测算盈亏平衡点

第十一章　测算盈亏平衡点

餐饮店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：

利润=营业额-成本-费用-税金

单纯的营业额高并不代表经营得有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。

那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？

其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数，那么就亏损；如果持平了，也就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）。

成本简单地说就是能吃的就叫成本，例如米、面、粮、油、肉、蛋、调味品等。营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制在3万元内就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的餐饮店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。

费用主要大项以及控制办法如下：

1.房租费用（一般占营业额的4%～6%）

控制方法：

（1）提高营业时间（分租经营，单独核算）。

（2）提高翻台率。

（3）开外卖口。

（4）尽量与房东处好关系，多占用合同外面积（如：库房、车棚等）。

（5）尽量不要年交，而是半年交、季交。

2.人工费用（占营业额的10%～15%）

控制方法：

（1）工作中不能有闲人。

（2）尽可能一人兼几职或多用钟点工。

如：

迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）；

传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）；

银台酒水员（库管兼）；

办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）；

水台、粗加工兼洗碗工。

（3）开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

（4）厨房适当地多进半成品，可降低高工资、少用人（尽可能计时、计件、计效）。

3.燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

（1）责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

（2）检查液化气阀门，定期换。

（3）培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”。

（4）搭帮菜（荷王）。

（5）蒸炖、锅仔菜搭配。

（6）分开大火、小火。

（7）尽量用焦炭、煤，少用液化气。

（8）罐装液化气必须去皮称斤。

（9）不要频繁地开关，用节能灶或太阳能。

（10）检查柴油的标号。

4.电费

（1）前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档（根据单子走，中午不卖，综合利用）、风机（陆续开）、冰柜（及时除霜减少开关）、电蒸箱、压面机、和面机。

（2）多设开关，多安电表。

（3）用节能灯（质量好，能退换）。

（4）早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）。

（5）每天上下午各查一次。

（6）严格奖惩制度（省下奖一半，超出罚一半）。

（电梯夜间开一部，停在最高处，控制到天，责任到人，利用好平峰\低峰）。

5.水费（中水的利用）

（1）重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

（2）洗碗堵住下水口。

（3）冬季用热水少打勤打。

（4）定时开关水。

（5）墩布专由一人负责涮。

（6）夏天用脏水洒前院。

（7）细水长流（滴）。

（8）粗加工水（流水）。

（9）水的综合利用。

（10）尽量用自备井。

（热水的管理，太阳能最好）

6.折旧费

（1）接店时最好是现成店，提高投资回报率。

（2）做好设备维修、维护（给家具打蜡）。

（3）到旧货市场买新设备。

7.证照手续费

（1）给个人多花钱，给公家少花钱。

（2）周末请家人吃饭。

（3）体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

8.餐损费（2‰～5‰）

（1）做好盘点工作。

（2）责任到人，确定好比例。

（3）分摊。

9.交通费

（1）车辆正常费用（养车不如租车）。

（2）采购的交通补助、运费。

（3）日常“的票”等。

（4）油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留住人）

10.维修费

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）

（1）大项维修做计划（如锅炉清洗等）。

（2）小项维修定指标。

（3）适当外请工队解决（聘专家，计件）。

（4）保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布。

11.易耗品

（1）前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）。

（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等。

（2）筷子、小勺子、打包袋、打包盒等。

（3）空气清新剂、苍蝇拍等。

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等。

（5）酒精、浮蜡。

（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷等。

（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等。

（8）纯净水。

（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等。

（10）碟盘、碟盘清洗剂等。

（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等。

（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等。

（13）窗帘、窗裙、台布等。

（14）点菜本、点菜夹、启子等。

（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

（15）磨刀石。

12.洗涤费

（1）台布、口布、工衣、桌裙等。

（2）洗大、小餐具洗洁精。

（3）地毯。

（4）楼面。

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

13.福利费

（1）员工宿舍（补助自己租房）。

（2）工衣及工衣洗涤费。

（3）员工餐。

（4）过节福利。

（5）集体生日。

（6）各项活动。

（7）培训各项费用。

（8）医药费（健康证体检费）。

14.电话费（通讯费用）

（1）IC卡。

（2）内部用手机小号。

15.宣传费（广告）

横幅、展牌、广告、特别推荐卡。（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心“向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”）

16.办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）。

17.公关招待费

18.绿植养护费