酱油酿造过程中的微生物

四、酱油酿造过程中的微生物

酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

（一）米曲霉和酱油曲霉

酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉（Aspergillussojae）。米曲霉菌丛一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色，分生子头呈放射形、顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层。分生子呈球形，平滑，少数有刺。最适培养温度为30℃左右，最适pH值为6.0左右。我国酱油厂制曲大都是使用米曲霉。酱油曲霉是30年代日本学者坂口从酱曲中分离出来的，并应用于酱油生产中，它与米曲霉在形态、酶的产生能力和酿造特性上均有差异。

米曲霉有复杂的酶系统，主要产生蛋白质水解酶，分解原料中的蛋白质；还有谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质游离出的谷氦酰胺直接分解生成谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶，可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖。米曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。米曲霉酶系的强弱，决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及成品的味道和色泽。发酵时，18%的食盐对蛋白酶系的影响较小，而对其他酶系的影响则较大。

（二）酵母菌

从酱醪中分离出的酵母有7个属23个种，它们的基本形态是圆形、卵圆形、椭圆形。一般地说，酵母菌的最适培养温度为30℃左右，最适pH值为4.5～5.6。

酵母菌在酱油酿造中，与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系，对酱油的香气影响最大。

与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母，占酵母总数的45%，是常见的嗜盐酵母菌，能在含18%食盐的基质中繁殖。它出现在主发酵期，是发酵型酵母。它们主要的作用是发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等。乙醇是酯类的前驱物质，是构成酱油香气的重要组分。随着发酵温度的增高，发酵型酵母自溶，而促进了易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母的生长。这些酵母是酯香型酵母，出现在后发酵期，主要作用是参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类的香味物质，如4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等。为了提高酱油的风味，有些工厂人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好的效果。

（三）乳酸菌

从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种，有的对酱油酿造是有益的，有的则是有害的。

和酱油发酵关系最密切的细菌是乳酸菌（Lactobacillus），其中酱油四联球菌（Tetracoccus soyae）和嗜盐球菌（Pediococcushalo philus），是形成酱油良好风味的因素。它们的形态多为球形，微好氧到厌氧，在pH值5.5的条件下生长良好。在酱醪发酵过程中，前期球菌多，后期酱油四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸的最大含量约为108个/克醪，其中90%是酱油球菌，10%为酱油四联球菌。它们能耐18%～20%的食盐，嗜盐球菌能耐24%～26%的食盐。乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，乳酸和乙醇生成的乳酸乙酯，香气很浓。当发酵酱醪pH值降至5左右时，促进鲁氏酵母的繁殖，和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊香味。根据一般经验，酱油中乳酸含量为1.5毫克/毫升，则酱油质量较好；乳酸含量在0.5毫克/毫升时，则酱油质量较差。但乳酸菌若在酱醪发酵的早期大量繁殖、产酸，则对发酵过程有不利影响，因为pH值过早降低，破坏了蛋白酶的活性，影响蛋白质的利用率。