药食同源月盛斋

我与月盛斋

在《京商老字号文化》课程结业讨论会上，来自不同省份的学生们热议着自己跟京商老字号文化的缘分。一位学生深有感触地说:“我老家是黑龙江牡丹江市的。我爷爷几十年前在北京待过几年，特喜欢吃马记月盛斋的酱牛肉。后来回了老家，吃到的机会不多了。正好我考到北京上大学，所以每次回家时，爷爷总让我往回带马记月盛斋的酱牛肉。他说就馋他家的酱牛肉!平时我爷爷不抠门，但是面对马记月盛斋的酱牛肉，那个抠门儿劲儿就别提了，抠到按“片儿”给我们几个孩子数着分。连肉渣儿都要用手蘸起来放到嘴里。”另一个学生家在山西，说她母亲在电视上学了制作“月盛斋酱牛肉”的方法。做过几次居然越做越像那么回事了。逢年过节，全家人吵吵着让母亲露一手，街坊邻居也羡慕她母亲心灵手巧学东西快，“害”得母亲经常为感谢大家的夸赞而多送出去不少仿制的“月盛斋酱牛肉”。

“月盛斋”字号的起源

家住广安门内牛街的同事小周，父母都是长居北京的回族人，总跟我提起月盛斋的酱牛肉有多好吃。说她父亲年少时，爷爷总带着他热天去买月盛斋的烧羊肉，下午开锅的时候，带上一个碗去等，买了肉，店里还给一碗卤汁，隔不远处有个烧饼铺，就着刚出炉的烧饼，爷儿俩吃得那叫一个香!我不太以为然，超市里有的是酱牛肉，买的人很多，能有多大区别。一次小周请我们几个闺蜜去家里吃饭，特意到月盛斋买来酱牛肉要馋馋我们。小周的父亲曾经在清真饭馆当过厨师，热情地迎接着我们这些“食客”，还当起了临时讲解员。他介绍说，“月盛斋”开业于清乾隆年间(1775年)，距今已有239年的历史，创始人叫马庆瑞，是祖居北京广安门内牛街的回族人，因为起家是在北京前门的外箭楼西月墙的路南，故起名“月盛斋”，寓意月月兴盛之意。

小周父亲说回族都有经商传统，几百年来，回民们一直由阿訇按照伊斯兰教屠宰法从事牛羊屠业，随之经营起酱羊肉和烧羊肉的买卖。清真牛肉是清真菜中的主菜。清真菜原名“回回菜”，明末清初，回族学者王贷舆、马注等译著的伊斯兰教教义中指出:“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不汁污，真正则不偏不倚”，“真主原有独尊，谓之清真。”从此之后，“清真”一词便在社会上广泛流传，“清真教”成为伊斯兰在我国的正式译称，清真菜也随之取代了“回回菜”的旧名称，由此冠以“清真”二字的食品及饭庄也应运而生，成为回汉杂居的民间食品。

月盛斋早年经营酱羊肉和烧羊肉，改成主营酱牛肉也是具有天时地利人和之聚合。天时，即马庆瑞曾给礼部衙门当临时差役，看祭祀的供桌，他虚心好学，跟御膳房的一位专做羊肉食品的厨师学会了制作全羊手艺。当时礼部管事的官吏经常把一些祭品分赏给手下差役，马庆瑞便将自家吃不了的拿来贩卖。地利即起源之地在官署林立的户部街，经礼部官员介绍，马庆瑞在户部街租了宗人府官员一间门脸儿的铺面筒子房做店铺。人和即主要经营对象清代是皇宫大内，民国是社会高端，新中国成立后是百姓民众，受到各个年代、各阶层人士的欢迎，一时间，酱牛肉的知名度甚至超过了酱羊肉和烧羊肉。清朝监察御史朱一新在《京城坊巷志稿》中记载:“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下。”清政府刊行的《顺天府志》中有“月盛斋酱羊肉极香美”之称赞。《北京志·商业卷》称月盛斋为“著名清真老字号”，并记载说:民国时期，该店制售的酱羊肉被列为“北平市著名食物”名单首位，成为北京风味食品的典范。

月盛斋酱牛肉语言文化

药食同源讲科学

听小周父亲一介绍，我们也来了兴致。他神秘地问我们吃出了几种味道?我们一尝，还真是香味儿醇，口感好。有说吃出“黄酱和大料”味儿的，有说吃出“花椒和桂皮”味儿的，周师傅补充说，还有丁香、大茴香、香叶、肉蔻、桂皮、白芷、砂仁等和一些阿拉伯传入的香料。这么多调料?有些是中药啊!看出我们的疑惑，周师傅更是打开了话匣子:“这‘调料丰’是月盛斋酱牛肉的特色之一。你们都应该听说过‘药食同源’吧?这是中国传统中医的养生理论之说。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道:‘空腹食之为食物，患者食之为药物’，就是‘药食同源’的思想。许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。”周师傅的一番介绍让我豁然开窍:中医不是有“四性”、“五味”之说吗，古代中医学家认为每种食物也具有“四性”、“五味”。四性:即寒、凉、温、热四种药性，五味:即辛、酸、甘、苦、咸五种药材滋味。五味作用特点在于“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。国家卫生部2002年2月28日公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发［2002］51号)中，对药食同源物品等做过具体规定。既是食品又是药品的物品名单中就包括丁香、小茴香、白芷、肉豆蔻、肉桂、花椒、砂仁等酱牛肉所用原料。追根溯源，这应该是马记月盛斋的酱牛羊肉与别家的不同之处罢。

独家秘方具治病功能

要说月盛斋酱牛肉中所带的“丁香”还有其他名称，如公丁香、丁子香、鸡舌香、百结花、支解香等，丁香性味辛温，具有温中降逆、温肾助阳、芳香健胃、祛风散寒、镇痛镇痉、止吐等功效，可治胃腹冷痛、呃逆、呕吐、慢性消化不良、子宫痛、疝痛等疾病。丁香含有挥发油、香夹兰醛等成分，其中丁香油更是治疗牙痛的常用药品。砂仁是中医常用的一味芳香性药材，主要有产于中国广东省的春砂、中国海南的壳砂和主产于东南亚国家的缩砂密。其中，春砂(果实)入药的疗效较显著，品质也较好，在国际药材市场上享有较高声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁常与厚朴、枳实、陈皮等配合，治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。有这么多的药用作用，还要说御膳房秘方既科学又养生呢。据说，月盛斋第二代继承人与宫中御医共同研制改进了马记烧羊肉的药料配方，逐渐形成了马记烧羊肉的独特风味。后来又用到马记酱牛肉中，这独家秘方终于成就了户部街马记月盛斋的盛名。为了保证质量，这些本来在菜场都能买到的调料，他们却要专门到药材销售部门采购来。全在传承了中华传统医学“药食同源”理论之精华。与现代超市里能买到的酱牛肉比起来，月盛斋的酱牛肉味道的确独特、诱人，不同凡响。经周师傅一介绍，小周买来的月盛斋酱牛肉很快被我们“报销”了。

“三精”与“三绝”

家住牛街、又是清真饭馆厨师的周师傅，对牛肉感情深厚:牛肉营养丰富，蛋白质含量高，并且低脂肪。100克牛肉含蛋白质20%、脂肪10%、热量7.2万焦耳，含磷170毫克、钾3.78毫克，还含有维生素B1、B2等营养成分。中医认为牛肉具有补脾胃、补气养血、强筋骨的功效，对虚损、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软有一定的疗效。清真菜最突出的特点在于饮食禁忌严格，特别信守“吃清不吃浑”的教规，人们的饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。《古兰经》中对此都有明确阐述。据马记月盛斋第六代传人马国琦老先生介绍，月盛斋酱牛肉选料精、工艺复杂，采用科学工艺和传统配方精制而成，世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事;配方精致，绝不省钱;制作精细，绝不省工。”原料均选自健康牛羊优质部位肉，一般做羊肉的都觉得羊后腿好，但是马记却不用，因为后腿肉粗。马记月盛斋用羊的前腿和腰窝，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。酱牛肉专挑牛的牛腰窝、前腿和腱子，因为牛筋多，有嚼劲儿。定时定量，每天煮制七八十斤，售完为止，绝不粗制滥造。

超市里卖的五香酱牛肉

“听君一席话，胜读十年书”，在北京老字号企业中，“月盛斋”这个从一小门脸儿一直做到“月盛斋清真食品有限公司”。自从它诞生之日起就受到皇宫内院、贵族大臣们的青睐，连慈禧太后都是月盛斋食品的“粉丝”呢。光绪十二年十月十二日(1886年11月10日)，得到慈禧的特别恩准，月盛斋喜获四枚进宫“腰牌”作为食品入宫凭证，从此，月盛斋酱羊肉成了御用贡品，并以标准清真风味五香酱牛肉、五香酱羊肉、五香烧羊肉、香叶牛腱等和优质熟食产品享誉海内外。

制作精良老少都宜

俗话说，“功夫深，铁杵磨成针”，马记月盛斋酱牛羊肉与众不同之处还在于“火候足”。正是“台上一分钟，台下十年功”，一锅牛肉或是羊肉，按照马记月盛斋的规矩怎么也得煮上七个小时，酱好的牛羊肉要烂到一切就碎的程度，出锅的酱牛肉就连没牙的老人、小孩都能嚼得动。切片薄厚一样齐的酱牛肉，横切成片，正好将牛筋齐腰断开，细细咀嚼，牛筋有嚼头，与牛肉镶嵌完美结合，既不塞牙也不那么“柴”，有越嚼越香之势。相比之下，在超市买的牛肉，经常煮的火候不够，看起来虽像模像样，但一嚼之后，那满嘴藕断丝连的牛筋儿，店家的偷工减料便不言自明。

当年，一次买十斤户部街马记月盛斋酱牛羊肉的顾客一来，马国琦老先生都会亲口交代:千万不能把酱好的牛羊肉放在冰箱里。生怕酱好的牛羊肉会把冰箱里的水分和异味给吸收进来。说放在通风卫生好的地方一个星期之内都不会变质。月盛斋用来盛肉的盘子、盛面条的海碗，就连盛汤汁的小碟，都是白地带一圈手绘兰花边的。马国琦老先生曾介绍说，早在乾隆年间，各家餐馆只得用白盘的时候，户部街马记月盛斋就经官府特批，使用蓝天白日盘。百年历史变迁，蓝天白日盘虽已不复存在，但使用这种兰花盘却成了马记月盛斋的另一种印记。

经爱吃肉的朋友介绍说，一般小型超市里不会进月盛斋熟食，而中型超市里也仅有限量版的月盛斋酱牛肉，超市是有上架时间段的，数量也有限。我就曾去超市亲自考察过，果真如此。我买到了“五香酱牛肉”送给父母，牙口不好的父亲，脸上带着笑容，举起大拇指说:“好吃，好吃。不用使劲儿嚼，味道也好!”母亲一听可乐了，赶紧放嘴里一块，“呦，真是的啊，以后可以给我们买些回来。”“好啊，你们什么时候想吃了，我就买来给你们吃!”和父母们热烈讨论着月盛斋酱牛肉和其他牛肉的不同，决定今后只买性价比高的月盛斋熟食了。毕竟，人家月盛斋经历了近240年的历史啊，技术到了炉火纯青的地步，已经成了“酱牛肉”文化了，“月盛斋”俨然也成了一个传世的食品符号，看到它，就像看见了历史岁月。品尝一种食文化就是对它的尊重，也是对它的传播。月盛斋的“药食同源”，让今天的我们更有一种安全感和超值的信心，如何屏除现代工业对食品业的过分“干扰”，让百姓发自内心的信服感提升，这可不是嘴皮子功夫，而是历史的积淀。

在一次京商老字号创新发展研讨会上，月盛斋清真食品有限公司的代表向与会人员真诚地坦露:月盛斋将在国际化的合作舞台上扮演着越来越重要的角色，酱香、肉香、药香、料香的马记月盛斋，将始终坚持以市场为导向，充分利用品牌优势，集中力量加快发展公司优势产业、产品的服务宗旨，秉承着“承百年基业，创民族品牌”经营理念，用心经营独具魅力、药食同源的食品，创造出既能养生健体、又能不断满足百姓饮食口味变化且色香味俱全的、经久不衰的中华美食。让“食为洁，品乃香，吃着放心，买着踏实”的月盛斋这一京商百年老字号企业在经济大潮中永葆自身魅力。