制定详尽的厨房管理制度

第八章　制定详尽的厨房管理制度

餐饮质量的管理，从某种程度上说，会直接影响到餐饮店的声誉和效益。而厨房是餐饮店的核心，因此，对厨房的管理是餐饮管理的关键组成部分。厨房的管理水平高低以及出品质量优劣，直接决定了餐饮的特色、经营以及效益。因此，作为餐饮店经营者，必须制定详尽的厨房管理制度：

（一）厨房日常工作检查制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

（二）厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（三）食品原料管理与验收制度

1.根据餐饮店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用。

2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制作本餐饮店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客。

6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐饮店菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。

8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（四）厨房会议制度

1.厨房根据需要，有必要召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律会：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用和维护；

（5）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；

（6）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应获会议主持者允许。

（五）厨房奖惩制度

根据餐饮店规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

1.符合下列条件之一者，给予奖励：

（1）参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

（2）出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

（3）忠于职守、全年出满勤、工作表现突出者。

（4）为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

（5）在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

（6）多次受到顾客表扬者。

（7）卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

（8）节约用料、综合利用成绩突出者。

2.出现下列情况之一者，给予惩处：

（1）违反厨房纪律，不听劝阻者。

（2）不服从分配，影响厨房生产者。

（3）工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

（4）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

（5）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

（6）不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

（7）殴打他人者。

（8）不按时清理原料，造成变质变味者。

大娘水饺：中央厨房打造的水饺传奇

从1996年的一家规模很小的饺子店成立到现在，经过10多年的迅速发展，如今的大娘水饺已经在全国各地开设了200多家分店，甚至还走出了国门，将分店开到了印度尼西亚和澳大利亚等国家。

每包一只水饺就是做一个动作而已，对于一年要卖出6亿只水饺的大娘水饺而言，怎样才能让每一只水饺都保持同样的口味和质感就是一门大学问。

380页的质量标准守则

有一个很有意思的现象，每个城市的“大娘水饺”连锁店，和“肯德基”“麦当劳”不是比邻而居，就是隔街相望，在和洋快餐的竞争中，大娘水饺并不居下风。在分析大娘水饺的成功经验的时候，大娘水饺的董事长兼总经理吴国强是这样说的：“大娘水饺之所以能占领市场，主要取决于两个因素，第一是口味，就是要好吃，不好吃，再好的包装也没有用；第二是一致性，从早上的第一碗汤到最后一碗汤，品质都要保持绝对的一致。大娘水饺的质量手册一共花了七八年时间来制定，即使到现在仍然在完善之中。”

一年要包6亿只水饺，按照每6只120克的重量来进行计算，大娘水饺一年要包大概12000吨水饺，平均一家分店每天要包300多斤水饺。如果从原料采购、和面、做馅到包饺子，再加上做凉菜、炖汤都是在店里完成的话，那么每个分店厨房的面积一定会比店堂面积还要大。

为了解决这个问题，吴国强想破了脑子，最终，他想到了水饺大量制作的解决方案，这样既不用占用商业用房做后厨，也可以进行工业化生产，可以说一举两得。大娘水饺在每一个超过三家分店的城市里都设立了中央厨房，从仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送都由中央厨房统一完成，而每家分店只负责包饺子最后一道工序，既提高了效率，做到了少投入、多产出，又能保证大娘水饺手工包制的特色。让手工包制的水饺标准化做起来并不像做汉堡包那么容易。为了保证每种食品味道的稳定性，大娘水饺特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1～6数字的环保塑料袋里，然后分别运往每个开有连锁店地区的中心厨房。

北京的中心厨房位于繁华的前门地区，分为粗加工间、拌馅间和冷库3个部分。按照《管理手册》的规定，所有采购来的菜要先在淡盐水里浸泡1个小时再清洗，然后用测试卡测量农药残留量。这一切合格以后，再切成可以入馅的半成品。拌馅间最为忙碌。工人们只需遵循《管理手册》的规定和根据自己所要拌的馅，从身边靠墙竖立着的一排5层高的货架上随手取下一只标有相应数字的调料袋倒进去就行了。

所有这些都是夜班根据各店下的订单进行的。饺子包完以后，有专人将纸盒过秤，以确保每盒产品是《管理手册》上载明的重量，然后放进冷库里的冷冻柜，直到清晨四五点时由公司自备的冷藏车向各店配送。

为了让卖出的一只只水饺都能够大小相同、口感一致，很难想象，要费多大的周折。值得注意的是，在大娘水饺每家分店，都有一本380多页的质量标准守则，其中涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水之类，从饺子、面皮的重量到店堂空调温度的设定，守则都有详细的规定。

连锁的新模式

中国的饮食文化可以说博大精深，然而，在中国市场上却一直存在着一个怪现象：中式快餐一直打不过西式快餐。现在，已经有许多人发现，其关键除了品牌、资金和规模之外，还在于讲究烹饪技巧的中餐质量在很大程度上是取决于厨师的经验和手艺的，很难用数字来进行量化。以标准化为前提的工业化，意味着在单位时间里可以生产更多的同质产品从而降低成本。

有着十多年餐饮业经营经验的吴国强对此十分认同，他认为只有中餐西做才能实现连锁。他还肯定：现在的餐饮店一个厨师只炒一个菜、两个菜的操作方法，将会从历史舞台逐渐退出，因为“还没有完全跳出中餐的做法”。只有把全部动作进行分解，才能实现完全的标准化。“标准化的含义就是专业化。”

要实现西餐中做，将使便于标准计量的操作过程变得复杂而繁琐。但大娘水饺却根据多年的市场敏感和经验建立了新的模式：对产品生产过程进行梳理和优化，使得各个操作环节进一步专业化。这实质上是决定企业连锁的关键因素。

对于一些连锁店采取先做大再做强的快速扩充模式，吴国强有不同的看法。比如小肥羊的加盟模式，“不是那么简单，我感觉他们这种大规模复制的模式到一定时候是会出问题的。”吴国强说，“企业首先是要做强，然后才能做大。”

和小肥羊不同，大娘水饺选择了先做强再做大的方式。在发展加盟的方式上，大娘水饺走了一条更为稳妥的方式：“你投资，我经营，然后利润共享，我为你打工。”实际上就是通过输出品牌管理的方式发展加盟，加盟商扮演的是投资者的角色，负责看好钱箱，而原料采购、员工招募、管理等一系列流程都是由大娘水饺完成。

加盟商承担房租和税收，大娘水饺承担原材料、水电费和员工工资，利润三七分成，加盟商获得30%。加盟周期为5年。

对加盟商而言，虽然不能独占利润，但前期投入以后，可以持续、稳定、轻松获得收入来源。对大娘水饺来讲，这种加盟方式一方面可以减少扩张带来的资金压力，同时也避免盲目扩张带来的风险。大娘水饺目前有30多家这样的加盟店，其中90%获得了成功。

走出国门，把分店开到世界

也许更多的中国人对悉尼的了解是从在悉尼举办的奥运会开始的。这个风景秀丽的城市不但拥有众多的天然良港以及世界上绝无仅有的植物种类，还有来自全球各地的不同风味饮食：希腊餐、意大利餐、黎巴嫩餐、泰国餐、印尼餐、韩国餐等应有尽有，让那些热爱生活、热爱美食的人们在这里流连忘返，乐不思蜀。许多中餐企业也纷纷瞄准了这个市场，“大娘水饺”成功进入澳洲市场，就是中国民营企业乃至民营连锁企业“走出去”的一个成功范例。

在对澳大利亚市场进行了一番仔细调查后，“大娘水饺”老总吴国强先生毅然决定：在向来以粤菜一统天下的“唐人街”向西方世界浓墨重彩地隆重推出一个现代式中国连锁店。

2004年11月8日，大娘水饺悉尼店经过了几个月以来紧锣密鼓的日夜赶工，终于悄悄在这一天的早晨面世了。店门还没有打开，就有顾客想要进来吃饭，经过了一个上午的时间，到中午的时候，“大娘水饺”的名字已经火速传遍了整个悉尼的华人世界。

在为期一个月左右的试营业期间，唐人街上的左邻右舍，那些在附近的写字楼里上班的人，无意中路过的人，甚至慕名而来的人常常挤满了这家餐馆的楼上楼下。“大娘水饺”以其大手笔的投入、精心的设计并携带着浓郁的现代中国企业文化之风在悉尼一亮相就引起轰动。

2004年12月9日，“大娘水饺”悉尼店举办了大型的开业典礼，遍请悉尼政要名人参加剪彩，店里张灯结彩，爆竹、鲜花、舞狮，“大娘水饺”再次成功地吸引了人们的眼球，引起了新一轮的热烈讨论。拥有150多家连锁店、经历过无数此情此景的吴国强先生在喜悦的同时，却始终保持着冷静和清醒的头脑，在当时的情景下，他想得更多的是怎样寻找中外两种环境下成功企业的契合点。

在中国市场上，手工饺子是以大量的人工投入而取胜的，也是“大娘水饺”的特色之一，在悉尼这样一来就显得过于昂贵了。举个例子，在悉尼超市买棵生菜1.50元，要买切成丝装入保鲜袋的生菜，量只有半棵，价钱却要高出1倍以上，至少3.00元，就是因为其人工成本高。在悉尼，很多事都要自己动手，用得起小时工照顾家务的人几乎微乎其微。无可置疑，解决成本核算的课题关系到“大娘水饺”海外创业的成功与失败。也许，不断挑战自己、挑战环境是成功企业的必由之路，“不经风雨，哪见彩虹”。“大娘水饺”海外创业不仅是企业拓展空间、向外围发展的一种思路，也是寻找提高集团管理水平、向世界一流管理连锁企业学习的一个契机。