接触地气砂锅居

我与砂锅居

母亲的老同事劳永光，生前是搞教育研究的，他家住在教育部后身的劈才胡同，两家的孩子们曾是教育部幼儿园的同学。母亲说，老劳早年只身去日本学习很有才华，在20世纪80年代末，曾经主持并翻译过两套外国先进教育理论与实践的丛书《当代教育科学译丛》和《智能开发译丛》。丛书是比较早介绍外国先进教育思想的，在社会上一度产生过不小的影响。老劳还是个美食家，周日休息时，因家离砂锅居不远，有时会带着全家到缸瓦市附近的砂锅居改善改善生活，吃一顿开心、温情的午饭。老劳在工作休息时，会给大家讲讲他吃砂锅居的美味佳肴，说吃一顿用不了多少钱，印象最深的就是“砂锅白肉”，还有“砂锅丸子”等等。回忆起这段往事，母亲目光炯炯，像是在回忆过去与同事们工作的情景，感受曾经有过的美好时光和对故去人的思念……

“砂锅居”字号的起源

“砂锅居的幌子——过午不候”，这句老北京歇后语，流传了百年。从老人口里得知，砂锅居最初卖白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的“京东鞭猪”，收拾干净后连夜放在一口直径四尺、深三尺的大铁锅里炖煮，经过一夜到次日早上正好熟透。每当早上八点开门营业时到中午，白肉销售极好，再想卖都来不及煮。由此，伙计们便将高挂的幌子摘掉，示意人们“过午不候”。到了清嘉庆年间，砂锅居已成了北京著名餐馆之一。有诗为证:“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟。”这字里行间透出砂锅居早年的兴隆旺景。据《御府菜寻踪》一书记载说:乾隆六年(1741年)定王府更房处扩建为三间门脸儿的“和顺居”，三间门脸儿三块匾。“和顺居”居中，“白肉馆”为左，“砂锅居”为右。老人们说，同治年间，砂锅居还是个无名的“下水棚子”。光绪年间，特请著名书法家正红旗佐领柏松年写下“和顺居”的匾。清道光年间，东四一家叫“和顺馆”的白肉馆惨淡经营，店主经人从中说和与砂锅居合并了。从“和顺居”到“砂锅居”，也是因为物美价廉，眼见大砂锅，嘴吃砂锅肉，人们顺口叫响的。清道光二十五年(公元1845年)杨静亭所著《都门纪略》中即有“白肉片，会肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载。

西四砂锅居大厅内的镇店之宝“大砂锅”(直径1.20米，高0.76米，重218公斤)

“砂锅居”白肉语言文化

砂锅白肉与祭祀

记得我最早接触砂锅居，大概是1991年秋季的一天，我的几个外地同学要离开北京，大家依依不舍，约定到砂锅居吃一顿“最后的晚餐”。聚餐那天，大家如约而至，当时印象最深的是小门脸儿的砂锅居，人多时屋里转不开身儿。来吃饭的主要还是北京人，有附近居民，有路过缸瓦市赶点来的，也有像我们这样约好的。大张的绰号是“吃货”，点的第一道菜就是“砂锅白肉”，俨然一副解馋的“嘴脸”。吃饭的人越来越多，窗户上罩着一层白雾，人们的脸上也渗出细汗珠儿，你一言我一语，萦绕在砂锅冒出的腾腾蒸气中。大张心怀歉意对我说:“知道为什么我喜欢这口吗?我爷爷是老北京人，记得我小时候他带我吃过砂锅居!还老听他叨念说，这是老北京唯一经营满族菜的馆子。当时王府里隔三岔五祭祀，祭天、祭地、祭日、祭月、祭神等，有朝祭、夕祭、四时献鲜祭等。祭祀仪式过后，王府把神余(上供后撤下来的供品叫‘神余’，也叫‘供尖’)处理给来祭祀的人，其中所剩白肉，多给了更夫，更夫吃不了就寻思卖掉。”正说着，砂锅白肉被端上了桌儿。大张的双眼放着光，兴致更上一层楼:“‘吃白肉’可是美味菜肴!是御膳房工作过的庖丁(厨师)，以猪肉及内脏为原料，采用烧、燎、白煮的制作方法做出的。多亏他们把宫廷烹饪技法传入社会，所以砂锅居的生意才越做越火，我们今天才能够品尝得到啊。”“呵，还是原汁原味儿!真香!”声声的赞美感染着大家。

“今天的晚餐我们就要感受‘过午’的感觉!”大张不仅是“吃货”，还是“话匣子”，一打开绝对收不住。他边吃边介绍说:“砂锅居自打开业直至民国年间，一直半日营业，其实是有原因的。王府祭祀需要选用上等整猪煮熟，但吃时只可沾盐和酱油没味道，王公贵族们嫌弃，所以多给了更夫。而祭祀不是天天有，但要保证天天能营业，日久便成规矩，一直延续至民国年间。史料记载，‘西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣’。”1937年“七·七”事变，北京沦陷。但砂锅居名气在外，不少人在下午和晚间来砂锅居设宴请客，砂锅居不得不改变近200年的经营传统，全天营业。记得曾经看到过娄锐在《首都杂咏》中称赞道:异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。

事隔十年后的2012年夏天的一天，和同事们到西单一起办事，又约在了砂锅居吃午饭。从地铁四号线缸瓦市出来，一股市井气息迎面而来，曾经熟悉的地名、熟悉的街景立即映入眼帘。往北走不远的路，就可以看见坐东朝西的砂锅居了。我加快脚步来到它面前，扬起头，望着这座四层的大楼，正对大街的墙的正中央，镶嵌着“砂锅居”三个金光灿灿的大字，气宇轩昂、古朴典雅。我感叹不已:好气派的砂锅居!过去那个小门脸儿竟然被眼前这个现代化的大楼所替代。跟周边的老街景儿都有些不般配了。记得我几次坐在公交车上，它的身影隔窗掠过，我曾一直想看清它的“庐山真面目”，今天算是如愿以偿。

砂锅居与“二龙戏珠”

走进大厅，前台有位三十多岁“嫂子级”的服务人员，喜盈盈地冲我们打着招呼:“您几位?预订了吗?”一听说我们是预订好的，马上招呼着:“请大家上二楼预定餐位就餐吧。”来的同事多年没来砂锅居了，此时连声说:“变化真大，不认识了都。”“哎呀妈呀，这锅可真大啊!”身后传来赞叹的声音，一听口音就是东北人。大厅里那口标志性的“大砂锅”着实很唬人。大妈身边的爷们儿开了腔儿:“听说这大砂锅，直径1.20米、高0.76米、重218公斤，是砂锅居的镇店之宝。今天我可见识了!”“孙子，这叫实物幌子!给爷爷看看这底座上写着什么呢?”孙儿大声念道:“‘砂锅居一七四一年’到今天有273年历史。我回家可以讲给老师和同学们听啦。”“爷爷，这底座边上有两条龙盘在砂锅的底座呢。一条是银色龙，一条是青色龙。”“这叫二龙戏珠，这‘珠’就是砂锅!”“砂锅底座面上还有一条细龙。共有三条龙吶!”爷孙儿三人像说相声似的你言我语的，合完影儿才肯罢休。我借此也细细地观察起大厅的摆设来:正对着大门的是飞腾在祥云中的“二龙戏珠”图案的大理石圆盘雕塑。圆盘的两旁各有一硕大瓷瓶儿，上面印有荷花图案。圆盘前是一个大理石质料的浅粉色水珠。《庄子》里有“千金之珠，必在九重之渊而骊龙颌下。”龙珠被认为是一种宝珠，可避水火。有“单龙戏珠”、“二龙戏珠”，也有“群龙戏珠”，还有云龙捧寿，均表示吉祥、安泰和祝愿平安与长寿之意。

西四砂锅居大厂内的二龙戏珠雕塑及巨型瓷瓶

大家的眼神儿里流露出异样的光芒。席间，我们不断和服务人员、值班经理等见缝插空儿地聊着砂锅居的点点滴滴。得知1993年砂锅居进行了大规模翻修扩建，并于1994年12月28日重新开业。宫廷式结构，总建筑面积达2000平方米，雅座中设有宫灯、条形案、太师椅，餐桌上使用的红黄万寿餐具，还有现代元素的卡拉OK、KTV包间等设施。据说，门楣上的三个金匾大字“砂锅居”，是著名书法家徐柏涛先生所题写。砂锅菜、煮白肉和乾隆皇帝的御笔“此乃珍馐，味之一绝”，一并成为砂锅居的垂史三宝。

砂锅居与网评

2013年冬季的一个周末，朋友们好几位来北京开会，说想尝尝典型的北方菜，菜量大点儿，口味重点儿，我们又一次来到砂锅居。周末中午卡着饭点儿来，人一准儿多，座无虚席。客流量不断，门口还有很多等位的人。多是一家老小齐上阵。因为要等候，我没有随着大家上二楼，而是感受着前厅忙碌的氛围:前台服务人员一边眼睛盯着电脑，手中接听着电话，一边还不时跟前来讨教的员工说着什么，看见从餐厅里走出来的客人，无论是一家老少，还是三五朋友，她都热情搭讪，迎送着客人。看着她不时抹着额头的汗珠，手不时撸起一缕有点儿湿润的发丝，我真不忍打扰她。朋友们从网上看到一组数字:砂锅白肉(1934)干炸小丸子(889)九转肥肠(767)杏仁豆腐(733)肉沫烧饼(554)糟溜鱼片(447)烤馒头(425)爆三样(382)水晶肘子(227)豌豆黄(225)砂锅豆腐(143)火爆腰花(141)砂锅肥肠(90)等，说按照数字多少选菜。这次我们点了砂锅白肉、干烧小丸子、九转肥肠、圆梦烧饼、什锦砂锅、三不粘等。“尝尝吧，今生不悔，白肉肥而不腻，底层的白肉，吃起来更加鲜嫩。酸菜不是东北那种很酸的。”席间，朋友们尽情地吃着、喝着、聊着、品着，齐声夸赞说:在外面许多餐馆饮食材料、环境等“雾霾”的情况下，还是到老字号吃饭放心!

砂锅居的烹饪艺术

虽然不能深入享用“砂锅白肉”，但对它的制作还是蛮感兴趣的。这“白活儿手艺”，指的是“烧、燎、白煮”，这是砂锅居独家绝技。煮肉分为两类:一类不经烧烤，直接白水煮肉，称为白肉。一类先将肉在炭火中微烤，入水煮成，称为煳肉。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。“烧碟”就是把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸浅盘里，所以称为“烧碟”。据传，最早烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后来创新到了24、32、48、64、72种，品种最多达130个左右。每桌小烧碟随撤随上，可以整桌、半桌、一角(即1/4)地卖。清代诗人袁枚称烧燎白煮:“此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。

我喜欢的“干烧黄鱼”端上来了，这道菜必须点个赞!刺少肉紧，鱼肉鲜嫩入味儿，不仅有糖醋鱼的甜味儿，还不腻人。朋友王丽说，“九转肥肠”有招牌范儿，吃起来太解馋了。盛艳说她的最爱是“罗汉肚”，“肉质鲜嫩，有层次，口感特好”。我们一致认为如果“火爆腰花”油再少点儿就更好了。当下人们注重养生，油多总是个事儿。好几个人同时点了“圆梦烧饼”，说是因为烧饼的名字有意思，据说跟慈禧有关。点赞的还有“焦熘丸子”，说只有在京城老字号才敢吃丸子一类的东西。我还要了“三不粘”。这“三不粘”即“炒时不粘锅勺，盛时不粘盘筷，吃时不粘牙”，香甜绵软，初尝是蛋香味儿，入口后又是厚重的甜味儿了。

记得2013年的中秋节，一位出生在内蒙古、但父母都是北京人的同事提起过一件事儿。父母喜欢吃“老北京风味儿”，儿女们每年给父母祝寿时轮流带老人们“过把瘾”。这天给老母亲做八十大寿，母亲提议到砂锅居去办。孩子们事先预订了座位，准日子准点儿来到了砂锅居。他们曾经也订过几家寿桃，吃着比较硬，老人不乐意了。来到砂锅居坐定后不久，寿桃就出锅了，热腾腾地端到桌前，老母亲尝了尝，脸上立刻乐开了花儿:一个大桃八个小桃，豆沙软面，模样逼真喜人，一百多元，价钱不贵又很体面，这让全家人担忧的心终于落了地……

砂锅居接地气的饮食文化

百年来，积淀了丰厚文化底蕴的砂锅居，在今日里始终保持优良传统，并不断发展创新。它的成长与发展有天时、地利、人和的偶然性，天时即祭祀之习俗;地利即地处缸瓦市，一条王府居多的地界(老北京从宣武门至新街口这条街道沿途有礼王府、郑亲王府、庄亲王府等)，又因在清代中期，这条长街以卖缸、卖盆、卖瓦罐闻名，生意却萧条不堪;人和即更夫们从王府里“顺出”一口据说是明代朝皇奉神煮食祭品的、一次能煮一头整猪的“神锅”，招募来技法精湛的御膳房庖丁，做出了“白肉一绝”来，使这个吃白肉的“下水棚子”的名声很快从民间传入宫中，招引着王公贵族甚至皇帝为之动容。砂锅居能发展至今，那就是必然了。因为砂锅居做到了“传统菜肴正宗原味不走样，新菜精品化”，做到了适应时代脚步，把握了京城饮食文化的脉搏，适应了不同消费者的品味，接触了京城饮食文化之地气。随着百姓生活水平的提高和养生意识的增强，人们更能感受到砂锅菜品越来越有创新和发展。总之，砂锅菜品在继承宫廷御膳、王府膳食细腻之传统、老北京民间菜肴之实惠中，又添加了时代饮食元素，不愧为京城众多菜系中，官府菜与百姓口味合二为一的典型代表，为中华饮食文化的传播付出了心血，赢得了世人的尊敬与爱戴。