餐厅的设备规划

2.6　餐厅的设备规划

餐厅的设备应齐全、舒适、方便、典雅，同餐馆的档次和规模相匹配。整个餐厅使用的设备大致包括经营设备、辅助设备、餐酒具和餐台用具。

一、餐厅的经营和辅助设备

餐厅经营设备主要为大堂和包间配备的设备，例如桌椅、餐具、餐台用品、收款设备、空调、音响、灯光、冷藏设备等。辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备，例如储存设备和通风设备等。

桌椅是餐厅经营必备的设备。桌椅的形式、数量和档次视餐厅的规模、档次和经营方式而定。餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式。

餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，和餐厅的档次和经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客人数的最大统计频率，即就餐顾客人数组合最多的数值。餐馆经营最重要的原则之一，是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。例如，如果餐厅配置的餐桌是以6人以下的餐桌为主，而顾客人数组合是以8人以上为主，这样就会因无法接待而丢失顾客；而如果餐厅配置的餐桌都是8人圆桌或标准圆桌，顾客人数组合却是以6人以下为主，就会降低座位的使用效率（顾客一般不愿意搭桌），造成顾客上座率达不到预期的目标。

为使餐桌规格选择得合适，就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数组合进行预先的调查，做到心中有数。另外，将餐桌规格做适当的搭配以适应不同的顾客群体也是常用的方法。如资金充裕的话，还可配置两套餐桌，如平时摆放长桌，遇顾客人数组合较多时，撤换成较大的圆桌，以满足顾客的需要。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，这样的餐桌比较容易摆放得紧凑，而小方桌则用于补充边角，便于充分利用营业面积，使座位数量最大化；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的布局，使餐厅的格局更具情调，此外，中方桌还可以做大圆桌的底座，配上相应的桌面，就可转换为大圆桌。座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分：基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，即小圆桌为2把或4～6把，中圆桌6～8把，标准圆桌10把，大圆桌12把，长桌4把，小方桌2把，中方桌4把，为开餐前的标准摆放数量；补充数量为每桌在开餐时根据顾客的具体数量需要增加座椅，或座椅出现损坏需要更换时预备的数量。这两部分数量相加就是应配置的座椅数量。餐厅的设备和用品都是用于经营和服务的。除了餐桌和椅子之外，还应该考虑配置如下设备：

吧台。收款台的后面一般会配置酒柜，用于展示酒水、饮料等，与吧台相配套的设备还有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。

空气调节设备。供暖、通风和制冷设备齐全，能够为餐厅提供良好的空气环境。

电话及视听设备。餐厅应该配有电话和呼叫系统，音响或视听设备配套。除联系业务外，还能为顾客提供方便，现已成为餐厅必备的设备。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。

安全设备。设有消防器材和消防装置，并使其处于良好工作状态；没有紧急出口和灯光显示，符合消防安全要求。

扎啤机。用于存放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其数量一般按基本座位配置。此项由扎啤供应商提供。

冷藏柜。用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别为夏季供应冰镇啤酒和饮料时所必需。冷藏柜不用自己购买，与啤酒或饮料的供应商洽商，通过签定使用合同，由其以促销品的形式提供。

音响。用于播放背景音乐，卡拉OK等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置。

其他配套设施设备。附设衣帽间或衣物寄存处、休息室（一般只有高档餐厅才有）；大门出入口和小单间有自动闭门器或自动开关装置；餐厅与厨房之间设隔离气味、油烟装置或隔断。

二、配置餐具、酒水具和餐台用品

餐具、酒水具和餐台用品是餐馆日常经营的必备用具，在餐馆开业之前，经营者必须首先购买好这些用品和用具。

1.餐具的配置

餐具的规格较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。按照用途分，餐具可以有凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。

凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形盘，直径一般为16～20厘米，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20～30厘米的圆盘。

饭碗和汤碗可以根据餐馆的档次配置。低档餐馆可以使用同一种规格；中高档餐馆则可以使用不同的规格加以区分，一般汤碗比饭碗小。

异形盘由于价格较高，多用于中高档餐厅。原则上说，异形盘可以提高菜品的观感，增加餐台上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多的使用，形成餐具配置的特色。

鱼盘用于盛放鱼类菜品或形状较长的菜品。其规格尺寸常为20～30厘米。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。汤盆用于盛放汤羹、面条等食品。规格多为直径20～40厘米。汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。

2.酒具、水具的配置

酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒具和饮料的配合，有很细致的分类。一般餐馆应该配备如下类型的酒、水具：

白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。

葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。

啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，也可以是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。

饮料杯：为直筒式玻璃杯。

香槟酒杯：为高脚玻璃酒杯，可以再分为两种：一种是阔口香槟杯；另一种是细直筒形香槟杯。

白兰地杯：是一种窄口大肚的高脚玻璃酒杯。

黄酒杯：一般使用比白酒杯容量大1-2倍的高脚玻璃酒杯。

3.餐台用具

餐台用具是客人开餐前在餐桌上摆放好，以备顾客就餐时使用的用品。餐台用具的品种和数量可以根据餐厅的档次、经营品种和经营方式而定。主要的餐台用具包括：

筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐厅多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒。筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。筷套上通常印有餐厅的名称、标志、电话等内容。由于筷子易损坏、丢失，筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。中低档餐馆可以配备一次性筷子。筷架是瓷或金属制成的支放筷子的用具，顾客在进餐过程中，如放下筷子，架放筷架上利于卫生。一般餐厅多选用瓷制筷架。但是中低档餐厅一般不配置筷架。

汤匙、匙垫：汤匙用于吃汤羹类菜品，匙垫是一个椭圆形的小盘，专门放汤匙，作用与筷架一样。为了节省费用，有些中低档餐厅不配置匙垫，而将汤匙放在小碗或布菜碟中。

茶杯、茶碟：茶杯是专门饮用茶水的杯具，菜碟是放茶杯的小圆盘。茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟，开餐前茶杯扣在布菜碟中，顾客就餐时将茶杯放在台面上使用菜碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，则应配置相应的茶具，如三炮台、八宝茶等盖碗茶，要配置盖碗。餐盘又称布菜碟、骨碟：用于顾客盛放菜品或骨、刺等。餐盘的规格为8—15厘米，并以8厘米最为常用。中低档餐厅一般按餐厅座位数至少配置两套；包间服务规格高的要经常更换餐盘，应按包间的座位数量配置四套以上。高档餐厅的服务规格较高，应按餐厅座位数至少配置四套。

调味碟：一种直径很小、专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。如放芥末酱、海鲜酱、辣椒油、姜末醋、蒜泥等。粤菜等以调味品为菜品特色的餐厅应该要相应增加数量。

茶壶：用于沏茶，盛放茶水。一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。

牙签筒：用于盛放牙签，有瓷制和塑料的，一般每个餐桌配置一个。

烟灰缸：用于盛放烟灰、烟头。高档餐厅在烟灰缸上配放火柴。