淡水产品烟熏过程也是一种干燥杀菌过程。熏烟的温度与熏烟中的酚类、醛类、酸类物质具有协同杀菌作用，温度越高，热杀菌效果越显著。在熏制过程中，当温度达到60℃时，微生物的数量下降到原数的0.01%。同时，由于加热引起蛋白质变性而形成的蛋白质变性膜，既防止制品内部水分的蒸发和风味物质的损失，又可阻止微生物在制品表面的繁殖及侵入制品内面。另一方面，在熏制过程中，水产品表层的水分蒸发，降低了制品的水分活度，而且随着水溶性成分的迁移，表层食盐浓度增加，从而抑制了微生物的生长。
熏烟的化学成分极其复杂，其主要成分为酚类、醛类、酸类及酮类等挥发性有机物质，烟熏后这些物质仍残存食品中，不仅赋予淡水熏制品具有特殊的色香味，而且具有杀菌、抗氧化作用，延长淡水烟熏制品的保存期。
（1）冷熏法。冷熏法是以贮藏为主要目的，进行低温（15～30℃），长时间（10～20天）熏干的方法。为了防止熏制初期的变质，淡水原料采用高浓度的盐溶液盐渍再脱盐，使肉质易干燥。脱盐的程度常控制在最终产品盐含量为8%～10%，制品的含水量一般控制在40%左右。冷熏法生产的产品储藏性好，可保藏1个月以上，但风味不及温熏制品。
（2）温熏法。温熏法是将熏室的温度控制在较高温度（50～80℃），进行短时间（2～12小时）熏制的方法。温熏制品的重量损失少，产品风味好。由于制品的水分含量控制在55%～60%，盐分2.5%～3.0%，因此不耐贮藏，一般为4～5天。
（3）热熏法。也称为焙熏，是一种高温（120～140℃），短时间（2～4小时）熏制方法。由于熏制温度高，鱼体表层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形成干膜，阻碍了制品内的水分外渗和熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，储藏性差。
（4）液熏法。将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3倍左右，将淡水原料放在其中浸渍10～20小时，也可将熏液直接喷洒在原料鱼上，然后干燥即可。该法熏制时间短，便于实行熏制过程中的机械化、连续化，可广泛用于水产品加工中。为了改善制品的色泽及提高干燥效果，有时也与普通的熏制法并用。
（1）烟熏淡水鱼制品。
1）工艺流程。原料处理→盐渍→脱盐→沥水→风干→烟熏→包装→冷藏。
2）操作要点。
原料处理：原料以青、草、鲤鱼为主，也可选用鲢、鳊鱼。洗净鱼体表面黏液和污物，然后去鳃、去内脏、血污和腹腔内黑膜，洗净，沥干。
盐渍：将洗净的原料鱼投入饱和食盐水中盐渍，盐渍时间依据气温和鱼大小而定，一般盐渍数小时至1天。
脱盐：脱盐的目的是除去过剩的食盐和容易腐败的可溶性物质。采用流水脱盐的效果最好，夏秋季节气温高时可用5%左右的稀盐水。脱盐后沥干表面水分。
风干：背开的鱼最好采用挂晒，小杂鱼或鱼块可放在竹帘上晒，经常翻动，避免暴晒。风干至七成干左右。
烟熏：烟熏在烟熏室中进行，选用含树脂较少的阔叶树为熏材。背开鱼采用挂熏法，在20～40℃下熏制，温度逐渐增加，熏至水分含量为45%左右为宜。
包装：熏鱼充分冷却后，分等级包装。用木箱包装或用塑料袋真空包装。
3）质量要求。成品要求剖割正确，大小一致，无破伤、色泽金黄，无盐霜，肉结实，有特殊香味。产品水分一般控制在45%左右，盐分不超过10%。
（2）烟熏鳗鱼。
1）工艺流程。原料处理→盐渍→烘干→烟熏→包装→贮藏。
2）操作要点。
原料处理：选用新鲜或解冻后的鳗鱼，经去头、去内脏后洗净，然后沿脊骨剖成两片，去脊骨，按鱼片大小厚薄分级。
盐渍：用8波美度的盐水进行盐渍，浸渍时间按鱼片大小、鲜度及气温情况而定，一般为20～30分钟。盐渍后用清水冲洗，沥干。
烘干：将鱼片挂在60℃烘房内烘2小时左右，干燥至鱼片表面略硬为宜。
烟熏：在温度为60～70℃熏房内烟熏1小时左右，熏至鱼片呈淡茶黄色即可。
贮藏：冷却后，装入聚乙烯塑料袋中冷藏。
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