用特色菜找到市场的立足点

第六章　用特色菜找到市场的立足点

餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上。竞争的同质化导致餐饮企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的餐饮企业在竞争中不得不关门，所以餐饮企业必须从同质化当中走出来。

餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。

（一）菜品创新四原则

菜品创新要有一定的标准，要遵循以下原则：

1.新颖性

所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新就不具备新颖性，只是在口味上进行变化而已。

2.独特性

独特性是指菜肴不仅要有别于其他菜肴，更要有别于其他餐馆或餐饮店的菜肴，要做到“人无我有，人有我特，人特我优。”

3.经济性

有的餐馆会将很多的青菜根、香菜根、葱须、姜皮、鱼鳞、长鱼骨头统统扔到垃圾桶里，其实餐馆不妨针对这些暂时用不着的下脚料进行菜品研发，并对使用下脚料研发出新菜的工作人员进行奖励，从而促使厨师提高厨艺和进行创新，并减少浪费，增加利润。

例如将茄子去头之后，上面还粘着一些茄子皮，将茄皮加点盐和成粉，上蒸笼一蒸，就可以做成粉蒸茄皮这道菜，沾蒜茸汁吃，别具一番韵味；还可以把较厚的茄子皮切成丝，沾上脆皮胡，烹饪成椒盐炸茄皮；又如冬天的大葱须子很长，可以把须子切下洗净，然后放在油里炸，就可以得到葱油；葱须还可以炒梅豆、炒干虾，用小饼卷着吃；再如姜皮，将其洗干净之后炸一炸，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，会使醋的味道更香；又如芹菜叶，很多餐饮店将它扔掉，其实芹菜叶可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜饼、菜团子、粉蒸等。

4.优良性

即明确产品的优点、卖点，从而便于顾客接受。

（二）寻找市场立足点

要想通过创新来找到市场的立足点，就要开拓新视野、新思维，主要可以通过以下方法：

1.进入高档餐饮店

餐饮研发人员应该经常去一些高档餐饮店或相等规模的餐饮店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。

2.进行异地考察

可以通过异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐饮店的菜品进行创新和改良。

3.多参加培训学习

餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。

4.关注新潮流

作为餐饮店经营者还应该关注社会的新潮流，比如：

减肥潮流：现代人都很注重健康，以瘦为美，针对女士或胖人，企业应该多研发一些低脂肪、多维生素、少含油量的菜肴，例如水果类、清汤类能起到减肥的作用，茶叶也有很好的润肠功效，这些菜肴都可以以减肥作为卖点。

美容潮流：现在的人们都很注重自己的外表，女性朋友更是如此。花、蔬菜、水果、含胶汁高的原料都可以起到美容作用。虽然吃这些菜在短时间内看不出效果，但经常吃就可以达到美容的效果，所以在推销时强调这一点，就可以使顾客经常光临。

强身潮流：现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。

花卉餐潮流：重庆某餐馆规模不大，但是该餐饮店规定了128元的最低消费。花费128元，该餐饮店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该餐饮店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果顾客喝菊花茶，外号为菊花仙子的服务员会来给他倒茶；要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐饮店的厨房也很有特色，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。

昆虫潮流：昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使顾客找到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。

黑色食品潮流：黑色食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些顾客吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑色为主，不仅是绿色食品，而且富含人体需要的营养成分。

绿色潮流：绿色食品是指无污染的食品。重庆有一家餐饮店叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐饮店保证顾客在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。

简洁潮流：简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。