通过教师对上菜知识和操作标准的讲解、学生对该项操作技能的实践训练，使学生了解中餐上菜服务的内容及注意事项等，掌握该项技能的操作程序与操作要领，达到规范操作、技能娴熟的训练要求。
托盘、各式菜肴、菜单、十人台摆台、工作台等。
中餐上菜服务程序
特殊菜肴的上菜方法：
①易变形的炸炒菜肴，一出锅立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
②锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
③原盅炖品类菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使炖品的香气弥漫在餐桌上，启盖时要用右手将盖竖起，左手持一块干净的布巾或餐巾纸在下面接着水滴，以免汤水滴落在客人身上。
④泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
⑤铁板类的菜肴要注意安全，既不要烫伤自己，更不能碰撞宾客。在向铁板内倒油、香料及菜肴时，离铁板要近，最好用盖半护着，以免锅内的油溅到客人的身上。
⑥上汤类、火锅、铁板类、锅仔类等菜肴，必须在其下面放置一个垫盘。
中餐上菜服务程序与操作标准
活动主题：合理摆放菜肴。
活动形式：观察、思考。
活动目的：归纳出菜肴合理摆放的要领。
活动步骤：
①老师操作，学生练习，小组观察并小结。
②集体讨论结果。
菜肴合理摆放的原则：
①____________________
②____________________
③____________________
上菜前准备内容鉴定表
日期： 模拟操作者： 鉴定者：
活动主题：中餐上菜服务。
活动形式：情景模拟。
活动目的：能够规范进行上菜服务。
活动步骤：
①以小组为单位（10人桌）进行场景模拟练习。
②展示成果，小组成员自评。
③各小组互评，得出结果。
中餐上菜服务测试表
①仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
③先上调味品，再用双手将菜肴端上。
④报菜名；特色菜肴应作简单介绍。
⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
⑦派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按照顺时针方向绕台进行。
⑧菜上齐后要告知客人并询问是否还需要加菜或其他帮助。
⑨上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖。
在中餐菜肴服务过程中，应该怎样做到个性化服务？
通过教师对分菜服务基础知识和操作标准的讲解、学生对该项操作技能的实践训练，使学生了解分菜服务的概念，分菜服务的方法、分菜时的注意事项等，掌握该项技能的操作程序与操作要领，达到规范操作的训练要求。
服务叉、服务勺、长筷子、长柄勺、刀、叉、勺若干，工作台等。
•中餐分菜服务程序
•特殊菜肴（鱼类菜肴）分菜服务程序
代表性菜肴的分菜方法：
1．拔丝菜肴
分让拔丝菜肴时，必须配上凉开水。分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
2．鸡、鸭等整形类菜肴
分让鸡、鸭等整形类菜肴，先要用刀、叉剔去骨头。分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，留在碟中，由客人自行取用。
3．冬瓜盅
冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，因此必须横切去上部瓜皮再进行第二次分让。
4．分让肘子
分让肘子时，先用公筷压住肘子，然后用公勺或刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分让。
5．蛋煎制品
分让蛋煎制品时，先用公筷压住蛋饼，然后用公勺或刀将蛋饼分成若干块，再按宾主次序分让。
中餐分菜服务程序
活动主题：中餐分菜服务。
活动形式：情景模拟操作。
活动目的：能正确规范地进行分菜服务。
活动步骤：
①以小组为单位，采取抽签的形式抽取需要进行的分菜服务方式。
②小组练习并展示成果，小组互评，小结操作要点。
中餐分菜服务测试表
①注意分菜按照先女后男、先宾后主的原则进行。
②均匀分让。
③动作要快、手法卫生。
④跟上作料。
⑤剩余合理。
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