淡水龙虾，学名克氏原螯虾，又名红色沼泽螯虾。隶属甲壳纲，软甲亚纲，十足母刺蛄科。1992年由日本传到我国。近几年已经成为当今世界淡水产品消费最红火的消费品种之一，现在，以小龙虾为特色菜肴的餐馆遍布全国城镇的大街小巷。其中，湖北省的龙虾产业发展迅速，2004年已经成为全国最大的龙虾出口基地。小龙虾产业的快速发展，势必会产生大量的副产物，随着市场竞争越来越激烈，副产物综合利用必将受到广大科研工作者和企业的重视。现将目前淡水龙虾副产物综合利用的主要途径给予介绍。
甲壳素又名甲壳质、几丁质，是迄今发现唯一的天然碱性多糖，大量存在于甲壳类动物体内。甲壳素的化学性质不活泼，溶解性差，脱去乙酰基后，可转变为壳聚糖。壳聚糖具有良好的物理、化学性质，可溶于稀酸、可降解、无污染。在食品行业中，壳聚糖作为絮凝剂主要有两种用途：一是作为加工助剂，促进固液分离，增强液体的透明度。二是处理废水，回收蛋白质作为动物饲料，减少水源污染。此外，甲壳素降解而成的葡聚糖酸钠，具有清理人体肠道和减肥等功能，可作为保健品使用。甲壳素还可作为仿生食品的结构填充剂、食品增稠剂、乳化剂和包装薄膜等。甲壳素和壳聚糖还广泛应用于农业、医药、日用化工等诸多领域，作为淡水小龙虾副产物综合利用的主要产品，市场需求量很大。
传统提取甲壳素的方法为酸碱法。其工艺流程为：虾壳→预处理→浸碱→洗涤→浸酸→洗涤→脱色→甲壳素→壳聚糖。
首先对虾壳进行清洗，除去附着的虾肉及污物。如果原料短期内不加工，除杂后晒干贮藏。进行消化过程，加入10%氢氧化钠溶液，边搅拌边煮沸约2小时，以除去蛋白质和脂肪。捞出后用清水冲洗，洗至中性，挤干。再进行浸酸，消化后的虾壳浸泡于4%～6%盐酸溶液中，并经常翻动，待原料全部软化，无气泡产生时，即可停止浸酸，一般时间为2～3天。浸酸的目的在于使虾壳里的无机盐如磷酸钙等溶解，浸泡过程中如发现原料未软且无气泡产生，说明酸量不足，应补酸浸泡。浸酸后进行水洗至中性，挤干水分，进行脱色，可用日光脱色，把原料摊于地面上，进行暴晒并不断翻动，至虾壳全部漂白为止，但日晒时间较长；可采用氧化脱色，通常采用1%浓度的高锰酸钾溶液浸泡约1小时。再用还原剂（硫代硫酸钠、草酸等）处理，浸泡1小时后，挤出水分，晾干即可。
如果继续将甲壳素进行脱乙酰基处理，即可得壳聚糖。脱乙酰基是壳聚糖的关键工序，直接关系到产品质量好坏。影响甲壳素脱乙酰基的主要工艺参数为碱浓度、温度和反应时间。一般采用40%～60%的工业烧碱，加热至80～120℃，保温3～20小时。随着酶技术的发展，现在也有研究利用甲壳素脱乙酰酶（CDA）来生产壳聚糖。
D-氨基葡萄糖盐酸盐（GAH）是甲壳素水解产物。它可以用来制成复方氨基糖片，其可用来治疗关节类疾病；另外GAH可作为婴儿食品和化妆品的添加剂。利用虾壳制备GAH通常有两种方法，一种是从虾壳直接制备，另一种是先制备甲壳素，将其在盐酸中水解制得，目前第二种方法比较常用。
虾青素，是类胡萝卜素的一种，在大多数情况下，虾青素呈现鲜艳的红色或橙色。虾青素与其他类胡萝卜素不同的地方，在于它不会被转化为维他命A，而过量的维他命A对人体有害。而且虾青素的抗氧化能力强大，为维他命E的550倍，β-胡萝卜素的10倍。因此，在保健食品方面有广阔的发展前景。
化学合成虾青素目前生产成本高，而且安全性还未被证实。美国食品及药物管理局（FDA）已禁止使用化学合成的虾青素，因此天然虾青素的市场将越来越大。龙虾壳含有3%～5%以上的虾青素，但从龙虾废弃物中提取虾青素存在一定困难，主要是头壳中的石灰石和蛋白质影响了提取效率。目前也有提出了酶解法和青贮法等改进的方法。
龙虾副产品营养价值十分丰富，尤其蛋白质、钙含量非常高，是调味制品的优质资源。目前开发的调味制品有下列几种。
（1）加工虾油和虾粉。其工艺流程为：
虾头、虾壳经洗净，粉碎后，加入一定量的水，再加缓冲盐，pH值6～7，加热煮沸30～60分钟，分两步过滤，粗滤除去虾壳，精滤得提取液和沉淀物。沉淀物加水和蛋白酶，调节pH值7～9，温度40～60℃，反应4～6小时，升温80～100℃，10～20分钟进行杀酶处理，离心得酶解液和残渣。将酶解液和加盐缓冲提取的提取液合并，进行浓缩加辅料即可得液体虾油。残渣经脱色、干燥即得固体虾粉。
（2）制作龙虾酱。其工艺流程为：
虾头、虾壳洗净并沥干水分，120～150℃进行油炸1～3分钟，然后与其他配料一起进行粉碎，磨浆。配料可参考表7-5。
表7-5 龙虾酱配料表
（3）其他调味制品加工。虾头、虾壳除制作虾油、虾粉、虾酱外，还可制作龙虾酱油，开发龙虾精、虾黄酱油、虾露、虾黄酱及虾脑油等多种调味制品和天然复合调味制品。
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