平衡菜品组合

第二十八章　平衡菜品组合

任何人都喜欢美好的东西，顾客到餐饮店吃饭，除了考虑菜品味道要好，环境要舒适之外，菜单设计的好坏也会影响顾客的就餐心情。菜单既是艺术品又是宣传品，一份精心设计的菜单，装饰精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，顾客大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，顾客还愿意将精美的菜单带出餐饮店、带回故里，与亲朋好友共同赏析。

菜单是餐饮店整体水平的体现。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐饮店服务。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。餐饮店有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉顾客本餐饮店商品的特色和水准。

（一）平衡菜品组合

在菜品设计时，最重要的是菜式的花色品种。品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度。但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当，菜品的组合要平衡。

平衡菜品组合主要从以下几个方面着手：

一是价格。同一个目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。

二是原料。菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤，又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料尽量都涉及。

三是烹调方法。在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。

四是造型。造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜的比例要恰当。

五是口味口感。一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。

六是成菜的速度。菜单设计时应尽可能采用操作简便、成菜迅速、可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。

七是营养结构。营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分，了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。

（二）四类主体菜单

根据中式餐饮的特点和消费者的需求变化，达到均衡菜品组合可以有很多种，以以下四类主题菜单为例进行简要的介绍和分享。

1.保健功能菜单

随着人们生活水平的提高，越来越多的人已经认识到饮食对健康的重要性，尤其是近年来的药膳、食疗的流行，为餐饮店提供了一个新的经营契机。在设计保健菜肴的同时，如果有新颖的保健菜单推出，定会对菜肴的销售起到积极的促进作用。保健功能菜单可用简洁易懂的语言介绍菜品组成、各成分的营养价值及其保健功能、食用的最佳方法和注意事项，甚至可以写出主要营养素的含量及人体每日需求量等，以此来指导顾客消费，既突出了餐饮店的特色，又普及了保健知识，还可以供顾客等菜时阅读，填补等菜时的空闲时间，增添餐饮店的文化内涵。

2.儿童趣味菜单

随着儿童在现代家庭中的核心地位越来越强，家庭的就餐选择受儿童左右的倾向也越来越明显。但中式餐饮店里却很少能看到像麦当劳、肯德基那样精心为儿童设计的各类图文并茂的套餐菜单或单点菜单，这无形中造成了相当一部分儿童背后强大客流市场的流失。实际上，儿童菜单在国外早已屡见不鲜。

儿童菜单通常有以下几种设计：一是在菜单上附带印上一句“本菜单上一切食品如按儿童食量供应，一律按所标价格减价收费”；二是在正式菜单上开辟一个“儿童角”，印上供应儿童的食品等，这类食品往往是儿童特别喜爱的，价格也降低一些；三是专门编制儿童特别菜单，上面除列出菜肴名称外，往往还要额外插进一个故事、一道谜语、一种游戏，或将菜单折成逗人喜爱的面具或帽子。

3.情侣菜单

这种菜单要给顾客一种温馨浪漫的感觉，从名称到寓意、从造型到口味都要符合年轻人的需求特点，要给情侣们留下深刻的印象和好感。菜单可设计成影集式的或贺卡式的，并配有优美的音乐，让情侣们一开始就能感受到餐馆刻意营造的温馨甜蜜气氛。菜肴的名字也要起得有韵味，给人以浪漫动听的感觉，还可配以浪漫的爱情故事、经典传说、幽默笑话等，以增添饮食乐趣，留下美好的回忆。

4.女士菜单

社会地位日益提高的当代女性，更加关注自己的美丽与健康，这不仅体现在穿着打扮上，同样也体现在对健康饮食的需求上。餐饮企业根据这些需求特点，可以设计出具有减肥功能、美容养颜功能等符合女士需求特点的菜单，定会赢得广大女士的喜爱。