酶法面酱生产

二、酶法面酱生产

酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来，面酱糕不用于制曲，只制少量粗酶液。可缩短面酱生产周期，同时因采用酶液水解而可减少杂菌污染，提高产成品率。但此法制得面酱风味稍差。

（一）工艺流程

（二）操作要点

1.粗酶液的提取

菌种之所以选择两种曲霉是因为：甘薯曲霉耐热性强，其在60℃糖化时效果最好，在30℃～58℃时有较持久的酶活力，其在酶解过程中还能产生有机酸，使面酱风味调和而增加适口性。米曲霉糖化酶活力高，制成的酱色泽风味较好，但其糖化酶活力持久性差。所以，二者混合使用，即增加了糖化酶活力的持久性，又增进了产品的色泽和风味。

以麸皮为原料，分别接种甘薯曲霉和米曲霉，制备麸曲。按面粉重量的13%（其中米曲霉占10%，甘薯曲霉占3%）将这两种麸曲混合、粉碎，放入浸出容器内，加入曲重3～4倍的45℃温水浸泡，提取酶液，时间为90分钟，其间充分搅拌，促进酶的溶出，过滤后残渣应再加入水浸提一次。二次酶液混合后备用。浸出酶液在热天易变质，可适当加入食盐。

2.原料及其处理

原料配比：面粉100千克（蒸熟后面糕重138千克）；食盐14千克；黄曲霉（即米曲霉）10千克；甘薯曲霉3千克；水66千克（包括酶液）。

蒸料：面粉与水（面粉重28%）拌和成细粒状，待蒸锅内水煮沸后，上料，圆气后继续蒸1小时。蒸熟后面糕水分为36%～38%。

3.保温发酵

面糕冷却至60℃下缸，按原料配比加入麸、曲萃取液、食盐，搅拌均匀后保温发酵。此时品温要求在45℃左右，以便各种酶能迅速起作用。24小时后缸四周已开始有液化现象，有液体渗出，面糕开始膨胀软化，这时即可进行翻酱。维持酱温45℃～50℃，第7天后升温至55℃～60℃，第8天视面酱色泽的深浅调节湿度至65℃。保温发酵过程中，应每天翻醅1次，以利于酱醅与盐水充分混合接触。

待酱成熟后将酱温升高到70℃～75℃，立即出酱，以免糖分焦化变黑，影响产品质量。升温至70℃可起到杀菌灭酶的作用，对防止成品变质有一定的作用。必要时成品中可添加0.1%以下的苯甲酸钠防腐。