因时制宜，与时俱进

第三十三章　因时制宜，与时俱进

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。

餐饮店的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计。

1.开业构思阶段

在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐饮店经营的类别。试验性菜单在树立餐饮店形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐饮店计划的目标顾客，并把餐饮店经营的主题传递出去。

开业构思阶段的菜单应反映如下内容：

（1）餐饮店针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。

（2）表示需购买的设备。试用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐饮店自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。

（3）餐饮店应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。

（4）反映对餐饮店装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐饮店的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。

2.经营阶段

一家成功的餐饮店必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐饮店在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐饮店要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。

3.衰退阶段

如果餐饮店的生意出现衰退，餐饮店的利润率和投资回收率不断下降，调整菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引顾客，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐饮店的生意。

4.变革阶段

餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐饮店应该及时改变菜单。转换阶段影响餐饮店的更新改造和业务扩展，需改换经营方式以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐饮店要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。

总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐饮店的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐饮店服务的对象。此外，菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐饮店及其菜品的作用。

共荣食品造型：让菜单立体化

于卉泉是上海共荣工贸发展有限公司的总经理，在这家公司里，每天都要生产各种各样的食品模型。正是靠着这些几乎可以以假乱真的食品模型，于卉泉实现了自己的财富之梦。而他最大的心愿，就是能够帮助改变目前国内许多餐厅有菜单却没有模型的现状，让更多的人能够直观地看到自己点的菜肴——简而言之，就是实现菜单的立体化。

在创业之前，于卉泉一直生活在日本，攻读博士学位之后，习惯日本生活环境的他成了家，过着闲适而又自在的生活。然而，于卉泉是一个有野心的人，他并不甘心一直在异国为别人打工，创业的梦想始终蛰伏在他的心底，时不时触动着他的心。2000年，一次偶然的机会，于卉泉回到了中国，在吃饭的时候，他发现国内的大多数餐馆还在使用着比较简单的图片菜单，食客常常不知道菜品到底是怎样的。但在日本的餐饮店里，早就已经实现了立体菜单点菜。什么是立体菜单呢？简单地说就是用化工原料制作而成的食品模型，顾客可以按照这些模型来点菜，既直观又快捷。想到这里，于卉泉顿时眼前一亮，他仿佛突然间发现了中国餐饮市场尚没有被挖掘的潜力，一想到这一空白点有可能带来的巨大利润，他就兴奋不已。

在进行了两年的准备之后，于卉泉毅然回国，在上海的郊区开了一家专门生产仿真食品模型的工厂。然而，这个时候，难题却出现了——工厂虽然顺利开工了，于卉泉却发现几乎没有一家餐馆愿意用他的模型。

这令于卉泉百思不得其解。在经过了详细的市场调查之后，他才恍然大悟，原来中国人点菜有一种固定的思维习惯和地域习惯，导入一种新的形式进来，往往会碰钉子，得不到采纳。常规的路子既然被证明是条死胡同，那么就要另辟蹊径了。于卉泉开始思考谁会最先接受这种全新的营销模式？于卉泉注意到由于看不到菜品的实物，很多中国人不知道应该怎么选外国菜，而中餐馆在向外国人介绍什么是蚂蚁上树之类的中式菜品的时候也是十分头痛。于卉泉就把这当作一个突破口，开始打开市场。

恰好在这时，于卉泉得知上海一家知名酒楼的出品总监有一个烦恼，就是服务员在向外国客人介绍菜品的时候，怎么都解释不清楚什么是烩什锦。于卉泉是一个有心人，他来到这家酒店偷偷点了一道烩什锦，拍了照，取走菜品的尺寸，然后买了个一模一样的盘子，做了个烩什锦模型。然后，就带着这个烩什锦的模型上门了。比真菜还诱人的模型让这家酒店的出品总监大吃一惊。

于卉泉和总监打了个赌——如果在一个月的时间里，这个烩什锦的模型没有让这道菜的点击率翻一倍，他就绝对不会再登门打扰。一个月的时间很快就过去了，出品总监主动找到于卉泉，决定订购模型。于卉泉就这样以一道外国人很难理解的菜作为突破口，拿下一家著名酒楼，成功地打造出一家样板店。

第一战的成功让于卉泉找到了推销的技巧。他先做一个模型，然后派业务员挨家餐馆主动赠送模型进行推销，当对方有了效果后再大批铺货。就这样，上海的市场很快就铺开了。他又乘胜在北京、广州等十几个城市大举推广，一举获得了成功。