主题餐饮店，创造餐饮新概念

第二十七章　主题餐饮店，创造餐饮新概念

主题餐饮店，顾名思义就是有主题的餐饮店。与一般餐饮店相比，主题餐饮店往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主题的服务。餐饮店能够在环境上围绕着这个主题进行装修装饰，甚至菜品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。一般而言，越接近顾客心灵的餐饮店，成功的机会就越大。而主题餐饮店的出现，迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。

上海有以F1为主题的GPC餐饮店；杭州则有“邓丽君主题餐饮店”，店内摆设的全部是邓丽君生前穿过的旗袍、鞋子等纪念物品和一张张栩栩如生的相片；广州广园路上的知青餐饮店，知青时代的乡村装饰令食客们重温旧日，服务员均身着军装，包间也以一个村一个村的名字来命名，让人顿时回到了那上山下乡的知青年代。

一般来说，餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题餐饮店的形态也越丰富。走进餐饮店，从装修、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐饮店的主题风格统一。主题餐饮店使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。无论是以船、电影、车还是以监狱为主题的餐饮店都充分展现了人性化的一面，得到了消费者的青睐。

主题餐饮店的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装是主题餐饮店的有利武器。“吃”自古以来是人生最大的主题。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，人们开始注重用餐环境的文化氛围与个性化。主题餐饮店本来是盛行于欧美国家的，与一般餐饮店相比，主题餐饮店给人印象深刻的是它的用餐环境。它为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈，前来就餐的顾客既可以品尝到美味佳肴，同时又能体会到某种文化氛围，顾客很容易就与餐饮店融为一体了。餐饮店形式和用餐环境的与众不同使主题餐饮店与一般餐饮店区别开来，这样就能有效避开与一般餐饮店的正面竞争，以己之长比其短，优势肯定很明显。

怎样经营主题餐饮店才能立于不败之地呢？玩时尚、玩个性、玩文化。这是经营主题餐饮店的三张王牌。掌握了其中一张王牌，生意便能经营起来。

（一）玩个性

玩个性就是突出餐饮店与众不同、匠心独运的创意，造成舍我其谁的气势。不可代替的创意，如把电影名变成餐单。想象一下，顾客在电影餐饮店边听不同的抒情经典影视金曲，边吃“擦出爱火花”、“狂野鸳鸯”、“花样年华”，是一件多么惬意的事情。在广州的沙面北街仿制上个世纪的豪华洲际列车的“火车餐饮店”里就餐，餐饮店里的安静典雅与窗外的热闹相对比，让人有恍如隔世的感觉。

案例：珠江新城茶餐饮店

沙面岛上建了个“火车站”，珠江新城江畔则“停泊”着一艘豪华游轮，这就是来自马来西亚的“船餐饮店”。餐饮店采用的是仿真豪华游轮装修，作为“船驾驶室”的一楼，是一个可供上百人聚餐的大厅，服务员全是清一色的水手打扮，大厅的台布都统一地使用蓝白两种颜色，椅子的靠背也刻有船舵的图案，再加上别致的驾驶台和船舵、救生圈、油灯、指南针等出航用具，看起来就像是一艘正待出航的游船。这里的食品多与海洋风味“打交道”，主要经营马来西亚菜，西餐则以海鲜餐为主。其独特的外型和浓郁的东南亚风情吸引了不少爱船、爱欣赏江景的雅客和一些年轻情侣。

（二）玩时尚

时尚就是餐饮店能够迎合时尚人群的需求，走在潮流前列。现在中国哈韩哈日之风的盛行，日本的漫画成了青少年的挚爱读物。

案例1：广州天空之城

餐饮店装饰有着几分日本味，与那里的漫画书很匹配。餐饮店里，每一个位置的附近都有伸手可及的漫画书，均是日本原装正版漫画，顾客可以充分领略另一个世界的风采。除了漫画，杂志、影碟也有不少，大多数是港日韩的电视剧、原装西片和动画片。特色的情侣卡座可以让情侣两人甜甜蜜蜜地共看浪漫韩剧，而且还提供日韩最新的潮流资讯。

案例2：北京运动城餐饮店

1999年开张的北京凯莱大酒店三层的运动城餐饮店，如今看来很富时尚预见性，而且依旧走在了潮流的前沿。运动城餐饮店的每一个装饰都和体育有关，墙边突兀着真人比例的“NBA球星”塑像，悬在半空篮球网，1/2国际标准篮球场出现在眼前，天花板上投射下来的灯光炫目而多彩，这就是篮球运动的梦工厂。不仅如此，50多台电视遍布各个角落，实时播放各种体育节目，300多幅精彩体育图片和各种体育雕塑把这里装点成永远运动的“体育王国”。运动城酒吧在特有的氛围下融进了音乐，爵士、摇滚、拉丁的串串美妙的音符在空气中流动，仿佛精美的自助晚餐已是品味运动的闲暇陪衬。

（三）玩文化

现在什么都愿意跟文化搭上边，餐饮店也不例外。文化牌出得好，必定能使餐饮店独树一帜。

案例1：北京“行者部落”

北京“行者部落”把主题餐饮店、秘制汤锅、风情礼品、艺术家居四者巧妙结合，各种艺术沙龙、经理人俱乐部、设计师论坛、传媒研讨、外企高层聚会相继举办，一时成为媒体焦点。顾客在品尝20种少见的药材泡制的御膳滋补汤锅、环球风情套餐、中西精致面点等风情美味的同时，还可以欣赏到澳洲土著风情礼品、走进非洲文化礼品、回顾俄罗斯历史礼品、东巴艺术宗教礼品、西藏密宗雪域礼品、敦煌石窟典藏礼品、长沙古窑陶艺礼品、陕西民间乡土礼品等风情礼品。几十位设计师量身定制的艺术家居错落分布，让人身处“行者部落”就犹如畅游于文化流动的湖泊中并观赏着两岸风情。厅里所有的陈设都是行囊里的收获。那一件件满透着故事的物品将行者部落的主题餐饮店布置得恍如中世纪的文化长廊。

案例2：纹秤咖啡厅

融合古典文化的纹秤咖啡厅，是由中国山水画、书法、日式的竹筒滴水设计堆砌成整个厅房。书架上整齐摆放着足有几千册之多的书，古今中外名著你都能找到，尤以近现代的文学书籍为多。兴之所至时，也可以自在地在厅内下围棋。这样的餐饮店很受知识分子、高雅人士欢迎。

东来顺：涮出来的老字号

据说，涮羊肉这种吃法，源自于元朝，当时忽必烈手下的一个厨师在行军作战的紧急情形下，为了救急，一时急中生智想出来这样一种方法。当时正是在打仗的途中，恰好遇到了冬季，天气十分寒冷，又断了军粮，于是厨师就就烧好了一锅开水，把冻羊肉切成片下到锅里一煮，捞上来拌上佐料就开始吃。虽然说不上有多么鲜美，但毕竟解决了一时的进食问题。后来，这位厨师得到了忽必烈的赏识，并把这种吃法在全军进行推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。

后来，一位叫做丁德山的人把涮羊肉的这种独特吃法引进了店铺，这个丁德山就是东来顺的创始人。

丁德山是河北沧州人，年轻的时候是往北京城里送黄土的苦力。在解放以前，北京城里没有煤气，更没有暖气设施，冬天的时候取暖烧饭全要靠煤球做原料。而摇煤球就离不开粘合剂——黄土。当时的丁德山就靠着给各煤场送黄土的活计来谋生。他每天都从城外拉黄土往城里送，经常要路过一个地方，这就是老东安市场。东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来人往，生意兴隆，热闹非凡。

颇有生意头脑的丁德山看准了这块风水宝地，于是，把自己干苦力攒下的全部积蓄，都投进去，在东安市场的北门，搭了一个简陋的棚子，挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个小摊，专卖玉米面贴饼子和小米粥等吃食，专门招待车夫、马夫为主的百姓，由于价格便宜，为人厚道，生意很快就红火了起来。于是丁德山就扩大了规模，又特意请了一个抻面师傅来帮着招揽顾客。

东安市场当时是由一个太监主管的，这个太监非常爱吃粥摊的抻面，于是就经常来光顾丁德山的粥摊。丁德山是个十分聪明的人，每次太监主管来的时候，他都十分周到地招待，由此博得了老太监的欢心。1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了“北京兵变”，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也在这次大火中遭了难。丁德山苦心经营的“东来顺”招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，由老太监出面进行张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。1914年重新开张。开始的时候，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。

东来顺主营涮羊肉，在这方面，丁德山是下了一番苦心的。当时，前门外正阳楼饭庄有位很出名的厨师，他刀功精湛，选肉切肉都有独到之处，还对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治，因而正阳楼的涮羊肉以鲜嫩可口而名动京城，许多达官贵人、平头百姓蜂拥而来，想一尝美味。丁德山于是就想方设法与这位厨师结识了，并且用高薪把他挖来帮工传艺，带出了一批徒弟。这位厨师切出的羊肉铺在青花瓷盘里能够透过肉片隐约地看到盘上的花纹，东来顺由此获得“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”的美誉，由此享名。

很快，“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓经常来吃饭的地方，就连一些皇亲国戚、文人墨客也时不时出入，来这里品尝涮羊肉的特色风味。这样，“东来顺羊肉馆”规模又得到了进一步地发展，名声也得到进一步的扩大，后来就更名为东来顺饭庄。

东来顺的涮羊肉十分有特点：

选料精：东来顺在羊肉的选用方面下了很大的功夫。每年秋天的时候，东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴绵羊，这些羊统统都是二至三年的阉过的公羊或仅产一胎的母羊。不仅如此，丁德山还在东直门外先后买了几百亩土地租给佃农。羊买来后，就交给佃农饲养，他只给饲料，以羊粪代工钱。入冬，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市。涮羊肉只选用羊的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位，以保持鲜嫩无渣，质量之优良为其它饭店所不及，当然价格也成倍提高。而其余部位的羊肉，本店用不完的，就成批售给羊肉铺。这样，从买羊、喂羊、宰羊到卖羊肉，每一个环节都能得到厚利。丁德山还在东直门外经营二三十亩菜地，东来顺可以以低价优先得到鲜嫩的蔬菜，更增强了与同行竞争的条件。

刀工好：东来顺的涮羊肉之所以能够经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺的羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

调料香：东来顺涮羊肉的调料，可以说是东来顺一绝，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，形成了一种独特的香味。酱油用的是“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为了保证调料的质量和供应，东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了产、供、销一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。

火锅旺：东来顺所使用的火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型板的机制炭。无烟、耐烧、火旺。10来个人围着火锅就餐，4个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

底汤鲜：最为正宗、传统东来顺火锅使用的是清汤，底料包括海米、姜片、葱段、蒜瓣等。这样的清汤不仅能够保证味道的鲜美，而且还具有杀菌的功效，在非典时期更是狠狠地火了一把。

辅料全：东来顺涮羊肉火锅一个十分明显的特点就是辅料的品种多而且丰富。除了涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。

配料细：与涮羊肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高，但却必不可少。

除了经营涮肉之外，东来顺还经营了多种清真炒菜，它的代表菜品有干爆羊肉、烤羊肉串、芫爆里脊、烤羊腿、它似蜜、白汤杂碎、鸡茸银耳、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等各种风味小吃也具有特色。

20世纪40年代，东来顺的竞争对手正阳楼倒闭了，从此，东来顺在东城就首屈一指，独占鳌头了。然而，1937年北平沦陷以后，东来顺的生意已经是大不如前了。在文革的时候，店名一度曾经被改为民族餐厅、民族饭店，直到1979年才恢复了老字号。东来顺饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央领导都曾经在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等日本历任首相来中国访问期间，也大多来此品尝过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。