酱类生产中的几种通用设备

二、酱类生产中的几种通用设备

酱类生产一般均附设在酱油酿造厂内，生产所需的设备虽基本相同，但由于酱类成品往往直接作为菜肴食用，对卫生要求比较高，因此其设备必须与酱油生产设备分开使用。现将酱类生产中的几种通用设备介绍如下：

（一）曲室及制曲设备

与酱油生产相同。曲室要安装纱窗、纱门，防止虫蝇飞入。设备及工具等每次使用完毕必须洗刷清洁。

（二）发酵室

发酵室的条件和结构，基本上也与酱油生产相同。发酵室及发酵用具应具有经常保持清洁卫生的良好条件，并安装纱窗、纱门，防止虫蝇飞入，尽最大可能保证酱类生产的质量。

（三）发酵设备

1.保温发酵缸

根据发酵室的不同，可以在室内建造方形或长方形，单排或双排的保温发酵槽，槽内放置发酵缸。发酵槽用砖头砌成，外涂水泥，墙厚5寸（16.5厘米），下端装一出水管，底部由里向外稍为倾斜，缸口也要比墙高些，槽面缸与缸之间镶木板，只露缸口在外，避免保温时热气散发。缸底的下部安装多孔的蒸汽管一根，通入直接蒸汽保温。如果墙厚改为10寸（33厘米），或用钢筋水泥建筑，池边上端加装一溢水管，槽内盛水，再以蒸汽管通入蒸汽成为水浴式，保持需要的温度，则更为适宜。

2.水浴发酵罐

酱类生产中，以水浴保温最为适宜。水浴发酵罐的容量大小，按各厂生产量和钢材来源来确定。发酵罐是以4毫米钢板制成，圆柱形，有夹层。夹层内通入蒸汽，并安装进水及溢水管。内壁涂环氧树脂，借以防止腐蚀。外部以石棉和水泥包扎，以防热气散发。如果罐大，上口出酱不方便，则可在罐旁开一个出酱门，这也是使用钢板水浴罐的优点。蒸汽管出口处还要安装有消声器，减少振动和冲气时的声音。

3.发酵池

大型生产豆酱时，可应用不设保温装置的发酵池，但其容量以10吨左右为适宜。发酵池用转头砌成，墙厚15～20寸（50～66厘米），内涂水泥磨石子，最好也用钢筋水泥磨石子的结构。

4.溶盐设备及盐水澄清桶

溶盐设备与酱油生产相同，但为避免造成盐水变质，制酱必须设有专用溶盐设备。

除此以外，还要有盐水澄清桶、制醅机和螺旋出酱机。