼，酒糟液和鱼块的比例大约为1∶1。
封口：装好坛后用食用封口蜡或聚乙烯薄膜覆盖于坛口，坛口周边存水并置于低温中保存。冬季约2～3个月就可以成熟销售。
酒糟鱼呈现色泽红润，有光泽，有浓郁的酒香味，肉质坚实，味美而没有咸苦味。
（4）冷冻干鱼片（生料）。
1）加工工艺。鲜鱼→挑选→处理→水洗→沥水→切分→装盘→预备冻结→冷冻干燥→检验→回软→压块→后干燥→包装→成品。
2）操作要点。
挑选：选用新鲜度一级的鱼。
处理：去鳞、去鳍、剖腹、除内脏，并紧挨头部从鳃盖后开始沿着脊背切开成两条鱼片，切除鱼腹内侧的肋鱼刺。
水洗：水洗的目的是去除粘在鱼片上鱼鳞、内脏、血污和腹腔内黑膜等杂物，以保证产品的卫生和外观的整洁。
沥水和切分：水洗后的鱼片表面吸附有水分，如不进行沥水，将浪费速冻时的冷量和延长干燥时间。沥水时间不能太长，否则会降低鱼片的鲜度。可在沥水后再切分，切分成块状或丁状。切分可在冻结、半冻结或未冻结状态下进行。为了减少脂肪、蛋白质和色素氧化，也可以适当添加抗氧化剂如L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸等。
装盒和预备冻结：要求每盘的质量一致。铺时要厚薄均匀，避免将鱼片交叉叠放，以免影响冰晶在升华和各部位的干燥均匀度。预备冻结库温在－25℃以下，以便冻结结束时鱼片中的水分能达到冻硬的程度。以速冻为宜，一般在1～2小时内冻至预定温度。空气流动一般采用冷风强制循环。如果冻结速度慢，则形成的冰晶较大，会挤破鱼肉组织细胞，造成成品的复水性差，并且成品会因弹性不足而发软。
升华干燥：将装有已冻硬鱼片的料车迅速推入干燥室，避免鱼片解冻，并立即关闭进料门，开启抽真空系统，使鱼片温度随着室内真空度的降低而迅速降低。室内真空度在5～6分钟内应达到66.6～133.3帕，以防止已冻结的鱼片升温解冻。这时鱼片的温度就基本上稳定在预定的升华温度，然后进行加热，以供应鱼片中的冰晶升华时所需要的热量。经过升温、恒温、降温三个阶段，鱼片达到了一定的含水率（4%）。传热方式为辐射传热，加热板与鱼片不直接接触，鱼片的最高温度不超过50℃。冻干时间8～12个小时。
检验：干燥后的检验是把未达到要求的鱼片拣出，以保证干鱼片的质量。
回软：将干燥后的鱼片（一般含水率在4%左右）吸收一定量的水分，手捏不碎，表面不发黏，便于手工压块操作。
压块：根据鱼片的含水量和回软程度来确定压块压力。以压平整不破碎为宜。
后干燥、包装：除去回软水分，使鱼片回复到回软前水分含量（4%）左右。包装要求密封避光，不漏气，并进行充氮包装，防止不饱和脂肪酸含量高的鱼类脂肪氧化。
（5）冷冻干鱼片（熟料）。
1）加工工艺。鲜鱼→挑选→处理→水洗→沥水→整形、切分→蒸煮→调味→速冻结→冷冻干燥→包装、储藏。
2）操作要点。
挑选：同生料。
处理：同生料。
水洗：同生料。
沥水、做菜、沥水：同生料。
调味：在冻干前先切块、调味、蒸煮，蒸煮不但可以除去部分水分，还可以使食用更为方便。
装盘：要求每盘的质量一致。铺时要厚薄均匀，厚度1～2厘米。
速冻：冻结温度不超过－20℃。
冻干：干燥板温度40～45℃，真空度约130帕。当水分降到2%时，结束冻结。干燥时间约6～8小时。
包装储藏：冻干后的鱼片用高阻隔性的复合薄膜袋真空充氮包装，包装袋中氧气含量低于1%，防止不饱和脂肪酸含量高的鱼类脂肪氧化。要求密封避光，不漏气。
（6）五香烤鱼片。选用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为原料，也可以采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。
1）加工工艺。
2）操作要点。
原料处理：冻鱼先解冻，咸卤鱼用清水漂洗脱盐。鲜原料鱼去头、除鳞、去内脏。
盐渍：将处理的原料，放入10%左右的10～15℃盐水中盐渍10～20分钟。要根据鱼块的大小、厚薄，适当调整盐水的浓度和浸渍时间。
蒸煮和干燥：将盐渍好的鱼沥水后，放在蒸架上蒸熟后放入75～80℃的烘房内干燥，至六七成干。或将沥水后的鱼直接放在烘房中，温度为80～90℃，直接烘干至六七成并烤熟。
浸渍：将干燥后的鱼块放在调味液中浸泡30～40分钟。鱼块全部浸没，并搅动。五香调味液的制作：浸渍100千克鱼块，需要八角、花椒、桂皮、生姜、茴香各400克洗净捣碎，加水煮熬，过滤，然后在滤液中再加入白糖5千克，酱油5千克，精盐3千克，煮沸后加入黄酒、味精适量，过滤后即得到五香调味液。二次过滤后的残渣，再加入少许的新香料，可作为第二次调料使用。
烘烤：鱼块沥干水分后，平摊于烘架上，进入烘房中80～90℃烘烤4小时左右，待九成干时即可。要观察并调节温度和时间，以免烘焦。
包装：烘干后产品需放在室内摊凉。冷却至室温后，就可直接食用或包装，包装封口后装箱置于阴冷干燥处存放。
（7）五香鱼脯。鱼脯选用大型的低值的淡水鱼或其他鱼肉为原料，经调味、烘烤等加工而成。
1）加工工艺。原料处理→漂洗→复合浸渍→绞碎→调味研磨→成型→烘片→烤片→包装。
2）操作要点。
原料处理：选用新鲜的低值淡水鱼制作，原料鱼要充分洗净后，去除头、内脏、皮和骨刺等，得到净鱼肉片待用。
漂洗、浸渍：将鱼片放入6%的食盐水浸泡30分钟，鱼肉和水的比例为1∶2，然后取出用清水漂洗3～4次，取出沥水。每次漂洗后沉淀20分钟，再倒去上清液，最后一次漂洗后用离心机脱水。盐水漂洗的目的是为了去除腥味和异味，如品质好的鱼类，也可根据情况免去盐水漂洗的工序。整个过程中水温不超过10℃。将漂洗好的鱼肉放入五香调味液中浸1小时取出用纱布脱水。五香调味液的制作：浸渍100千克鱼块，需要八角、花椒、桂皮、生姜、茴香各400克洗净捣碎，加水煮熬，过滤，然后在滤液中再加入白糖5千克，酱油5千克，精盐3千克，煮沸后加入黄酒、味精适量，过滤后即得到五香调味液。二次过滤后的残渣，再加入少许的新香料，可作为第二次调料使用。
调味研磨：浸渍脱水后的鱼片在绞肉机中加工成鱼糜。鱼糜倒入擂溃机中先研磨5分钟，然后加入盐研磨5分钟，最后依次加入糖、多聚磷酸盐、味精、姜汁、淀粉、蛋清等擂溃10～20分钟。注意控制肉温不高于10℃。
成型：将研磨好的鱼肉堆在模板上，平摊成2～3毫米厚的薄层，注意要上下四周摊得平整，厚薄均匀。
烘干和烤制：将摊在模板上的鱼肉在45℃烘制3小时，此时鱼肉成片块状，表面结膜。将其轻轻揭下，脱膜，再放到网片上，继续在50～60℃下烘10分钟，使鱼片水分降到25%左右，然后将鱼片放入110℃烤箱中烤熟，并使水分含量达18%～22%左右。
压平和包装：将鱼肉脯送进压平机中压平，切成小片装袋。储藏于阴干处。
（8）草鱼肉松。
1）加工工艺。原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→充气包装→成品。
2）操作要点。
原料处理：将新鲜的草鱼洗净，去鳞、去内脏、去皮、去刺、斩去头尾。洗净鱼腹内腔黑膜和血污。
蒸煮：把净鱼肉放入盆中，每1千克鱼肉加入食盐80克，料酒500克，生姜和葱少许，然后进行常压蒸煮，时间约20分钟，以里外熟透不过熟为宜。
捣碎：将蒸过的鱼肉趁热拣出鱼刺、生姜和葱，然后将鱼肉捣碎备用。
调味：将调味汤料汁倒入捣碎的鱼肉中。调味汤料汁配料（每1千克鱼肉计）为桂皮30克、八角100克、花椒100克、陈皮20克、生姜40克、酱油500克、食盐20克、醋50克。将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好，倒入适量清水。先用大火烧沸，后改用小火，大约1小时后取出料包，加入其他调料，拌匀。
炒制：将锅用色拉油润滑，放在小火上，加入鱼肉。不断翻炒。当鱼肉呈金黄色，发出香味时加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅。
冷却：采用自然冷却或冷藏冷却至肉松温度降到室温。冷却时注意防止产品受到污染。
充气包装、灌气封口：定量装入包装袋中，按7∶3的N2∶CO2置换袋中气体，封口保存。
质量好的肉松为金黄色，口感无异味无余渣，感觉酥松柔软。
（9）微波膨化香辣鱼片。
1）加工工艺。原料处理→速冻→切片→漂冼去腥→浸味→沥水→脱水→整理→微波膨化→烘干→充气包装。
2）操作要点。
原料处理：将新鲜的草鱼、鲤鱼洗净，去鳞、去内脏、去皮、去刺、斩去头尾。洗净鱼腹内腔黑膜和血污。
速冻：处理后的鱼体放入低温冷冻，便于切片操作。
切片：厚度在1.5～2毫米。
漂冼去腥：用配好的漂洗液（10%NaHCO3、0.4%NaCl）漂洗鱼片，浸泡时间为15分钟，再用清水冲洗。
浸味：用配好的香辣风味的调味液（配法：茴香、甘草、花椒、桂皮各20克，红辣椒粉150克，丁香50克，洗净加水煮开10分钟后，加入白糖、酱油、食盐，边加边搅拌，待煮沸溶解后，再加入味精，搅匀放冷后加入黄酒备用），将鱼片浸入20～30分钟，浸味时要均匀，鱼片完整，浸泡时应轻轻单向搅拌。
沥水、脱水：将鱼片从浸液中捞出，用手稍挤压去除过多的水分，然后置于阳光充足，通风干燥处自然干燥，单层摆放。或置于烘箱中干燥至含水40%～50%。
整理、微波膨化：除去碎片，稍作整理后放入微波炉中膨化1.5～2分钟。在鱼片含水量高时应先干燥再膨化。膨化以组织相对疏松，透光，口感酥脆为好。
烘干、包装：因从微波炉中取出时有一定的水分，直接包装容易返潮，需要放在70～80℃的烘箱中鼓风干燥30分钟。包装采用充气包装。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
