液态深层发酵法制醋

二、液态深层发酵法制醋

液体深层发酵制醋是一种新工艺，不但可以实现制醋不用糠（即不用辅料，包括谷糠、麸皮等），而且使生产机械化和管道化，减少劳动力等优点。但是发酵时要有发酵罐。

（一）工艺流程

（二）操作要点

1.投料

原料与水的比例为1:7，加7668细菌淀粉酶60～80单位/克。调浆后用泵抽入糖化罐内，为了严格控制水分，采用夹层升温，也可加水时留有余地，采用直接蒸汽。配合耀内搅拌器，使之搅拌均匀。

2.液化

7668细菌淀粉酶有效作用温度是85℃～90℃，故加温至85℃～90℃，维持1小时。原料液化后继续升温至120℃，保持60～70分钟。

3.糖化

开冷却水降温至65℃，加入麸曲，麸曲用量为原料的10%。麸曲添加方法是用降温至65℃的液化醪，从糖化罐内放出麸曲4倍的量，将其搅拌均匀，并用水泵连同麸曲一起抽回罐内。保温60℃～63℃，糖化3～4小时，取样测定还原糖，一般情况下可达13%～14%，随即升温至100℃，维持10分钟，杀灭杂菌，然后降温至40℃，经离心筛过滤去渣，糖液备用。

4.酒精发酵

将预先糖化好备用的糖液，抽入2000升酒精发酵罐内，定容至1500升（每次投料两罐，共3000升）。接种量为10%，即接入500升种子罐培养8小时的酒母（分别平均抽入罐内）。

培养及发酵：控制温度为32℃～34℃，静止培养及发酵50～60小时。发酵结束，一般酒精含量为5°～6°，酸度不超过0.5克/100毫升，残糖巴林表0°，还原糖0.25克/100毫升以下。

5.醋酸发酵

将酒液抽入2000升耐酸陶瓷醋酸发酵罐内。接种量为酒液的10%，即接入500升种子罐培养12～14小时的醋酸菌种子（分别平均抽入两罐内）。

培养及发酵：醋酸发酵期间，温度保持35℃～37℃，通风量前期为1:0.13/分钟；中期为1:0.17份/分钟；后期为1:0.13/分钟。罐压维持0.3兆帕，连续进行搅拌。醋酸发酵时间为40～50小时，经测定已无酒精，残糖极少，且两次测酸未上升或下降，说明醋酸发酵结束。

6.灭菌及配制成品

醋酸发酵结束后，应立即升温至80℃，维持10分钟，杀灭菌类，并使剩余的糖分和蛋白质进一步转化，以增加食醋的色泽与香味，然后降温放罐，配制成品。