（一）工艺流程
（二）加热
将滤出的头油补加食盐至规定的氯化钠含量后，直接使用水泵输送至加热装置，进行加热。
1.加热目的
加热可以杀灭酱油中的多种微生物并且破坏它们所产生的酶，调和香气和风味，增加色泽，除去悬浮物，使产品澄清，达到提高成品质量的目的。
2.加热方法
生酱油加热法有直接火法加热及蒸汽法加热两种。蒸汽法根据所用的设备不同又分为种形式：夹层锅，由外层通入蒸汽加热；盘管，生酱油装人大木桶或者缸内，安装紫铜或不锈钢盘管，在管内通入蒸汽，进行加热；热交换器是现在使用的一种连续加热装置。其形状是卧式蝶形圆柱体，用钢板制成，体中由许多并列的不锈钢管（或者紫铜管）组成。在蝶形部位的各管，一根与另一根相互连接。酱油从第一根管进口至最后一根管出口。排列管的外部，是密闭受压的。蒸汽的热经钢管不断传给管道中的酱油。这样的交换器效率特别高，在短时间内即可处理大量的生酱油。
3.加热温度
酱油加热的温度，可根据酱油品种的不同，而采用不同的温度。高级酱油加热温度要低一些，因为成分好，浓度高，经较长时间发酵的酱油有着浓厚的风味。如果加热温度太高，有些良好的成分会挥发，而且会产生焦糊味，反而影响质量。次级酱油成分差，浓度淡，加热温度可以提高些。一般酱油的加热温度为65℃～70℃，保持30分钟，或者采用80℃在酱油连续式加热器中连续灭菌。在此温度下一般的产膜性酵母及大肠杆菌群等有害菌已死亡，对调和香气及风味等均有利。
（三）配制
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，以提高质量达到不同销售品质规格的工作称为配制。配制时，为了满足消费者口味的需要，常添加一些助鲜剂和甜味料。最常用的助鲜剂为谷氨酸钠，其添加量是1%左右。现在也常用乌苷酸增加酱油鲜味，用量仅需0.03%。常用的甜味料有砂糖、饴糖及甘草。有时还要添加防腐剂，防止酱油贮放过程中产生白花和变质。常用的防腐剂有：苯甲酸钠，用量为0.05%～0.1%，有时用苯甲酸代替；山梨酸和山梨酸钾，用量为0.05%～0.1%；维生素K类，暂定用量为50毫克/升。
配制是一项十分细致的工作，配制得当，不仅可以保证质量，而且还可以起到降低成本、节约原材料、提高出品率的作用。配制的方法是配制前必须了解各批酱油的数量、批号、生产日期以及质量情况，事先分析化验各项成分含量，以便计算各批配制用量。
酱油的理化指标有多项，一般均以氨基氮、全氮和氨基酸生成率来计算。例如，二级酱油标难为氨基氮0.6克/100毫升，全氮1.20克/100毫升，氨基酸生成率是50%。如果生产的酱油氨基酸生成率低于50%时，可不计全氯而按氨基氮配制；如果氨基酸生成率高于50%时，则可不计算氨基氮而以全氮含量计算配制。
配制时可按下列公式计算：
式中：ɑ——高于等级标准的酱油质量（克/100毫升）
mɑ——高于等级标准的酱油数量（吨）
b——低于等级标准的酱油质量（克/100毫升）
mb——低于等级标淮的酱油数量（吨）
c——标准酱油的质量（克/100毫升）
例：有甲批酱油，全氮1.35克/100毫升，氨基氮0.68克/100毫升；乙批酱油，全氮1.10克/100毫升，氨基氮0.56克/100毫升，其数量为15吨。问需要多少吨甲批酱油才可并成二级酱油（全氮1.20克/100毫升，氨基氮0.60克/100毫升）。
解：先求出各批酱油的氨基酸生成率。
两批酱油的氨基酸生成率均超过50%（标准二级酱油），所以用全氮来计算配制。
根据公式
代入
所以需甲批酱油10吨拼成二级酱油。
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