廓清兰州牛肉面的历史文化渊源

一、廓清兰州牛肉面的历史文化渊源

（一）兰州牛肉面的文化渊源

1.历史文化底蕴

著称天下的兰州牛肉面是兰州的风味小吃，就像绵延万里的古丝绸之路一样有着悠久的历史，传说起源于唐代。据民间传说，清朝嘉庆年间（1799年），东乡族人马六七从河南省怀庆府陈维精处学成牛肉面带入兰州。正宗的兰州牛肉拉面是1915年回族人马保子始创的，经过认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子油）”统一了兰州牛肉面的标准，在其后近百年的岁月里打入了全国各地。

兰州牛肉面因兰州而有名，不仅具有非常明显的人文地理特征，也具有特殊的历史文化底蕴。它产生于汉族与回族的交融区，出现在农耕文化与游牧文化的交会地带，位于茶马古道的咽喉地带，是西北各种文明的交会区。兰州牛肉面就是两种饮食文明相结合的产物，是汉族与回族文化交融过程中在饮食文化上的一个伟大创造，是一种具有独特风味的食品。在中国西北，喜欢吃牛羊肉是各少数民族的共同饮食特征。内地（中原）汉族以面食为主的饮食文化，在西安与喜欢吃牛羊肉的文化传统相结合产生了“羊肉泡馍”，在兰州就形成了“牛肉面”。两种饮食文化的结合产生了一种全新的饮食文化传统，丰富了中国饮食文化，改善了当地人民的饮食习惯，大大提高了人们的生活水平，这种多民族交融的饮食文化景观，折射出了中国西北的许多历史文化信息。

2.当代文化影响

如今，兰州牛肉面经过了上百年的锤炼，不仅已成为兰州人生活中不可缺少的一部分，遍布兰州的大街小巷，很难找到一条没有牛肉面馆的街道；也成为让外界知道兰州、了解兰州的一张城市名片。兰州牛肉面已有了全国范围内的知名度，在国外的华人社区也比比皆是，事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“兰州牛肉面”。

伴随着兰州牛肉面的市场化发展，兰州牛肉面先后荣获了全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”、“中华小吃奖”，并于1999年同北京烤鸭、天津狗不理一并被国家确定为中式快餐三大试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。在兰州市正式公布的第一批非物质文化遗产保护名录中，兰州牛肉拉面的制作技艺被列于40项民间、民俗文化中。2010年6月，又通过了“中国牛肉拉面之乡”的考核评定。一方面，这一品牌及文化影响愈来愈大。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，又开始按照现代快餐理念有所发展，成为兰州文化乃至甘肃文化的一部分。另一方面，围绕发掘这一品牌及其文化内涵的宣传和研究也逐渐升温。

（二）牛肉面发展的文化意义和价值

1.可以彰显甘肃的历史民俗和个性特色

兰州牛肉面植根于回、汉各族人民的民族文化之中，植根于兰州的地域民俗文化之中。早期兰州牛肉面馆的分布，就是与广大回族群众的地缘分布有关。目前大多数也是由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。牛肉面是兰州清真餐饮的重要组成部分，外地顾客可以一边在牛肉面馆品尝牛肉拉面的过程中，一边近距离的观察和了解一些兰州回民的生活习俗。

同时，兰州牛肉面在发展中已成为西部人文地理的一道风景线。这种饮食习惯非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，具有广泛的群众基础和社会影响。特别是在兰州人的早餐中具有特殊的地位，它和老北京人早餐一定要吃“油条、豆腐脑”一样重要，是广大群众的一项基本生活需求，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统。实际上，“牛肉面”、“盖碗茶”不仅是兰州地区社会生活的基本组成部分，随着它的发展，也成为让外界更多地了解甘肃历史文明的宝贵文化遗产。

2.可以带动甘肃城市旅游、餐饮等服务业

兰州牛肉面有极大的经济和产业发展价值。它之所以在今天仍然呈现出蓬勃发展的势头，很大程度上缘于它的快餐性质，一分钟一碗面，满足了现代人的节奏感和效率感。兰州牛肉面已经是一个颇具规模的产业，在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，给各族群众带来了极大的生活便利。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，由于回族群众始终严格地保留着本民族的饮食习惯，清真牛肉市场必须有严格的质量保证，也促进了清真牛肉屠宰业的发展。围绕牛肉面原料的运销也形成了一支贩运大军。牛肉面馆的红火，还带动了餐具消毒产业的兴起。

今后若能进一步加快兰州牛肉面的品牌化、产业化，必将有力地推动解决甘肃的就业、致富、发展问题。据统计，兰州市每天有至少80万人吃早餐牛肉面，加上正餐和旅游市场的特殊需要，兰州牛肉面以后的市场前景和经济价值是非常可观的。对于兰州市而言，目前每年10亿元的销售额，如果考虑到以兰州牛肉面为基础生产的“方便面”食品，这种远销四海的“中国面”将来的发展潜力和经济效益十分巨大。

3.可以支撑甘肃“文化大省”建设

在甘肃加快建设“文化大省”，是一个系统工程，尤其是在兰州牛肉面已和《读者》、敦煌并列为甘肃的三大名片的情况下，需要有一些亲民的抓手和切入点，以更贴近民众生活。民以食为天，可以把兰州牛肉面的文化拓展作为一项文化亲民的切入点，支撑甘肃“文化大省”建设。

饮食文化本来就是中国社会文化的一大特色，建设“文化大省”，更应该挖掘、发扬甘肃特有的饮食文化。特别是饮食文化与其他文化类型相比，投入低，市场发展和影响面广，通过政府的合理引导和管理，效果会更加事半功倍。像成都的农家乐饮食文化和川菜餐饮，既做出了市场效益，又通过政府每年一届“国际美食节”的推广，做出了地方饮食文化的品牌效益。一个地方有了独特的饮食文化，这个地方也就有了文化魅力，兰州牛肉面饮食文化值得深入挖掘，精心打造。