筹资和筹备

2.2　筹资和筹备

一旦你已经决定开一家自己的餐馆，在做准备工作和开始经营之前，就应该首先了解一些具体的信息。餐馆的开业和经营并不容易，在开业前，你必须做大量的准备工作，以下的部分则是对这些事项的详细介绍。

一、估算投资费用

新餐馆的规模、地理位置以及当地的经济发达程度和繁荣程度都会在很大程度上影响你需要投入的资金量。毫无疑问，在繁华地带的餐馆的租赁费用和建设成本肯定会高出其他一般地带很多，在海边或者旅游胜地的周边地带，或者商业街更是如此。

对于任何投资行为，投资者应首先关注这个项目的成本。从刚一开始就对成本做到心中有数，可以减少不必要的损失，避免浪费时间和精力。总的来讲，餐馆的投资主要用于以下三个主要方面：

1.初期规划费用

包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用，还有一些用于电话费、交通费之类的管理费用。

2.装修设计和设备购置费用

用于建造或者租赁房屋、购置和安装必要的设备，购买首批原材料等。这些设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存以及冷藏设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、空调通风设备、音响设备、安全和防火设备等。

3.开办费以及营运资金

包括营销费用、广告费用、雇用和培训员工的费用等。这里面还应该考虑不可预见的准备金，主要用于应付正常预算之外的金额，一般为前几项总和的5%～30%。将这些费用加总，就可以大致计算出你所需要的各类资金。

一般来讲，需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，这样才能在发生意外成本的时候从容不迫地应付。为了更易估算投资费用，我们可以编制一个简单的资金预算表。它可以直观地看出和及时调整各部分的预算费用，以使投资更加合理。

不同地方、不同地段、不同规模、不同档次以及不同经济发达程度的地方，餐馆投资数额的估算值也不一样。你可以根据自己的情况编制自己的资金预算表。

从资金的筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须在资金的限度之内对餐馆的规模、档次以及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。但是如果你的资金比较雄厚，还可以考虑餐馆的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐馆的营销，充分利用资金。

二、选择筹资方式

为了筹集餐馆建设和经营活动所需要的资金，通常可以采取自筹（经营者自己的资本）和向外部借款两种方法。

资金筹集必须遵循两条基本原则，一是确定合理的资金需要量，二是确定合理的资本结构。所谓合理的资金需要量，是指按计划规模计算的筹建费用与经营活动所需要的资金数量与能够筹集到的资金数量之间保持平衡或基本平衡，如果缺口过大，应采取压缩规模或者增加筹资渠道解决。一般来讲，在确定餐馆规模和类型的时候，就应该考虑到自己筹集资金的能力。这样能够比较容易、也能够比较准确地估计所需要的资金需要量。同时我们还应根据不同阶段资金需要量来合理安排资金的投放数量和投放时间，以加速资金周转速度，防止资金闲置，提高资金的使用效果。

所谓合理的资本结构，是指筹集资金中经营者的自身资金和外部筹集资金之间保持一定的比例关系。这就要求筹资人在向外部筹资前，要进行借入资金利用效果的分析，结合餐馆经营效益进行预测。如果你预测餐馆的投资收益率能够高于借款的利息，可以适当提高借入资金的比例。在这样的情况下，餐馆可以运用加大负债经营的方法来提高自有资金的收益率。但是，在餐饮市场上由于竞争及经营水平等方面的多层原因，餐馆的盈利或亏损状况不会是永恒不变的，对筹集资金也必然带来影响。所以除在筹建阶段，扩大企业规模及重新装修改造需大量借入资金外，平时并非借入的资金越多越好。一般来说，从外部借入的资金越多，餐馆筹资承担的风险也就越大，这就要求企业必须将向外部筹资的规模和数量限制在一定的范围之内。

对于自有资金比较丰裕的人来讲，采取自筹的方式，可以节省很多成本，例如利息、自己可以完全控制餐馆的经营和利润等。但是一般而言，完全采取自筹的方式，可能会扩大投资风险。因为你必须完全承担餐馆经营所带来的风险。

很多餐馆在其开办初期，很多经营者的资本是从父母、亲戚、朋友处借款来经营的。根据通常的经验，向父母、亲戚、朋友借款常常会导致亲戚、朋友来干涉企业的经营活动，混淆家庭、企业和朋友的关系。

一般而言，各类贷款机构在向计划开餐馆的人提供贷款时格外谨慎，特别是那些商业记录未达到一定要求的经营者。这也难怪，在餐饮业中翻了船的人，往往都是那些毫无经验的新手。借款者若是找不到一位能确保贷款万无一失的担保人，那他往往会得不到任何贷款。仅仅自己的财力和借贷往往是不够的，在很大程度上，还得依赖于你的合伙人或投资者。也就是说，你的合伙人可以提供一部分款项，同时得到这个餐馆的一部分股份。这样一方面可以解决融资困难的问题，同时也可以分散投资餐馆的风险。

总的来讲，有下面这些融资来源，其中有些还是我们平时容易忽视的：

（1）合伙人；

（2）股份制（出售股票）；

（3）个人储蓄；

（4）亲戚朋友的；

（5）有抵押的银行贷；

（6）向设备供应方的赊款；

（7）食物原材料提供方的赊销款；

（8）财物公司的贷款；

（9）有些地方政府的中小企业发展基金贷款。

三、进入餐饮业

进入餐饮业有三条途径：一是从零开始新建一家餐馆；二是收购一家现成的餐馆；三是租赁别人的餐馆。餐馆经营者在进行选择时，一定要从自身情况出发，慎重分析和选择三种投资方式的利弊，衡量各自的投资风险。通过比较和衡量，选择出最适合自己的投资方式，做到投资少、风险小、收益大。

1.新建餐馆

餐馆的新建所需投资较高，承担风险高，但收益也不小，新建优点也最多。通过新建方式使建筑设计完全符合餐馆的需要，做到餐馆规划合理，装修满意并且能突出表现餐馆的经营项目和经营风格；更大的优点是能为将来的发展留有余地，减少对配套工程的操心，有利于占领市场。新建餐馆特别适用于自己有土地或拆除原建筑物的人家，手中特别有钱的，愿花大钱做大买卖的，采用此方法同样能取到好的效益。

新建餐馆也有不足。首先，投资大，从图纸设计到施工、装修完成，总共需要几十万，甚至上百万元。在此之后，你还需要解决生意开展所涉及的一切问题，例如你得从找地点，做菜单，定价格，算销售，买设备，订计划，选装饰，建体制，雇职员，搞培训，如果说你的想法与众不同，你就还得去做广告，直至取得大家的认同。其次，新建餐馆所需要的时间太长，工程周期保质保量一般在一年左右，这样就丧失部分市场机会。最后，风险大，高额投资必定加大投资者的精神压力。

但是如果你对餐饮业确实有一套独到的见解，并且也有足够的资金将理想变为现实，那么你应该拥有一家自己的餐馆，所以你很有可能会选择新建一个餐馆，这样你就可以按照自己所希望的方式行事。

2.收购现成的餐馆

餐馆经营场所获得的最普通方式就是转让购买，也就是所谓的收购。转让购买的信息可以从广播、电视、报刊杂志和朋友那里获取，在进行购买时，要对原餐馆进行认真仔细的分析，找出其优点、缺点，以便拟定适合的价格进行收购。

收购现成的餐馆最大的好处在于：第一，自己投入的资金能迅速流转；第二，收购完成之后，原先的员工们可以留下来，这样你可以省去重新招聘和培训员工的精力，因为他们已经积累了丰富的经验；第三，有现成的生产和服务体系，可以省去大量的广告和营销费用，利用原餐馆良好的声誉可增加经营的成功率，原餐馆一定数量的回头客也会给餐馆带来一笔不小的收入，只需再投入少量资金购买原材料便可进行经营。

但同时，你必须十分小心收购带来的风险和问题，例如无法补救的坏名声，素质不过硬的职员，落后的设备或者过短的租赁期等都会给收购者带来风险。由于购买者对所购餐馆的信息难以收集齐全，不能准确地对餐馆进行评估，价格不公道必然存在，所以在购买前一定要通过多种渠道来了解原餐馆的经营发展情况。一个经营中的餐馆要出售，其中的原因很多，要全面、深入地了解那个待售的餐馆非常不易，但是总可以从各种方面获取各类信息。例如可向在该餐馆就餐的客人打听该餐馆的服务态度，食品的好坏；从餐馆员工中了解业主的管理能力，对员工的可亲度，了解一些账务信息、营业额等等。一位精明的买主，要了解更多的信息并不难，关键是要与被了解者倾心交谈，朋友相待，毕竟如果餐馆被你购买后，那些被了解者也自然成了你的顾客、下属，你为人处事的态度也会被他们铭记于心，这些都能够给你带来盈利。

如果你已经决定要收购别人现成的餐馆，并准备前往考察时，最好邀请设备专家一起去。你要相信，付给这些人的劳务费是完全值得的。因为只有他们才能够准确地检查设备的年限和运行情况，看它到底有多落后或者是否早该被淘汰掉，还有这些设备能否生产出你计划中的食物。

在你了解了该餐馆的经营情况后，接下来的问题是与卖主坐下来谈价格、签协议。买卖双方谈价格时，一定是卖方出价高，想卖个好价钱，连本带利都赚到；买方则把价格压得很低，尽量减少自己的投资额。若价格公道、合理，就能够达成协议。

3.租赁别人的餐馆

租赁相对于新建、收购来说，其投资少，只需对所租的场所进行短时间的装修就可营业，这样显然能够节约大量时间；采取租赁方式所承担的风险也比新建、购买餐馆要小得多，而且选择性较大、较灵活，因为如果你对该餐馆或者餐馆所属的地点不满意，可以另外租赁其他地方进行发展。租赁也有不可忽视之处，如建筑物的结构会束缚经营条件；餐馆的长远发展受租赁合同期限左右；较高的租金会给新餐馆带来沉重的压力。

在出租方与承租方达成共识后，两方就可以签订租赁合同，并严格依照合同行事。

四、确定企业形式

一般来讲，你的餐馆可以采取以下三种最常见的法律形式中的一种：独资经营、合伙经营以及有限责任公司。三种形式各有所长，各有所短。你可以和你的律师以及会计师共同确定一种最适合于你的法律形式。在确定具体的形式之前，你必须确认自己投入多少，你个人愿意在这生意上投入多大的精力，还有税收、负债以及特许经营权等诸多条件。下面介绍一下这三种形式的优缺点。

1.独资经营

独资企业是指个人独资经营，整个餐馆归个人所有和控制。这是一种历史最为悠久，也是形式最为简单的企业形式。

独资经营的好处在于经营者可以对餐馆的生意全权负责，这也是这种形式之所以会如此受人青睐的主要原因之一。你可以制定餐馆的各种规矩，按照自己的想法和方式经营企业，干多干少由自己决定，而且自己可以决定是休假还是要加班。显然，这种方式能够帮助实现自我。餐馆除了就其经营向国家交纳个人所得税之外，不必向外界公布其利润和财务状况，所以容易保守企业的各种经营和财务秘密。最大的优点是，所有者无需与什么合伙人或股东分享利润。另外，经营者是餐馆的最高决策者，享有很高的威信，员工的聘用或是解雇由自己做主，拥有对企业一切事务的最后决定权。

但是，这种形式也有很大的缺点。第一，所有者必须承担全部的经济压力，所有者必须独自一人应付生意上的所有问题。第二，最大的弊端在于它属于无限责任制。一旦生意失败而导致企业资产不足以抵补企业的债务时，法律就会强制餐馆的所有者以个人财产来进行清偿，因此餐馆的所有者有可能会失去其全部的个人财产。第三，由于独资企业的所有资本都来自自己的自有资金和个人借贷，所以餐馆的资本量是有限的，如果想扩大资本，只能依靠利润的再投资。所以这种餐馆的发展规模是有限的。

2.合伙经营

合伙经营是指由两个和两个以上的人共同投资一个餐馆，以签订合同来确立法律地位。在合同中，每个合伙人的关系、权利和义务都得以明确。

如果合伙人之间能相互取长补短，而且每个人都能投入相当数额的资金，那么合伙经营的优势就能得到最充分的发挥。规模较小的合伙经营与独资经营的企业有着相类似的优势，但有一点不同：其资产、利润等，均由合伙人共同分摊。

在合伙经营企业中，所有的合伙人应签署一份由律师起草的协议。此协议应至少包括以下内容：合伙人的姓名，各合伙人的投资额，各合伙人有权分得的利润比率，在企业营运过程中各合伙人的职责和义务，以及合伙人死亡或欲出售其名下投资数额时的处理办法。因为合伙人的债务必须共同分担，故而任何一位合伙人的行为都可能会对整个企业造成致命的危害。有鉴于此，要有你完全了解、充分信任的人才能成为你的合伙人。

合伙企业优点：

第一，使餐馆均由从一开始就能够获得较多的资金来源。所以餐馆的经营规模、档次、等级等各个方面都较独资企业有更大的发展空间。

第二，几个合伙人共同管理餐馆，可以进行能力互补。经过全面挑选的合作伙伴，可以使合伙企业的日常管理容易的多，合伙人可以各自发挥专长和技能，共同提供餐馆的盈利水平。

合伙企业缺点：

第一，无限债务责任。和独资企业一样，合伙企业对债务具有无限责任。一个合伙人不仅需要偿付自己为公司的负债，而且还要在自己的全部财产能力之内，偿付别的合伙人产生的债务责任。因此，和独资企业相比，无限责任甚至还要大。

第二，分散经营权力。由于合伙人的增加，势必增加餐馆的管理和决策者，因此导致餐馆管理权的分散，甚至几个合伙人可能在餐馆的经营方针、资金规划、人事管理以及发展等方面产生分歧，引起冲突和矛盾，不利于餐馆的生意。

3.公司制

公司是完全独立于自然人的一个实体。不过，你可以成为其中的一位股东、一位董事、一名主管人员或者职员。通常必须要有3个及3个以上的人才能开办公司。他们还必须选出一个理事会，负责公司管理以及人事工作。

以下所列的各种因素即为公司制的主要优势：

第一，与合伙制或个人独资相比，更容易筹集资金用于发展或扩大生产。

第二，个人财产不会被公司债权人查封或扣押。

第三，所负责任只限于你在公司的投资额（除非你滥用公司资金或设备）。

第四，如果通过了公司章程，公司的盈利或亏损便能以个人收入的名义直接划分给股东。

五、组织形式和组织结构

餐饮业是劳动密集型行业，为达到经营目标，餐饮业需要大量员工从事各项必要的工作。餐饮企业的员工可以分为3类：经理与管理者、生产人员、服务人员。下面，我们分别讲述这些员工在餐馆经营中所处的位置和作用。

1.经理与管理者

一般将经理与管理者分为三个等级，即：决策层经理、中层经理和主管。根据每个餐馆的情况不同，划分的标准也就不同。比如，厨师长在某些餐馆算作决策层经理级的管理者，而在另外的餐馆中就可能算作中层经理级的管理者。

决策层经理负责制定企业的长期规划和经营目标。他们更关注整个市场的商业动态。如果遇到竞争对手挑战或市场疲软，他们将及时调整经营策略。

中层经理所处的位置是承上启下、上下沟通的枢纽。他们更关心企业的中短期经营目标，其职责是监督和管理更低一级的管理者，比如主管。

主管是基层管理者。对于普通员工而言，他们是领导者，他们要将员工的愿望和想法向上级管理者反映汇报。与其他管理者相比，他们不但要管理，还要亲自动手工作。他们更注重具体工作计划的落实，比如员工的排班、就餐时间的安排等等。

2.生产人员

餐馆的生产人员，主要是指从事食品生产工作的员工。这类员工很少和顾客直接接触，但是他们是餐馆赖以生存的主要员工，因为他们所生产的菜点的质量直接影响着餐馆的市场。这类员工具体包括：厨师长、厨师、厨工、面点师、杂工、仓库管理员等。

3.服务人员

餐馆经营属于服务业，从大的角度来讲，整个餐馆的所有员工都是服务人员。这里的服务人员是指那些直接为客人提供服务，与顾客有大量接触的员工。具体而言，他们包括：餐厅经理和餐厅主管、迎宾员、服务员、保安员、调酒员、酒水服务员、收银员等。

在以上人员安排的基础上，我们必须设计出符合餐馆规模和档次的组织结构。企业的组织结构是为了实现经营目标而设立的。不同的规模的餐馆和不同类型的餐饮企业，其组织结构也不相同。通过组织结构图，可以反映餐馆不同部门和员工之间的相互关系。

一般来讲，餐馆的组织机构设计需要经过下面的几个程序：