固态发酵法制醋

固态发酵法制醋是我国食醋的传统生产方法，在发酵醅中拌入较多的疏松材料，如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。此法制得的醋香气浓郁，口味醇厚，色泽也好。著名的山西老陈醋、镇江香醋及四川麸醋都是固态发酵制成。

（一）工艺流程

（二）操作要点

1.原料配比

高粱粉（甘薯粉、米粉）100千克，细谷糠（统糠）100千克，粗谷糠（砻糠）50千克，麸皮75千克，麸曲50千克，醋曲40千克，酒母40千克，蒸料前加水275千克，蒸后熟料加水180千克。

2.原料处理

将高粱粒粉碎为粗粒状，要求无完整粒存在，细粉不超过1/4。取细谷糠与高粱粉粒混合均匀。加60%的水，使水与物料充分拌匀吸透。润料时间依据气温、水温条件而定，一般为6～8小时。将润水后的料打散蒸料，常压蒸1小时，焖1小时；加压整料是在0.15兆帕下蒸40分钟。要求蒸熟、蒸透、无夹心、不沾手为宜。

蒸熟后，将熟料取出放在干净的拌料场上，过筛，同时翻拌及排风冷却。要求夏季降温至30℃～38℃，冬季降温至40℃以下后，再进行第二次撒入冷水，翻拌一次，再行摊平。然后将细碎的麸曲铺于面层，再将搅匀后酒母撒上，进行一次彻底翻拌，即可入池（缸）。入池醋醅的水分含量以60%～62%为宜。

（三）糖化和酒精发酵

原料入池后，压实、填平，用塑料布密封池口发酵。检查初始醅温夏季在24℃左右，冬季28℃左右。室温保持在28℃左右。当醅温升至38℃时，进行倒醅或翻醅，保持醅温不超过40℃。冬季发酵6～7天，夏季发酵5～6天，醅温自动逐渐下降，抽样检查酒精含量达到8%左右，酒精发酵结束。

（四）醋酸发酵

酒精发酵结束后，拌入粗谷糠、麸皮和醋母，开始醋酸发酵。第2、3天醋醅快速升温，控制品温在38℃～41℃，不超过42℃，每天倒醅一次。约经12天，醅温逐渐下降，此时应每天测醋酸含量，当醋酸含量为7%～7.5%，醅温下降至38℃以下时，表明醋酸发酵结束。

（五）加盐后熟

醋酸发酵结束后要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。加盐量为醋醅的1.5%～2%，夏季稍多，冬季稍少。加盐方法是先将食盐一半撒在醋醅上，用长把铲翻拌上半缸醋醅，拌匀后移入另一缸内；次日再把余下一半食盐拌入剩下的下半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后压实盖紧，放置2天或更长时间，以作后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。

（六）淋醋

淋醋的设备用缸或涂料的水泥池。淋醋采用淋缸三套循环法：如甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24小时，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的是作为套二醋；丙组淋缸内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是套三醋。淋完丙组缸的醋渣残酸仅0.1%，可用作饲料。简言之，就是用二淋醋浸泡醋醅20小时，淋下的醋为头醋；用三淋醋浸头渣10～16小时，用清水浸泡二渣8～12小时；使残渣醋酸残留≤0.1%。

（七）陈酿

陈酿有两种方法：一是醋醅陈酿，将加盐后熟的醋醅移入院中缸内，压实，上盖食盐一层，用泥土封顶，经15～20天晒露，中间倒醅一次再行封缸。一般存放期为1个月，即行淋醋；二是醋液陈酿，将醋液放在院中缸内，上口加盖，陈酿时间为1～2个月。但醋酸含量低于5%时，容易变质，不宜采用。经陈酿后的醋的质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。

（八）灭菌和成品配制

陈酿醋或新淋出的头醋，通称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑，除总酸含量5%以上的高档品外，均需加入0.1%苯甲酸钠防腐。

灭菌又称煎醋。煎醋是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死，并破坏残存的酶，同时醋中各成分也会变化，香气更浓，味道更和润。生醋采用直火加热或热交换器加热，80℃～90℃灭菌30～40分钟，然后灌装，封口，即为成品。