调味品与调味的关系

二、调味品与调味的关系

（一）味与味的分类

味是指食物进入口腔后人的感觉。人对食物味的感觉是十分复杂的，可因食物的种类不同、成分不同、调味不同而感觉不一。同时，人对食物的味觉又受到视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况、气候和环境等因素的影响。

1.物理性味觉

物理性味觉是指人对食物软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理性因素或指标的感受。例如，鲁菜中的五香肉干，具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性；而元宵则柔软，黏糯，并只有一定的热度和咀嚼性等。

2.化学性味觉

化学性味觉是指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉。各国对化学性味觉的分类有许多差别，如中国有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鲜（或辣）；欧美有酸、甜、苦、咸、金属味、碱味等。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味。基本味又分为四原味和五原味。

四原味是指由酸、甜、苦、咸组成的四种基本味，其他滋味都可由它们调配、组合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鲜组成的五种基本味，其他滋味都可由它们调配、组合而成。复合味是指由两种或两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。这种味觉是十分复杂的，例如糖与醋按不同比例混合，产生的复合效果差异极大。所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。烹饪中正是利用复合味的这一特点，调制出丰富多彩的美味佳肴。

3.心理味觉

心理味觉是指食品的色泽、形状，以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉产生可口与不可口的感觉。例如，一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色，它对客人的口味、情绪、食欲有着重要影响，所以我国对菜点的评定有“色、香、味、形、器”几方面的标准。

（二）调味品的作用

中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又有“五味调和百味鲜”的说法，足见调味品的重要性。现将调味品的基本作用总结如下。

1.赋味

许多原料本身无味或无良好滋味，但添加调味品后，可赋予菜点各种味感，达到烹调的要求。

2.除异矫味

许多原料带有腥、膻、臭、异、臊等不良气味，添加适当调味品后，可矫除这些异味，使菜点达到烹调要求。

3.确定菜点口味

加入一定调味品后，可赋予菜点持特的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。

4.增添菜点香气

当添加适当调味品后，会使菜点中香气成分得以突出，产生诱人的气味。

5.赋色

在食品中添加有颜色的调味品，会赋予菜点特定的色泽，从而产生诱人而美观的效果。

6.增添营养成分

调味品中含有种类不一的营养素，放入食品中，可增加食品的营养价值。

7.食疗养生

许多调味品含有药用成分，尤其是香辛调料，可起到—定的食疗、养生的作用。

8.杀菌、抑菌、防腐

许多调味品中含有的化学成分，具有杀菌、抑菌、防腐的作用。

9.影响口感

有些调味品可影响烹饪成品的黏稠度和脆嫩程度等。