【摘要】：酱是以粮食和油料作物为原料，经微生物发酵而酿制成的一种半流动状态调味品。最初出现的酱是以肉类为原料制成的。酱的品种很多，以原料不同分类，主要有豆酱、面酱两大类。制酱的方法与酱油生产工艺相似，机理也完全一致。仅因酱的种类不同而在原料品种、配比及其处理上略有不同。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低了粮食原料的利用率。
酱是以粮食和油料作物为原料，经微生物发酵而酿制成的一种半流动状态调味品。酱不但营养丰富，而且容易消化吸收，它既可作为菜肴，又是调味品，还保持特有的色、香、味体。
在古书记载中，“酱”是醯和醢的总称。最初出现的酱是以肉类为原料制成的。以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。以后逐步出现了以谷物及豆类为原料制作的麦酱、面酱、榆子酱、豆酱等植物性酱类，并且得到迅速发展。尤其是以大豆为原料的豆酱，并衍生出酱油，从而使酱与酱油结下极深的亲缘关系。
酱的品种很多，以原料不同分类，主要有豆酱、面酱两大类。豆酱中又有大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱等；以及以酱为主料，配以芝麻、花生、虾米、辣椒、大蒜等制成的花色酱品。以制酱工艺中采用的曲不同分类，有曲法制酱和酶法制酱。曲法制酱即传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。制酱的方法与酱油生产工艺相似，机理也完全一致。仅因酱的种类不同而在原料品种、配比及其处理上略有不同。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低了粮食原料的利用率。酶法制酱在一定程度上改变了这种状况，它先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱，同样可以达到分解蛋白质和淀粉，从而制成各种酱品的目的。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
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