酒母的制备

二、酒母的制备

所谓“酒母”，就是选择性能优良的酵母曲，经纯粹逐级扩大培养后用于糖化醪的酒精发酵；或将洒母和麸曲同时与蒸熟的原料混和，进行淀粉糖化及酒精发酵。制备优良的酒母，也是食醋生产的关键之一。

（一）酵母菌的选择

酿醋应选择酒精发酵力强，能产生香气的酵母。例如生产一般食醋选用凯氏酵母，北方以高梁为原料生产速酿醋，选用1308号酵母菌。

（二）培养步骤

酵母菌→试管斜面培养→小三角瓶培养→大三角瓶培养（26～28℃，48小时）（25～30℃，24小时）（18～20小时）→卡氏罐培养→酒母

（18小时）（8～10小时）

（三）酒母的制作

一般利用大缸加盖作酒母缸，容量为500升，或用种子罐作为酒母罐。制造酒母可用糖化醪为原料，也可用碎米粉、甘薯干粉、高粱粉等为原料。

1.利用糖化醪培养：直接将生产上灭过菌的糖化醪稀释至8～9°Be′，装入酒母缸内450升，冷却至28℃左右，接入培养8～10小时的卡氏罐酵母液45升，保持26℃～28℃，中间经常搅拌，培养8～10小时即可使用。

2.利用碎米粉培养：取碎米粉68千克及麸皮12千克，加水48升，拌和均匀，入锅蒸熟，然后取出置于酒母缸内，加3倍水，再用蒸汽冲沸，冷却至70℃左右，加入麸曲12千克，保持55℃～65℃，糖化3～5小时。糖化完毕，冷却至28℃左右，接入培养8～10小时的卡氏罐酵母液45升，保持26℃～28℃，培养8～10小时即可使用。

3.利用甘薯干粉及高梁粉培养：利用种子罐为酒母罐。酒母罐内装入甘薯于粉50千克，高梁粉40千克，麸皮10千克及水400升进行液化和糖化，然后加热至100℃灭菌，冷却至30℃后，接入培养8～10小时的卡氏罐酵母液45升，30℃～32℃培养8～10小时即可使用。

（四）酒母的质量

酒母质量的好坏通过镜检来判断，一般要求如下：

1.优良的洒母中的酵母菌生长健壮。

2.酵母菌数量在8×107～1.2×108个/升为宜。

3.酒母缸或酒母罐培养的酒母，允许有微量的杂菌。

生产实践证明，酒母酸度的高低，也标志着杂菌的多少。正常的酒母酸度为0.2～0.3克/100毫升（以醋酸计），如超过此数，酸度越大，酒母中杂菌含量也越多。