化学性危害

1.1.2　化学性危害

农产品中化学性危害主要是指农产品本身含有的各种有害化合物。主要有以下几点。

（1）农药残留　随着生产实际需要和农药工业的发展，农药新品种每年都在增加，根据农药用途、防治对象、作用方式机理、化学结构等，分类方法多种多样。农药按照毒性分为5级:剧毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。高毒农药只要接触少量就会引起中毒或死亡。中等毒、低毒农药虽然毒性较高毒农药小，但是接触多，抢救不及时也可能引起死亡。农药残留的危害是由于农作物施用农药、环境污染、食物联合生物富集作用以及储运过程中，食品原料与农药混放等造成的直接或间接的农药污染。农产品中的主要残留农药种类有:有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机汞、有机砷以及各种除草剂等。

（2）兽药残留　为了预防和治疗禽畜与水产养殖鱼贝类疾病，通过直接用药或饲料添加而大量投入的化学药物，往往造成药物残留于动物组织中，伴随而来的是对人体和环境的危害。主要的药物残留种类有:抗生素类、磺胺类、呋喃类药物等。

（3）天然毒素　是指生物本身含有的或者是生物代谢过程中产生的某种毒素成分，常见的有河豚毒素、贝类毒素、微囊藻毒素、组胺，畜肉中的甲状腺素，植物原料中的棉酚、龙葵素等。

（4）过敏源　过去在我国食品卫生工作中，对食物过敏的问题未引起足够的重视。尽管食物过敏没有食品污染问题那么严重和涉及面广，但一旦发生，后果相当严重。致敏性食品包括八大类:谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、花生等豆类（大豆、豌豆）、树籽类及其制品、含有亚硝酸盐类的食品。所有的过敏源都是蛋白质，食物众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某些人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。

（5）激素残留　为了促进动物的生长与发育，缩短植物生长周期而在原料生产阶段添加动物激素。这类激素残留可能引起人体生长发育和代谢的紊乱。常见的动物类激素有蛋白类激素和固醇类激素两种。目前使用较多、危害较大的是固醇类性激素（如己烯雌酮、己烷雌酮、双烯雌酮、雌二酚）。植物类激素包括植物生长调节剂、促细胞分裂剂、生长素、生根素等。

（6）重金属超标　重金属主要通过环境污染、含金属化学物质的使用以及食品加工设备、容器对食品的污染等途径进入食品中，造成重金属含量超标。重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅、锌，非金属砷的污染也不容忽视。

（7）添加剂的滥用或非法使用　食品添加剂是指为改善食品的品种、色、香、味、保藏性能以及为了加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。食品生产中允许使用的添加剂，在标准规定下使用，安全性是有保证的。但在实际生产中却存在着不按操作规程和剂量滥用食品添加剂（防腐剂、色素、香精、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂、漂白剂等）的现象。食品添加剂的长期、过量食用可能对人体带来慢性危害，包括致畸、致突变、致癌等危害。最近一段时间，食品行业中暴露的非法添加化工原料的恶性食品安全事件接连不断，如米、面、豆制品加工中使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠），甲醛处理水产品，双氧水漂白开心果，矿物油加工大米等。

（8）农产品包装材料、容器与设备带来的危害　指各种容器、包装材料和工具、设备在直接或间接与农产品接触的过程中，材料里有害物质的溶出对农产品造成的污染。比如塑料制品的单体、稳定剂、抗氧化剂、增塑剂，橡胶胶乳和单体、橡胶添加剂（硫化促进剂、防老化剂、填充剂等），容器或设备表面的化学涂料，陶瓷、搪瓷、金属盛器中的铅、砷、铝、锌、镉等金属元素污染，包装纸上的荧光增白剂、多环烃、油墨污染。