蛋白质原料

蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。

（一）大豆

大豆又名黄豆，我国各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。在大豆氮素成分中，有95%是蛋白质氮，其中有90%为水溶性蛋白质，故易为人体吸收和易被微生物酶分解。组成大豆蛋白质的氨基酸种类也比较全面，其中谷氨酸含量高，给酱油以浓厚的鲜味。酿造酱油对大豆原料的选用，一般以颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高者为好。

酱油的蛋白质原料长期以来以大豆为主，随着科学技术的发展，认为大豆中的脂肪对酿造酱油作用不大，一部分残留在酱渣中被浪费，另一部分被脂肪酶分解为脂肪酸、甘油等成分。目前大豆逐渐被豆粕、豆饼所代替，既节约了粮食和油脂，又降低了成本。

（二）豆粕和豆饼

豆粕是将大豆先经过适当的热处理，再经轧坯机压扁，加入有机溶剂浸提出脂肪后的产物，一般呈颗粒、片状或小块状。豆粕中含脂肪、水分很少，蛋白质含量高，是制酱油及豆腐的理想原料。豆粕内往往残存着微量的有机溶剂，使用豆粕时，最好存放几天，使有机溶剂挥发从而去掉不良的气味。

豆饼是大豆经压榨法提取油脂后的产物。因压榨前处理方法不同又分为冷榨豆饼和热榨豆饼两大类。将大豆软化压扁后直接榨油而制得的豆饼称为冷榨豆饼。将大豆预先轧成片和加热蒸炒，再用压榨机榨油后制出的豆饼称热榨豆饼。热榨豆饼的大豆蛋白质会部分发生热变性，不适宜于生产豆腐类食品，然而热榨豆饼比冷榨豆饼的水分含量低，蛋白质含量相对较高，质地疏松，易于破碎，更适于酿造酱油。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本未变性，除可用于作酱油生产原料外，更适宜作制豆腐的原料。

酱油生产中使用豆粕或豆饼与使用大豆为原料酿制成的酱油成品质量基本相同。使用豆粕或豆饼还可以提高全氮利用率，缩短酿造周期，使大豆得以综合利用。

（三）其他蛋白质原料

酿制酱油时除大豆、豆粕和豆饼之外，经常便用的原科有：花生饼（约含蛋白质45%），葵花籽饼（约含蛋白质40%），蚕豆（约含蛋白质26%），豌豆（约含蛋白质25%），菜籽饼（约含蛋白质37%），棉籽饼（含蛋白质40%～45%），芝麻饼（约含蛋白质48%），椰子饼（约含蛋白质22%），鲜豆腐渣（约含蛋白质7%），糖糟（约含蛋白质14%）及玉米等提取淀粉质经过滤烘干后所得滤的浆水干（约含蛋白质40%）等。

对于这些蛋白质原料的总的要求是：蛋白质含量高，脂肪含量低，没有特殊臭味，不含有毒物质。若含有毒物质，应作处理后方可使用。如：花生饼容易污染黄曲霉毒素，该毒素为致肝癌毒素，所以最好选用新鲜、干燥、无霉变的花生饼。另外，菜籽饼中含有芥子甙，棉籽饼中含有致雄性哺乳动物不育的游离棉酚毒素，所以这两种饼均需经过脱毒处理方可作为酿造酱油的原料，而且以这两种饼为主料酿造的酱油还要经卫生部门检验合格后方能出售。