酱油是源于我国的一种酿造调味品，首先记载用大豆配制酱油的文献是《神农本草经》。大约在公元200年，酱油的酿造技术传到日本，以后又扩展到东南亚和世界各地。酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的调味品，它每100克成品中含有可溶性蛋白质2～8克（其中氨基酸占60%，比例适宜，易为人体吸收），糖5～20克，以及较丰富的钙、磷、铁和磷脂等。近代研究表明，酱油不但营养丰富，色味俱佳，还有独特的抗癌功能和保健作用。它含有许多生理活性物质，且有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。
酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。由于原料不同，工艺不同，酱油品种多种多样，风味各异，但大体上可分为如下三种类型：以大豆、麦或其加工副产品为主要原料酿造的酱油；蛋白质水解型酱油；鱼露酱油。目前，我国各地的酱油以第一种为主，但近几年，蛋白质水解酱油和发酵酱油及蛋白质水解液相复合勾兑的酱油的产量也在逐年增加。
以豆和麦为主要原料酿制酱油的方法有多种，主要有高盐发酵法、低盐发酵法、无盐发酵法、固态发酵法、固稀发酵法、稀醪发酵法、天然晒露法、保温速酿法等。所用的发酵工艺不同，生产出的酱油的品质则不同，出品率也不同；但无论哪种方法均分为原料处理、制曲、发酵酿制、浸出淋油、成品处理五大工序。在我国，以低盐固态发酵法最为常用，本章将以低盐固态发酵法为重点，逐一介绍酱油生产的各种工艺。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
