淡水产品盐渍加工

淡水产品盐渍加工包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是利用高浓度盐溶液所产生的渗透压，使淡水产品本身所含的部分水分和可溶性物质外渗，淡水产品被脱水。同时，食盐渗入肌肉中，使肌肉中食盐浓度增加。高浓度的食盐对微生物具有明显的抑制作用，这种抑制作用主要表现为降低水分活度、提高渗透压。随着水分活度的降低，许多微生物生长活动受到抑制。同时，食盐高渗透压可使微生物的细胞脱水、原生质分离等，也抑制了微生物和酶的活性。此外，食盐溶液使氧气的溶解性降低，阻碍了好气性微生物的生长繁殖。

淡水产品腌制成熟过程中，由于微生物和酶的作用导致淡水产品组织发生了物理和化学变化，肌肉逐渐失去了原来的组织状态和风味，肉质变软。同时，蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，嗜盐菌解脂酶使脂肪分解成小分子挥发性醛类物质，从而形成了盐渍淡水产品特有的风味。

淡水产品腌制方法按照用盐方式的不同，可分为干腌、湿腌和混合腌制。

（1）干腌法。干腌法又称撒盐腌制法，它是将食盐或混合盐直接撒在鱼体表面，依靠鱼体自身中渗出的水分和食盐形成盐液而进行腌制的方法。

干腌法的优点是设备简单，操作方便，营养损失少，水分含量低，耐贮藏。其缺点是食盐撒布不均引起鱼体内食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因导致产品外观差；盐卤不能完全浸没鱼体，使得暴露在空气中的部分容易引起油脂氧化。

（2）湿腌法。湿腌法又称盐水腌制法，它是将淡水产品浸没在一定浓度食盐溶液中进行腌制的方法。

湿腌法使淡水产品完全浸没在食盐溶液中，能确保淡水产品中的盐分分布均匀，不会产生干腌法常易发生的过度脱水现象，又避免了淡水产品接触空气而引起油脂氧化。但湿腌法易造成营养成分流失，制品的风味和色泽不及干腌法。同时，制品含水量高，不利于保藏。

（3）混合腌制。这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法，即将淡水产品表面擦抹食盐后，排列在桶或缸中，然后层盐层淡水产品，最上层撒盐封口，干腌一段时间后再注入饱和盐水腌制。混合腌制法充分利用了干腌法和湿腌法的优势，食盐渗透均匀，营养成分流失少，不易引起脂肪氧化，制品外观好。但操作不如前两种方法方便。

（1）盐渍淡水鱼。

1）工艺流程。原料→清洗→剖割→去内脏→清洗→沥水→腌制→风干→成品。

2）操作要点。

原料要求：采用鱼鳃鲜红、眼球饱满、肌肉弹性好的淡水鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等）作为原料，盐渍时按鱼的鲜度和大小进行分级。

剖割、去内脏：按鱼体大小进行剖割，大型鱼采用背开，小鱼采用腹开。剖割完毕，用手仔细除掉内脏，不得弄破鱼胆，否则流出的胆汁使鱼肉发苦。

清洗：去除内脏和鳃后立即用清水冲洗血污、黏液，再放入筐中沥水。

腌制：腌制时，先在容器底部撒一层盐，放入已擦盐的鱼体，放鱼时鳞面向下、肉面向上。然后，将盐均匀撒在鱼体表面，层鱼层盐摆放。腌至容器口时，顶层的鱼肉面向下、鳞面向上，再撒盐封缸。用盐量依据季节和鱼的鲜度而定，一般控制在25%～35%。

加压：腌制2～3天后，渍出卤汁，及时盖上竹篱，加石块压下，使鱼体全部浸没在卤水中，注意在腌制的过程中容器中不能进生水。一般腌制7～10天，即成咸鱼制品。

风干：将盐渍后的淡水鱼挂起，放在阴凉的地方风干至七成干，防止阳光直接照射腌制品的表面。

贮藏：装入聚乙烯塑料袋中冷藏。

（2）盐渍河蟹。

1）参考配方：食盐12%～15%，酱油20%，黄酒4%，糖3%，香料适量。

2）工艺流程。原料处理→清洗→沥水→腌制→卤液调整→装瓶→成品。

3）操作要点。

原料处理：选取100～125克/只，大小、规格较为均匀的健康河蟹，在清水中暂养2～3天，使其充分吐尽泥沙，注意及时充氧换水，剔除死、病蟹。

清洗：用毛刷洗净暂养好的河蟹的腹背及毛爪，刮去蟹钳等处的绒毛，然后沥干。

腌制：腌制时要注意将使用的器具和腌制容器杀菌。腌制辅料包括盐、酱油、香料等，其中香料需研末后按比例混合，并炒香，用前将香料用纱布包好，均匀放在腌卤中。腌制时将辅配料和河蟹混合均匀，腌卤以淹没河蟹为宜。

卤液调整：在腌制过程中，应定时检查卤液的相对密度、颜色、气味和蟹的肉质是否正常，发现异情应及时处理，以免变质，一般腌制10～15天，即可为成品。