第三章 控制成本，提高效益
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，加上宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润，加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
（一）计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点和难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据餐饮店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程，减少无计划采购，对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，餐饮店直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。
执行分级定价方案。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
（二）严把进货关
验收控制的目的，是餐饮店根据自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各餐饮店行政总厨应根据本餐饮店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
（三）灵活进货，减少存货
鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足需要。
各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。
（四）尽可能降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮店的运营。在我们对餐饮店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所以仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析、说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；再次是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。
（五）成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
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