【摘要】：一般食醋酿造中所用的醋酸菌要求繁殖快，生酸速度快，耐酸力强，能在较高温度下进行繁殖和发酵，抵抗杂菌能力强，并能产生食醋特有的香气和风味，分解醋酸和其他有机酸的能力弱。待发酵至醋汁酸度达4克/100毫升以上，说明醋酸菌已大量繁殖，即可将此醋醅接种于大生产中应用。菌种繁殖期间，要防止杂菌污染，如发现醋醅有白花现象或有其他异味，要进行显微镜检查，染杂的醋酸菌不能接种于大生产上，否则会影响大料发酵。
三、醋母的制备
醋酸菌在制醋过程中把酒精氧化为醋酸，它是醋酸发酵中极其重要的菌种。
（一）醋酸菌的选择
一般食醋酿造中所用的醋酸菌要求繁殖快，生酸速度快，耐酸力强，能在较高温度下进行繁殖和发酵，抵抗杂菌能力强，并能产生食醋特有的香气和风味，分解醋酸和其他有机酸的能力弱。常用的醋酸菌有沪酿1.01和中科1.41号菌种。
（二）培养步骤
酵母菌→试管斜面培养→大三角瓶培养→大缸固态培养（0℃～32℃，48小时）（30℃，静置5～7天或30℃摇床24小时）
→种子罐培养→酒母
（32℃～34℃，12～14小时）
大缸固态培养：取生产上配制的新鲜醋醅放置于设有假底，下面开洞加塞的大缸中，再将培养成熟的三角瓶纯醋种拌入醋醅面上，使之均匀。接种量为原料2%～3%。然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁殖。待1～2天后品温升高，采用回流法降温，即将缸底塞于开启，放出醋汁回浇在面上，要求控制品温不高于38℃。待发酵至醋汁酸度（以醋酸计）达4克/100毫升以上，说明醋酸菌已大量繁殖，即可将此醋醅接种于大生产中应用。菌种繁殖期间，要防止杂菌污染，如发现醋醅有白花现象或有其他异味，要进行显微镜检查，染杂的醋酸菌不能接种于大生产上，否则会影响大料发酵。
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