营养午餐与运动促进卢湾区学生体质健康的研究

营养午餐与运动促进卢湾区学生体质健康的研究

上海市黄浦区教育局　江伟鸣　张　浩　马军伟　李靓莉　夏　昕

前言

中小学阶段的健康生活和成长对每名学生的将来都有积极影响。在物质生活日益丰富的今天，中小学生的饮食结构、运动方式发生了很多的改变，这就导致学生身体形态与身体素质的相应变化。积极引导学生养成良好的饮食、锻炼习惯，对肥胖学生进行科学的干预，是当前亟待解决的问题，因为这对中小学生未来的健康成长具有积极意义。

本课题组把学生的营养午餐的科学配置和学生的肥胖干预问题作为主要研究内容，旨在帮助大家寻找共同关心的共性和个性问题，在借鉴已有的研究成果的基础上，弥补当前研究上的不足，例如对特殊人群的饮食干预还比较欠缺，对于学生营养午餐随着季节变化的饮食配餐等，找到研究的切入点，逐渐形成一套有成效的研究思路。

一、研究目标

通过对卢湾区第一中心小学学生营养午餐的调查研究，探寻存在的问题及其原因，从而为学生的营养午餐科学配置提供可操作、可借鉴的方法和建议。通过对卢湾区第三中心小学、卢湾教师进修学院附属中山学校的部分肥胖学生的运动干预，探寻一套行之有效的方法。

二、研究方法

（一）文献资料法

在“中国知识资源总库”搜索1979—2011年的几十篇有关肥胖、学生体质健康和营养午餐的硕士论文，600多篇发表于各期刊的相关论文，并进行了充分的阅读、分析，找出大家关心的共性和个性问题，借鉴已有的研究成果，发现目前研究的不足，形成本课题组的研究思路。

（二）问卷调查法

对卢湾区第一中心小学全体学生进行了问卷调查；抽取卢湾区A校、B校、C校三年级肥胖学生共47名，其中男生32名，女生15名。抽取了卢湾区某初中学校56名学生，其中男生40名，女生16名。

（三）实验法

根据研究内容，制定肥胖学生的运动干预，通过对肥胖学生的运动干预前后的比较，得出相应的结论。

三、结果与分析

（一）肥胖学生运动干预后的结果与分析

1.小学生相关数据测试结果分析

实验对象第三阶段（干预后）与第一阶段（干预前）相比身高、体重都呈现自然生长，但男生干预后的身高与干预前相比存在显著性差异（P＜0.05）。身体素质方面，男女生仰卧起坐、立定跳远、50米跑，运动处方干预后与干预前相比，具有非常显著性差异（P＜0.01）；男女生坐位体前屈，运动处方干预后与干预前相比，具有显著性差异（P＜0.05）。可见，运动处方干预后肥胖小学生的身体素质明显高于干预前。

对运动处方干预前后两阶段干预对象身体素质实际测试值根据国家体锻评分标准赋值后，可以更直观全面地看到：干预后肥胖小学生各项身体素质成绩要明显优于干预前。男生干预小学生仰卧起坐值、立定跳远值以及50米值干预后与干预前相比，具有非常显著性差异；坐位体前屈干预后与干预前相比，具有显著性差异。女生干预小学生仰卧起坐值、立定跳远值干预后与干预前相比，具有非常显著性差异；50米值、坐位体前屈值干预后与干预前相比，具有显著性差异。尤其前后两阶段总平均分的比较，更能体现干预措施对提高肥胖小学生身体素质的有效性。

2.中学生相关数据测试结果分析

实验对象第三阶段（干预后）与第一阶段（干预前）相比身高、体重都呈现自然生长，但男生干预后的身高与干预前相比存在显著性差异。身体素质方面，男女生立定跳远、50米跑实心球，运动处方干预后与干预前相比，具有非常显著性差异；男女生800/1000米，运动处方干预后与干预前相比，具有显著性差异。可见，运动处方干预后肥胖中学生的身体素质明显高于干预前。

对运动处方干预前后两阶段干预对象身体素质实际测试值根据国家体锻评分标准赋值后，可以更直观全面地看到：干预后肥胖中学生各项身体素质成绩要明显优于干预前。男生肥胖中学生实心球值以及立定跳远值干预后与干预前相比，具有非常显著性差异；坐位体前屈干预后与干预前相比，具有显著性差异。女生肥胖中学生仰卧起坐值、立定跳远值干预后与干预前相比，具有非常显著性差异；50米值、800/1000米值干预后与干预前相比，具有显著性差异。尤其前后两阶段总平均分的比较，更能体现干预措施对提高肥胖中学生身体素质的有效性。

（二）干预前与干预后（第三阶段）中小学肥胖学生调查问卷结果对比分析

1.小学生干预前与干预后（第三阶段）调查问卷结果对比分析

用同一份肥胖小学生生活习惯调查问卷在运动处方干预前与干预后进行结果对比。结果显示，在运动处方的干预下，肥胖小学生的生活及运动习惯有了良好的改善。在47名测试者中，睡眠不足的学生男生由32%降至12%；女生由20%降至13%。男女生参与体育活动的频率大大增加，这也间接影响到了其健康的自我评价得到良好的提升。生活习惯上，通过不断学习营养平衡的知识，学生的膳食也有了结构上的变化，营养的摄取更加平衡化。

2.中学生干预前与干预后（第三阶段）调查问卷结果对比分析

用同一份肥胖中学生生活习惯调查问卷在运动处方干预前与干预后进行结果对比。结果显示，在运动处方的干预下，肥胖中学生的生活及运动习惯有了良好的改善。在46名测试者中，睡眠不足的学生男生由32%降至12%；女生由20%降至13%。男女生参与体育活动的频率大大增加，这也间接影响到了其健康的自我评价得到良好的提升。生活习惯上，通过不断学习营养平衡的知识，学生的膳食也有了结构上的变化，营养的摄取更加平衡化。

（三）营养午餐的干预

1.加强食堂管理

制定食堂操作五环节：验收、消毒、操作、留样、检查，每个环节都有具体的标准要求。只有按照操作标准才能保证食品安全，避免食物中毒的发生。

学校狠抓食堂食品卫生质量，从日常的工作着手，与食堂人员签订责任书，分工明确，责任到人。学校由卫生室、总务处、卫监所构成三位一体的检查制度和捆绑式的奖惩制度。要求食堂管理员、卫生老师每天都要对食堂进行晨检，总务主任进行抽检，食品卫监所进行突检。形成了点面结合，内外交替的检查制度。

2.将企业HACCP模式引入学校食堂管理

为了提高食堂安全，降低安全风险，学校学习现代食品的管理经验HACCP，借鉴HACCP的理论和应用原理，对学校食堂工作的基本流程和各关键点进行分析。HACCP进行危险分析和关键控制点的研究，原先主要用于大型食品企业的食品安全。针对学校食堂操作管理流程的环节，我们进行自查、分析、研究、改进、控制、实施、应用。探索一套简单易行，适合学校食堂管理的HACCP操作方法。

3.聘请营养专家参与午餐食谱制定

聘请营养学专家，制定午餐食谱，提供学生科学合理的营养午餐。根据中小学生营养素摄入量以及国家标准，制定一中心小学的营养午餐。

4.学校、家长、学生三方配合

学校、家长、学生密切配合，通过举办营养知识的讲座，定期普及、提高学生和家长的营养知识，培养学生健康的生活习惯以及合理的饮食结构，使他们主动支持和配合营养午餐的实施。学校每周公布菜单，使家长了解营养用餐，督促学生养成良好的用餐习惯。

5.问卷调查，了解学生饮食爱好和口味

一中心小学还设计了营养午餐调查问卷，分析学生对于营养午餐食用的满意情况及对午餐口感及分量的评价，了解学生的饮食喜好。

接受午餐满意度调查的1023名学生中，表示“满意”和“基本满意”的满意度为91.30%，“不满意”的仅为8.70%。且各年级学生对营养午餐食用满意程度的差异具有统计学意义（P＜0.001）。进一步分析表明，随着学生年级的升高，他们对午餐的总体满意度呈轻微下降趋势。

接受午餐口感调查的1019名学生中，表示“味道很好”和“味道较好”的满意度为69.97%，表示“一般”的为30.03%，可见绝大多数学生对于学校午餐口感满意。且各年级学生对营养午餐口感评价的差异具有统计学意义。

接受午餐分量调查的960名学生中，表示“量多”和“较多”的满意度为30.20%，表示“正好”的为60.83%，“较少”的为8.96%，可见过半数学生认为学校午餐分量适中。且各年级学生对营养午餐分量评价的差异具有统计学意义。

不同年级学生对午餐满意度及美味率存在差异的原因可能是低年级学生对各种食物接受度较广，挑剔性较低，因此普遍的满意度较高；而同样的食物对于一些高年级的学生来说可能还不能满足他们对口味上的要求。另外，进一步结合“不同年级学生营养午餐分量的调查”可见：随着学生年级的升高，对于“午餐份量”的满意度有下降趋势。可作如下推测：随着学生年龄的增长，每日生长发育所需的能量及各营养素的需求也随之增长，若采用与低年级相同的供餐标准，不能满足高年级学生对各种营养素的需求。这可能也是导致高年级学生对于学校营养午餐满意度和美味率调查结果不如低年级学生高的原因之一。

6.结合学生喜好，搭配营养菜谱

学校食堂根据营养专家的指导，把营养师的搭配与学生的饮食习惯相结合。通过对学生喜爱的菜谱进行调查，了解学生的饮食喜好及饮食习惯上存在的问题，引导学校和家长更好地开展营养教育。

7.根据季节变化，调整食谱重点

学校营养午餐的菜单还根据季节变化推出不同的特色，变换不同的烹调方法，使学生在保障基本能量和营养素摄入的大前提下，还能享受到不同时令季节的特色食物。

根据季节的变化，以及同类食品互换的原则，学校调配丰富多彩的膳食，增加一些特色菜肴。春季饮食要点是高能量高蛋白质，以抵御冬天遗留的寒冷。鸡蛋是优质蛋白的最佳来源，此外虾仁、青豆、豆腐也能提供充足的蛋白质。春季属于寒热季节交替，流行性感冒爆发季节，小孩子容易受染，日常饮食中应补充足量的维生素C以及矿物质来增强机体抗病毒能力，小白菜、番茄是维生素C良好的来源。该份午餐食谱供能705Kcal、蛋白质27g、氮热比1∶161（推荐1∶150—250），脂肪占总能量比30%，均属于均衡科学的搭配。此外各项矿物质及维生素供给量均能满足7—11岁在校儿童午餐营养素摄入量的标准。

夏季胃纳差，饮食要开胃。虾仁炒饭不同于普通的白米饭，一起食用可以增加米饭的摄入量，保证充分的能量。虾仁是低脂肪优质蛋白质的来源，口感清爽不油腻，符合夏季饮食的特点。豆苗华润爽口，色香味俱全。虾皮冬瓜汤也属于开胃汤类。

秋季气候干燥，人体往往处于缺水状态，且又是进补的季节。因此饮食应注意多摄入水分含量高且保水的食物，挑选优质食材。萝卜能大下气、消谷和中、去邪热气，是秋季进补的佳品，红烧萝卜亦符合儿童的口味。清蒸带鱼低脂高蛋白，且和中开胃，润泽肌肤，对于秋季身体保水也有非常好的作用。番茄卷心菜汤也是开胃的汤类，且提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。饭后香蕉可以提供充足的膳食纤维，防止秋季便秘。

冬季是传统进补的季节，且气候干燥、寒冷，食物应偏热性。牛肉、韭菜都是热性食物，可以为人体驱寒保暖。胡萝卜有小人参之称，冬季食用滋补作用明显。适量的辣椒不仅可以提高孩子的食欲，也可以使人体精力旺盛，抗疲劳。紫菜虾皮汤暖胃爽口。

四、结论与建议

（一）营养午餐的结论与建议

1.提倡合理安排三餐，引导学生建立正确的饮食习惯。2.关注特殊体质学生，制定个性化的营养处方。

3.重视学生午餐的调查与评估。

4.根据学校自身条件，倡导健康点心。

5.注重专业营养知识在校园内的传播和有效介入。

6.对家长的建议：一日三餐按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则配备。

（二）肥胖学生运动干预的结论与建议

1.身体素质方面，在运动处方干预后，肥胖小学生的仰卧起坐、立定跳远、50米跑以及坐位体前屈成绩显著增长；肥胖中学生的实心球、立定跳远、50米以及800\1000米跑成绩显著增长。这说明制定的运动处方对于增强中小学生的身体素质起到了积极的作用，运动处方的锻炼方法可以有效改善肥胖中小学生的身体素质。

2.身体形态方面，在运动处方干预后，学生对于自己的体型有了更多的自信，健康的自我评价有了更多的自信。这说明运动处方在改善中小学生的身体形态方面起到了积极的作用。

3.生活习惯方面，部分中小学生的肥胖是由睡眠时间不足、缺乏体育锻炼、营养过剩以及缺乏健康认识造成的。

4.在针对肥胖中小学生的运动处方实施过程中，教师应因人而异，根据学生的实际情况确定运动强度，练习的间隔不宜过长。

5.针对肥胖中小学生的肥胖原因、身体形态和身体素质等来确定学生的运动方式。如身高较矮的学生可以多做伸展性的运动，饮食肥胖的学生多做一些耐力性的运动。

6.在运动处方的制定过程中，可以考虑到学生的日常生活习惯（可以规定什么时间起床，什么时间睡觉，如何搭配自己的饮食等），培养肥胖中小学生的健康意识，丰富他们的健康知识。

7.保持与肥胖中小学生家长的及时沟通，及时了解学生的饮食、身体状况以及情绪等，做到引导性地对学生实施运动处方。

参考文献（略）