第四十章 从小处着手
餐馆清洁，可以说维系着一个餐饮店的形象。哪怕你只是一个小得不能再小的餐饮店店主，都应该时常叮嘱保洁员把以下几个“敏感区”照顾好，这对于一个饮食企业来说可谓关系重大。
1.餐饮店人员的一举一动
无论是服务员、清洁员，还是餐位引领小姐，餐饮店人员的一举一动，都会看在顾客的眼里，所有人应该时刻感到自己是餐饮店里的榜样，你的言谈举止完全能够左右就餐者对这个餐饮店的印象。因此，作为餐饮店经营者应要求自己的员工：
（1）每天早晨洗一个澡，以保持良好的形象和精神。
（2）头发梳理整齐，不要梳奇怪的发型。
（3）使用除臭用品，但千万不要使用香水等芳香的喷雾。
（4）着装得体，严格检查服装上有没有污渍和食物的残渣。
（5）检查自己的指甲长度和和手指的清洁程度。
（6）在每次工作之前，去过卫生间后，抽烟完毕都要严格按照标准清洁手部。
（7）请将点菜笔放入裤子的口袋，这样以免在点单“弯腰”的时候滑入顾客的茶杯。
（8）如果餐饮店人员身上有伤口和绷带，请保持这些特殊部位的清洁。
2.餐桌下方，餐饮店墙角和餐饮店的植物保养
餐饮店中台面上和过道地板处的清洁可能谁都不会忽视，对于那些“死角”你更要特别的重视。有人说餐饮店进入了“细节”比拼的时代，有哪个食客看着凌乱的墙角、油腻的沙发和沾满灰尘的餐饮店植物，还能安之若素呢？
（1）餐桌下方：应该经常检查餐桌的可以看见的底部是不是有裂缝和污垢，桌底很脏或者有需要涂饰的地方都会给用餐者带来负面效应。应经常清洁并加以消毒处理，以免积累灰尘和油渍。
（2）餐饮店墙角：每次的日常清洁过程，容易在墙角等地方留下油渍和灰尘，久而久之，就会形成非常顽固的污点，而变得特别难以清理，因此对于墙角、窗台这样不是每次清洁都能照顾到的位置，可以每天两次安排固定的清洁员做特别的保洁和养护。一次在下午3点，一次在晚上11点左右。
（3）植物保养：店内的植物必须保持良好、干净，在餐饮店养植的一般都是绿色的观叶的植物，对于这些花草可以采买专门的溶液进行保养和维护，对于空间比较大、人员流动一般的餐饮店，3天一次保养完全可以满足需要，植物的维护标准是不要看到落叶和质端的枯黄，更不能见到虫害和斑点，为了避免虫害，也可以挑选不同的植物进行搭配和穿插摆盆，浇水选择早晚两次，要重视植物的排水和及时清理。
3.从厨房到餐饮店的通道清洁维护
有人说：“后厨没有干净的”。为了避免给顾客留下这样的印象，经营者就应该特别重视从厨房到餐饮店之间的通道清洁，对于没有通道只有传递菜品的窗口的小型餐饮店，也应在连接的部分做特别的清洁和整理，让就餐的顾客感觉到餐饮店的秩序和条理。
（1）千万不能在通道和连接处堆放太多的东西，尽量避免在就餐的高峰期运输餐饮店的原料和供给，如果是非常必要的东西要做暂时的堆积和存放，应该在餐饮店门外设置专门的提示牌，注明正在工作的项目，这样可以提醒餐饮店侍者，也能引起顾客的注意，免除意外的发生。
（2）在餐饮店连接处保持空气的流通和照明程度适中，如果不想让顾客们看到餐饮店后厨的工作状态，可以用隔断或帘布做必要的遮挡，这个部分最好能在餐饮店的设计时做特别的搭配，切忌不要做得太醒目和别致，以免引起顾客的特别重视。餐饮店的后厨难免油腻和油烟，对于那些排烟设备不是太好的小餐饮店，更要重视这个地方的清洁，可以在每次餐后都派清洁员进行简单的清理。
（3）对于通道处不停地递菜和穿梭，很有可能就会洒落菜汁和菜品，这里就应该有清洁员非常及时地进行清理，对于讲究的餐饮店，有洒落的这道菜应该重新制作和搭配，以免顾客产生菜品质量不够的想法，不过对于这个地方的清洁，应该用速干的方法处理，如果地板过于湿滑，可能产生新的状况。
4.卫生间和洗手池的周边环境问题
卫生间的设计上应该做特别的处理和区分，如果原结构不能改变，还可以参照下面的方式，进行日常的清洁和保持。
（1）用“降温法”来排除小便的味道，在便池上另装冷却装置，降温后，再将小便的气味直接输送到户外，以一般餐饮店平均两个男式小便池计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。
（2）除此之外，在马桶内装置排气的设备，直接通到户外，这个举措同样重要，也可以在排出户外之前，先用除臭剂除臭。
（3）把卫生间的空间相对留大，不要在卫生间内堆放过多杂物，如果人流达到一定程度，应保持每半小时清洁一次，在卫生间的适当角落可以设置相对的清新装置，但不要选择过于浓郁的香气和过于刺激的气味，这些都可能降低人们的舒适感。
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