现金管理最关键

第九章　现金管理最关键

管理的一半是监督和检查，而监督和检查的主要责任部门之一是财务部门。这种机构设置使财务管理渗透了餐饮店的各个部门、各个环节。而要做好财务管理，最关键的就是现金管理。现金是所有资产中最敏感的，因此餐饮业需要拥有一套有效的内部控制系统来管理现金。

在餐饮店经营中，要解决好现金问题，是相对比较麻烦的。1959年，麦当劳虽然卖出的汉堡包价值500万美元，而公司的净收入只有1.2万美元，因此，麦当劳经常会遇到现金危机的麻烦。有一次，到了发薪水的时候，会计部主任桑纳本突然发现手中根本没钱。从此，麦当劳一直实行半个月发一次薪水的制度。

为了解决现金问题，桑纳本四处奔走，却告贷无门。后来，他打听到全美人寿和意外事故保险公司有可能借钱。桑纳本和克罗克去见这家公司的总裁包靳德。克罗克的迷人风采和桑纳本的如簧之舌居然使包勒德大笔一挥，当即签约以6%的年利率为麦当劳提供26万美元。这是麦当劳从大财团手中获得的第一笔贷款。有了充足的现金支撑后，麦当劳从此步入了高速发展之路。由此可见，现金管理问题不可小觑。

（一）单据的审核

餐饮企业进行现金管理的时候，不应单纯地将视线盯在现金的流入与流出环节，而应关注现金管理的整个环节。对餐饮企业来说，单据的种类很多：如购原材料时产生的单据，物资的验收入库单据，物资的领用单据，现金的存入与支出单据，餐饮店顾客点菜的原始单据，入厨的单据，收银员的结账单，等等，这些都称之为原始凭证。做好现金管理的第一步就是要对这些单据进行审核，审核其内容和数据是否真实可靠，是否符合餐饮经济业务的事项及时间，单据的取得是否手续完备，是否有相关部门签字验收，单据是否有更改、刮擦、挖补现象，是否有部门负责人签署同意支付及报销的字样，只有当这些手续齐全时才能给予支付。餐饮店对顾客点菜的原始单据、入厨的单据、收银员的结账单进行编号登记及领用，按顺序使用。

（二）现金流预算

凡事“预则立，不预则废”，现金流预算管理的重点在于调度企业内部现金流速，难点在于编制中的盲目性和实施中的随意性。现金流预算的编制基本上是直截了当的工作，应关注的是：确定销售、采购、广告、工程等现金流入和流出量。因为任何时间的应收现金均包括了前期的应收帐款，而应收帐款又隐含了坏帐风险。现金流入有限，现金流出渠道很多，工资、原材料、能源、税、利息支出等，应按轻重缓急和重要性原则安排。

总之，预算可以促进企业经营者了解自己的现金状况，便于决策，以足够的现金流出量去获取更多的现金流入量，再将结余的现金流入量转化为净现金量，如此循环下去。

（三）核对点菜单及现金

点菜单是餐饮收入的重要来源，对此一定要认真地核对，可从以下环节进行核对：

1.丢单

指故意整套单丢失，以达到私吞餐饮收入的目的，这就要求出纳人员在核对点菜单时看是否能与昨天的点菜单连接上，是否连号使用，有无跳号或缺号现象。

2.少数

指账单上的某一项的数据或该项目数据有一部份走失，如擅改菜单，把高价位的菜记为低价位的菜，或是直接在结账时少记几个菜品以此减少金额。这就要求出纳人员对餐饮店顾客点菜的原始单据，入厨的单据，收银员的结账单，三单进行核对看是否一致，发现有三单不一致时一定要查出原因，可到现场抽查单据和抽查厨房的出菜是否按流程操作。

3.跑单

指开单或不开单，也没收钱，白白吃完就走。由于工作人员疏忽导致顾客未买单就走，这种一般由当值区域负责人员共同承担损失部份。

4.错误

指因工作的不细心导致餐单少买或买错，给与顾客的优惠及折扣算错，餐单汇总计算算错。这就要求出纳对收上来的单据进行核查并与电脑单相核对，查看其收银员有无营私舞弊现象，查出这样的单据必须由相应的责任人赔偿其损失。

5.汇总

指汇总收银员的点餐单与结账单相加是否与报表金额相符，各项优惠及折让金额汇总是否与报表金额相符，签单及信用卡付款明细单与报表汇总金额是否相符。签单的负责人签字是否有写明是因什么情况签单，信用卡付款是否有顾客亲笔签名，查看信用卡付款金额是否有撤消的记录。

（四）进行收银控制

餐饮的收入报表是根据一天的经营编制出来的，主要依靠收银员编制，而收银员则是依据餐单编制的。主要从收银系统的设置，酒水及有价证券的收支和点菜单（二联式）与电脑单三单是否一致。

1.收银系统的设置

主要是指对收银员的操作权限的设置，不能让收银员自行增加或修改菜品名及单价，只能让她们有做估清菜品与恢复估清的权限，有正常录入资料及结账的权限，把重结账单的权限收回，如果让收银员自行增加或修改菜品的单价，出纳人员就不能很好地审核菜品的单价是否按规定的价格收取，因菜品种类多、单价不统一，出纳人员很难把所有菜品的单价都记住，只有把收银员的权限设定好了，才能有效的控制好现金，方便日常工作的开展。

2.酒水及有价证券的收支

主要是指对酒水有价证券的发放和回收的操作规定。对这两项做到收支两条线平行，（建立三栏式账本）对回收的酒水及有价证券进行登记操作，（这个必须有品名，经前台经手人、吧台人员二人同时签字才有效）这样操作就可防止收银员利用回收回来的酒水及有价证券补差或套现。

3.点菜单（二联式）与电脑单三单是否一致

点菜单第一联是放在顾客餐桌上的单，第二联是放在收银员手上的单，电脑单是收银员打印出来的结账单。点菜单第一联往往改动的较多，如台号的转变、酒水的增加。

（1）主要核对台号的转变，防止收银员把全部单的金额都转走，因为有时在餐中忙时加上领导不按规定现场签字，顾客把单拿到收银台把单买了付了钱，然后收银员又把点菜单拿出去重开单的话损失就很大。

（2）三单一致主要是通过手工单与电脑单及电脑里面的数据是否一致，就怕收银员为了把交给出纳的三单做到一致，通过重结账单权限把电脑里数据改过。只有时不时地去查看一下他们的权限设定，才能更有效地控制好收银及现金的流入。