打造特色，与众不同

第二十二章　打造特色，与众不同

特色是打造餐饮品牌最重要的关键词，因为特色，才有了八大菜系的划分。而构建餐饮品牌的特色除了所经营菜肴本身的特色之外，还需要从命名、环境与布置、服务等三个方面一齐下工夫。

（一）打造餐饮品牌特色

1.命名

一个好的名称将便于品牌的联想与传播。一个好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、漫溢乃至忠诚的前提，品牌的名称在很大程度上影响品牌联想，并对餐饮店的经营产生直接的影响。一般来说，命名方式有以下几种策略：

（1）采用地域或人名。结合了自己的特色以命名；如川国演义，从名称上就带有很强的菜系暗示，并且有一定的文化底蕴联想：川菜、三国演义、兄弟结义、豪爽等；抛开“黑土地”名称的管理与规范不说，黑土地的命名也可谓是成功的，能让人很轻松的就联想到东北菜，让人想到黑山白水之间的风情和东北人的实诚；刘一手成都火锅、老妈火锅等，则是采用地域或人名加特色命名的方式。这种命名方式，一般以经营某一种独具特色的菜肴为主，比如川菜、火锅、东北菜、湖南菜等具有浓烈的地域风情，定位在中低档大众消费水平，以私人朋友聚会市场为主。

（2）情景命名方式。欢天喜地、凤栖梧、绿波廊等都是采用这种命名，采用这种命名方式的一般以经营宴会菜系为主，定位在中高档商务宴请市场。

（3）其他命名。这类命名具有一定的随意性，无甚规律可究，多用于小餐饮店或食店。

因此从命名上来看，餐饮行业的餐饮店名称一般是和自己的定位相结合的；要创造一个餐饮品牌，首先要有一个容易识记与联想的名称，从“看到”到“联想”再到“体验”，这一过程要有助于名称的更深理解。

2.环境与布置

环境与布置是烘托特色的一个好方法。环境布置没有高档和低档的区分，只有适合或不适合自己特色的设计和布置，乃至于杯、碗、勺、碟、筷的式样、颜色，每一个都需要精心设计或选择，务必使就餐者理解主人的用心，并从中了解餐饮店的特色；在环境的布置上如麦当劳的金黄色、毛家菜馆的红辣椒串、黑土地的农家场景等，不仅能表现出餐饮店的特色，而且还能提高就餐者的食欲；而对于宴会类餐饮店的环境与布置，在整体氛围营造的同时也应该注重自己的特色，例如可以将特色融合进每一道菜肴里，特色菜用特色餐具，有相得益彰的感觉。

3.服务

在现代的餐饮行业中，服务越来越成为一个影响生意的重要因数。日本餐饮中有一道著名的“女体盛”菜，是将菜肴盛在一个沐浴后躺在长托盘里的全裸的少女身体上，作为宴请的最高规格，价格也是惊人的高。其实菜肴还是那些平常吃的普通的海鲜和生鱼片，重要的是享受到了这种服务，同时这道菜肴是表示对顾客的尊敬。对作为托盘的女人要求很高，身体不能有异味、不能面貌丑陋和有瑕疵以至影响顾客的食欲；使整个就餐过程色而不淫，不仅构成了这一道菜的特色，而且堪称服务的最高境界，将服务结合进了每一道菜肴里面。

当然，我们在这里并不是要在每个餐饮店提倡这种类型的服务，只是想说明服务对于餐饮的重要性。比如根据每一道菜肴的典故，设计相应的服务程序和内容，对服务人员展开相应的培训，从服装、语言乃至于手势、眼神、微笑等进行临摹，虽然不能达到身临其境的感觉，但也务必使食客大过其瘾，形成一种文化、食物与食客之间的交流并产生共鸣，达到服务的最高境界。

构成餐饮品牌特色的点有很多，菜肴、命名、环境与布置、服务等四个方面最为主要也非常重要，可以先从这四方面着手，建立起自己独特的餐饮形象，招徕并服务顾客。

（二）生活中的餐饮创意

在具体的经营中，也会发现，不是任何事情都有章可循的。这就需要经营者们从生活中找一些创意。

1.打造“吃文化”

所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。

食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛在另一时空中就餐。他们或许提前几个小时就到餐城中了，先吃它一份文化的或艺术的、知识的、精神的大餐再说。餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高。

在最杰出的餐馆中，早就已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。

或许，在现有的文化场馆兼营餐饮生意会来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”。

2.更新更丰富的文化包装

当然，“卖文化顺带卖餐饮”的行为主体只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。

我们应该大胆引入时尚文化、超现代文化、未来文化、科学文化、科幻文化……来进行文化包装，以显示个性，表现差异。我们还需要勇敢引入网络文化、卡通文化、动漫文化、偶像文化、足球文化、军事文化、沙龙文化、新新人类文化……来进行文化包装，不断地给人以眼前一亮之感，为自己的城市不停地打造新的亮点。

这些文化包装，都不仅仅是一个静态装修问题，更有一个动态表演（包括与食客的互动）问题，后者恰恰是中国餐饮的弱项，因为农业社会那种一劳永逸的观念和计划经济时代那种视创意策划为多余的思维仍在诸多餐饮界人士的大脑中作怪。只有突破了这一瓶颈，以上文化包装的魅力才会全面焕发出绚烂光彩，将中国餐饮提升到一个新的档次上。

3.回归自然

上世纪末以来，有一种声音在现代城市人的心中不停地响着：回去，回去，回去吧……回哪里去呢？回绿色中去，回田野、郊区、山林中去，回大自然中去。重庆南山的泉水鸡为什么卖得长盛不衰，与其所处的风景优美的南山是分不开的。这方面我们所做的文章还远远不够，顶多只能算一个开始。

其实，城市中真正高档的餐饮店，将会向麦当劳学习，在远郊自建纯自然风味的菜、肉基地（或特殊采购），专运井水、泉水来用，全力将与化肥、激素、农药有关的一切食品菜品拒之门外……不是他们主动要这么做，而是食客们提出了这样的要求，没其他的生存之路可走。

城市中的酒楼饭店也可以用更多的自然绿色植物和鲜花进行装扮，用一根管道引来深山老林中的清香空气也不是不可能的，它是所谓人工制造的氧气所不能相比的。

大自然已有几十亿年的历史，人类的岁月毕竟太短了，征服大自然不如让大自然征服或与大自然融为一体——这一结论对中国餐饮业的未来发展的影响将是深远的。

4.只为某一部分人服务

物以类聚，人以群分，现代城市中人的“群分”是越发明显了。白领、总裁级、小老板、下岗工、打工一族、学生、青年、追星族、电玩族……不断地处于新的分化裂变中。这就给只为某一部分人服务的餐饮提供了机会，而交通通讯的发达，提供了更坚实的保障。

比如，可以创办一家专为企业首脑（董事长、总经理及副总经理以上级别的）服务的餐饮店。这个餐饮店或许不在于大而在于提供的硬软件服务最对他们的口味。因为这个餐饮店是对其顾客对象进行了精心周密的调查研究的，不是泛泛地为广大人群服务的。一开始的经营也许会难一些，一旦口碑形成，品牌形成，市场也就指日可待了。

目前在城市中，专为出租车司机服务的餐饮点、专门的打工者餐饮点、学生餐饮点开始出现，可见这一创意也不是空中楼阁。现在的关键是我们要懂得“有所不为才能有所为”，敢于为了某些利润机会而放弃另一些利润机会，才能最好地在愈发残酷的餐饮竞争中生存下来，发展开去。

5.追求人性化

这一条创意不只是针对餐饮行业的，但对餐饮行业的重要性却是怎样评价也不会过高，特别是对塑造新的品牌形象，它的功能可能将是最大的。有些餐馆酒楼门口摆有“小心地滑”的警示牌，这不错，如果我们的思路一开始就放在“让地板不滑”上，是不是更好一些呢？有些餐馆酒楼中，摆放的桌椅密度过大，客人坐下后，在桌与桌之间穿行一下都比较困难，常常引起顾客的反感，认为老板太抠门、太精明小气了，这是不是可以改进一下呢？

在肯德基餐饮店中，有一个儿童娱乐场大受儿童和家长的欢迎，而诸多中餐饮店无论面积怎样大似乎也不考虑这一点，白白放弃了许多想带着小孩来美餐一顿的顾客，是不是太可惜了？有些餐馆将称好的鱼、海鲜等给顾客看了看又提回厨房“暗箱操作”了，碍于面子，顾客不好意思跟着去厨房看，心里却有点想看，能不能设计一种方法两全其美呢？

这方面的创意可以说是丰富无比、层出不穷的，关键是“人性的，更人性化”的服务观念是否已经深入全体员工之心并转化成了自学的、主动的行为。这方面的“内功”练好了，你的竞争对手是一时想追也追不上的。